El chef Vitor Claro observa y recibe consultas, pero saborea también un poco de manzanilla porque el trabajo no corresponde a él, sino al equipo de El Espejo, de Sanlúcar. Estamos en un rincón recuperado de las Bodegas Barbadillo, una de las grandes del Marco de Jerez, en el Barrio Alto de Sanlúcar. Aires de Portugal en el plato, y en la copa, los vinos de la casa para un evento gastronómico de celebración. Barbadillo cumple 200 años y qué mejor que recuperar dos salones para catas del Bicentenario, una apuesta con un gran componente enoturístico donde culminarán las visitas. Una sala renovada, con amplia barra y mesas para las catas, con diseños del local y un cuadro presidencial a cargo de Paco Pérez Valencia, también presente en este primer evento de presentación.
Este 2021 pasarán una docena de sumillers de primer nivel, como pistoletazo de salida en unos eventos de maridaje de aforo reducido mientras no pueda funcionar el interior al 100%. Cada uno de ellos elegirá el maridaje. El chef portugués Vitor Claro es la excepción, aunque no demasiado. Porque siendo chef, es también creador de vinos, al dedicarse ya al mundo bodeguero, con su propia firma, con presencia en todo el país. Entre las delicatessem del menú, bacalao con tomate frío ("que van muy bien con la manzanilla"), o setas con gambas y aroma de cebollino, acompañados de un amontillado. O una mantequilla tostada como base para un oloroso seco.
Claro ya conocía los jereces, pero "no es común en Portugal". Cuando conoció a Armando Guerra en su festival Innoble, director de Alta Enología de Barbadillo, pudo profundizar más. "Yo hago vinos fortificados de cuatro denominaciones de Portugal. Allí siempre son dulces. Aquí pueden ser secos", explica como uno de los puntos por los que empezó a explorar. "Esto es salino y seco, y puede unirse a la comida portuguesa. Pero en Portugal también tenemos vinos únicos. El de aquí y el de Portugal tienen su momento".
A su gusto, y pese lo que algunos dicen sobre los vinos de Jerez, "no pienso que aprenderlo sea complicado porque tenga muchas variedades. En Oporto también hay un montón de subvariedades. Aquí sí ocurre, y me sorprendió, cómo del mismo vino, de la misma uva, haya tantos vinos diferentes". Mano con mano, José Luis Fernández Tallafigo, de El Espejo, un obligatorio entre los restaurantes sanluqueños. "Nosotros aportamos la parte más manual, hacer lo que nos dicen. Es buenísimo, es como un aprendizaje cada mes, nos aporta nuevas ideas", dice sobre todos los sumilleres que están por llegar preparando los maridajes de 2021.
El director general de Barbadillo, Víctor Vélez, explicaba sobre el lugar que "una de las actuaciones del bicentenario era recuperar ciertos activos, este salón bodeguero, que tenía sus años, lo hemos recuperado, buscando tradición y vanguardia, como es Barbadillo. Queremos que sea una sala de catas, la degustación de las visitas y explotarlo con fines enoturísticos. No es un aforo enorme pero sí suficiente". Conscientes de ser "una empresa tractora", este aporte al enoturismo de Sanlúcar viene a ser también "ayudar a devolver mucho que nos ha dado" la ciudad, mejorando la oferta. "Es algo que quizás tenemos que desarrollar, el modelo enoturístico debería ser una fuente de ingresos mayor porque Sanlúcar tiene de todo, y Barbadillo también. Tenemos que luchar y aprovecharlo".
Tras 200 años, "llegamos con ilusión y esfuerzo. Somos una empresa que vive al 100% del vino, y siempre queremos hacer algo diferente. Tenemos más de 30.000 botas, y por un lado queremos preservar nuestro patrimonio y por otro lado innovar, presentar referencias nuevas. Se ve que lo hacemos con cariño". Este 2021, "que es cierto que no es un año para la innovación", se han dedicado a "renovar las Reliquias", las gamas de vinos más envejecidos. "Lo hemos lanzado en una presentación más moderna, vamos a lanzar un rosado de Barbadillo, y queremos esperar a que se dinamice el mercado, viendo lo que está sufriendo la hostelería". "Somos líderes y hemos lanzado Trinidad y Pastora en manzanillas, somos muy fuertes ahí, con nuevas referencias, pero también queremos innovar en vinos tranquilos".
La enóloga de Barbadillo, Montse Molina, recordaba que trabajar en el espacio es hacerlo "en una bodega de 200 años. Es un espacio tradicional. Este salón era para eventos internos de la bodega, que ahora se use para eventos, es una alegría". Y el maridaje será estrella. "No hay un vino en el mundo que acompañe tanto a la comida como los vinos de Jerez. O incluso un blanco hecho de uva palomino, porque está en el suelo, la variedad. Toda oportunidad de explicarlo es buena".
Armando Guerra, otro de los cerebros enológicos, señalaba que "el edificio era bonito, pero estaba un poco desfasado". Porque "con 200 años atrás, lo difícil es dejar de innovar aquí. Sabemos las elaboraciones clásicas, y se hace con éxito. Pero desde hace décadas está en la innovación, muchas grandes aportaciones al vino de Jerez han nacido aquí".
El ciclo de Sumillería efímera contará con personajes de la talla de José Antonio Navarrete, de Quique Dacosta; Pitu Roca, del Seller de Can Roca; Rodrigo González, de Dani García; Rubén Sanz Ramiro, de PM & Vänner (Suecia); la argentina Paz Levinson, del grupo PIC de la chef Anne-Sophie Pic; Miguel Anxo de A curva o Jesús González, de La Tana. De estrellas michelin a otros elegidos por su cuidado del vino. Recibirán una botella de Versos, una de las botellas más singulares, con saca única de botas que han estado reposando durante décadas. El año del bicentenario de Barbadillo empieza con medidas restringidas pero muchas ganas.
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