Pedir un anís, hasta cierto punto, puede ser lo mismo que pedir un cazalla, o un aguardiente, aunque no todos los anises se elaboren, ni mucho menos, en este municipio de la Sierra Norte sevillana ni todos los aguardientes sean anises, pues para ello habrían de tener como base el vino, como antaño, y no el alcohol de rectificado de melaza, procedente de la remolacha. Pero todas esas distinciones y cientos de matices más se saben al dedillo en el único pueblo de España que ha llegado a tener hasta 67 destilerías a lo largo de estos tres últimos siglos y que a un cazallero de adopción como Salvador Jiménez Cubero, profesor de Biología ya jubilado, le dio, hace ahora una década, para una sucinta enciclopedia centrada en un solo pueblo bajo el pretencioso título de El país del aguardiente. Eso llegó a parecer Cazalla: todo un universo vitivinícola que exportaba sus delicias de arrope al resto del mundo, empezando por América. El nombre mismo de Cazalla se vinculó tanto al anís, que actualmente incluso en otras latitudes de nuestro país se habla de los cazallas dulces o secos, como el cassalla valenciano.
Más de 4.000 hectáreas de vid llegó a tener Cazalla en su época de esplendor, hasta el punto de que el primer tomo del Guzmán de Alfarache, la famosa novela picaresca de Mateo Alemán –publicada el último año del siglo XVI– termina con su protagonista en un lagar de Cazalla. Hasta el propio Cervantes menciona Cazalla y sus anises en su novela ejemplar El licenciado Vidriera, pues no en vano los orígenes del anís en Cazalla se remontan a los árabes, aunque alcanzaran fama mundial a partir del siglo XV. A Cazalla, en cuya sierra hubo desde tiempo inmemorial tantas plantas aromáticas, le sobraba además el alcohol de vino con el que se elaboraba el aguardiente, y hasta hubo una época en la que se prohibió comprar vinos de fuera porque había que darle salida al propio, “hasta que la primera ley de alcoholes en nuestro país prohíbe precisamente que se destile alcohol del vino y obliga a comprárselo a las alcoholeras”, cuenta el último alquimista de estas esencias en Cazalla, José Rogelio Navarro, el responsable de la última destilería que elabora el anís, en este pueblo que llegó a tener una o dos en cada calle, exactamente como se hacía hace tres siglos. La bodega es propiedad de la pequeña empresa Alquitaras de Cazalla SL –que pasó de la familia Ramos a un tal Estanislao Domecq y luego a la actual sociedad– y distribuye sus productos –desde los anises dulces o secos a la crema de guindas- bajo la centenaria marca comercial –desde 1896– El Clavel.
“Ya en 1611 se habla en un documento del aguardiente tal y como lo elaboramos hoy, y un siglo después ya había algunas destilerías en nuestro pueblo, con este método tradicional del sistema de calderas y destilación a través de alquitaras”, cuenta Rogelio mientras pasa, con más maña que agilidad, de una a otra, quitando cabezas y cuellos de cisne como lo ha venido haciendo en el último medio siglo… “Cazalla tuvo su Denominación de Origen y su consejo regulador hasta 1970”, señala orgulloso, mientras sella con ceniza tamizada una cabeza del mayor alambique de los tres que perviven en El Clavel después de siglo y medio. “Nosotros registramos nuestra marca en 1896, que es la fecha que aparece en nuestras etiquetas, pero la destilaría existió desde mucho antes”.
La otra fábrica que sigue operativa en Cazalla es menos artesanal y forma parte de una multinacional, la de Miura, del Grupo Caballero, muy reconocido igualmente, además de por sus anises dulces y secos, sus ponches y su licor de guindas, por una creciente gama de ginebras. Pero en Cazalla llegaron a convivir simultáneamente más de 15 destilerías en el auge de los aguardientes, antes y después de la Guerra Civil… A los más viejos del lugar les suena aún el anís Kruger, el Machaquito, el Torre del Oro, el Triunfante, el Giralda, el Ideal, el Anís Royal… En la fábrica de El Clavel todavía se conservan, como huellas de un pasado esplendoroso, algunas de estas etiquetas clásicas, incluso de la competencia.
Hubo un tiempo, al poco del Descubrimiento de América, en que en toda esta comarca de la serranía sevillana se producía un vino intensísimo y de alta graduación, pero su fama decayó cuando se la fueron robando, paulatinamente y hasta llegar el siglo XVII, los caldos del Condado de Huelva primero y de Jerez de la Frontera más tarde. En Cazalla y otras poblaciones de la comarca coincidió el excedente de sus vinos con las mejoras que los monjes cartujanos habían introducido en las alquitaras árabes. Así que en todas las casas ricas empezó a ser costumbre contar con un alambique y destilar el vino sobrante… Al poco, como casi todo el mundo destilaba anís en su casa, el Ayuntamiento tuvo que expedir licencias para regular la actividad en un pueblo que, por naturaleza y ubicación, ha contado siempre con un ingrediente de lujo: el agua de la Sierra Norte sevillana, de poca cal y sabor más suave del habitual.
Sin matalahúva no habría historia
Toda la producción del anís, con sus distintos sabores, graduaciones y mezclas, empieza con una planta difícil de encontrar en España y que ya solo se cultiva en pueblos muy concretos de Andalucía, que son los proveedores de las fábricas de Cazalla: El Saucejo, en Sevilla; Aguilar de la Frontera, en Córdoba; y Torredonjimeno, en Jaén. “Aquí solo queremos matalahúva de calidad, claro”, insiste Rogelio mientras muestra una medida de algo más de un kilo llena de esta misteriosa semilla que perfuma toda la fábrica y con la que rellena el saco de yute con dosis exactas antes de meterlo en el alambique, que ha inundado previamente de alcohol de melaza con 96,5º. “Además, en el alambique hemos de introducir las cabezas y las colas de la destilación anterior”, señala puntilloso el jefe de producción de El Clavel, en referencia al resto de alcohol de color lechoso que no se ha utilizado y que queda en los serpentines de esta inmensa olla que tiene su parte principal en la nave y esa especie de acordeón metálico y cubierto de agua y moho centenario en un corral prácticamente inaccesible en el que el tiempo parece haberse detenido.
La Navidad lo salva todo
El proceso de destilación del anís comienza cuando todos esos ingredientes –la matalahúva en su saco de yute, el alcohol de melaza, agua en determinada proporción y las cabezas y las colas de la destilación anterior, todo bien sellado con ceniza para taponar sin riesgos de fuga la cabeza del alambique- se exponen desde la gigantesca olla al calor de la leña que se introduce debajo, encima de un horno provisto de un cenicero, todo bien tapado con sendas puertecillas de hierro… “Siempre se ha usado leña de olivo o de encina”, explica Rogelio. Se espera hasta el punto de ebullición a 78 grados. Cada destilación dura dos días aproximadamente. Y después de todo el proceso sale por la pica el anís que ha de almacenarse luego en depósitos de acero inoxidable para las mezclas con, por ejemplo, proporciones medidas de azúcar líquido.
“El más vendido es el anís dulce y en segundo lugar la crema de guindas”, indica Rogelio, mientras diferencia entre los distintos grados de maceración y muestra igualmente las guindas de otros depósitos que maceran antes del azucarado, durante diez meses… “De todos modos, el anís seco es el que más graduación tiene, 49 grados, y el de más calidad y más saludable porque no lleva azúcar”, opina él, al explicar que después del mes intenso de producción que comenzará en octubre, el 50% se vende durante las Navidades. “El otro 50% se vende entre enero y septiembre, y nuestra producción ha ido en aumento porque mientras que en los años 90 se vendían unos 25.000 litros anuales, ahora estamos ya en 70.000”, añade.
En Alquitaras de Cazalla SL (desde el año pasado en manos de solo tres socios) se hacen unas 40 destilaciones al año, y cada alambique, en función de su tamaño, tiene una capacidad, desde los 400 litros del mayor a los 150 del más pequeño. La última tarea de la fábrica es el embotellado y el etiquetado, donde se encarga uno de los cuatro trabajadores que aquí lo hacen todo; incluso, de vez en cuando, ejercer la didáctica entre los visitantes que prefieren esta fábrica activa y con tanta solera al centro de interpretación del aguardiente con que también cuenta Cazalla de la Sierra.
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