El caso es que vamos a una cata de sake organizada por la Cátedra de Vino, Sociedad y Sostenibilidad de la UCA, en el Campus de Jerez. El acto lo presenta Hiromi Iuchi, que es directiva de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake. Solo lo presenta, es decir, da la bienvenida y poco más… y cede la palabra a un señor de Canadá, de Quebec, Michael Tremblay, que se presenta inmediatamente como ‘samurái del sake’ y que lo segundo que dice es que está contento, pero que reconoce la dificultad de venir “al corazón del jerez” para hablar de eso, del sake.
Bien, no se puede dejar pasar por alto la oportunidad de ver en acción a un samurái, aunque en vez de con la katana, el señor Tremblay defiende su ‘causa’, el sake –más bien saké, en cuanto a pronunciación, se apresura a decir–, en una estupenda clase magistral ante unas treinta personas en la sala de catas del Indess, casi todos profesores, pero también algunos periodistas y sumilleres. Tremblay es un experto mundial en sake que ha obtenido el galardón de ‘samurái del sake’, que es algo que tiene que ver con un templo cercano a Kioto y una tradición que cuenta con 300 años de historia, pero que no tiene una comparación directa con las titulaciones occidentales. Qué más nos da. Son los propios japoneses los que le han dado el título y le han puesto al frente de este ciclo que están desarrollando en Andalucía, con especial énfasis en Jerez, después de su presencia en la última edición de Vinoble y el hermanamiento con el vino de Jerez.
Tremblay –hay que estar atentos… este tipo aparentemente apacible, ya saben, es un samurái– recuerda que el sake es una bebida con 2.000 años de antigüedad, que es una Indicación Geográfica Protegida en Japón y que, a su vez, tiene del orden de 17 subzonas de producción en buena parte de su territorio nacional. Se trata de acercar a todo el mundo el conocimiento del sake, que es una bebida alcohólica de fermentación, como el vino, y que también tiene una graduación similar, pero se elabora a partir del arroz.
Tremblay nos aclara que, en Japón, básicamente se cultivan dos tipos de arroz, el normal para la alimentación y el específico para la elaboración de sake, con más almidón y que tiene un precio como tres veces superior. El arroz es uno de los cuatro componentes clave para la elaboración del sake, otros son el agua –algunas bodegas tienen sus propios manantiales– el koji-kin, que es un hongo y, finalmente, el yeats (como el poeta inglés), que son levaduras. De forma sumaria, el almidón del arroz se transforma en azúcar y, finalmente, en alcohol, con el resto de componentes aportando elementos específicos en cuanto a sabores y aromas.
Hay una infinidad de estilos de sake, atendiendo tanto al aprovechamiento del arroz, el encabezamiento o no con alcohol –otra similitud con el vino de Jerez–, el añejamiento del producto o incluso si se sirve caliente o relativamente frío.
Pero Tremblay vuelve a sacar el samurái que, sin duda, lleva dentro cuando dirige el sake hacia el umami. El sake es una bebida que tiene mucho umami, ese quinto sabor que no es dulce, ni ácido, ni amargo o salado. El umami, que se suele traducir como sabroso (no confundir con ligeramente salado, como por ejemplo utilizaba ese término mi abuela Elvira), en el sentido del potencial que tiene un producto de exponer todo su sabor, caso del jamón ibérico de bellota, en el olimpo de la gastronomía española. Hemos ofrecido esa traducción de ‘sabroso’ que da internet para umami, pero en realidad sería mejor prestar atención al propio Tremblay, que lo define como “ese ninja que no se ve, pero que está ahí, en la oscuridad”. Mejor explicación del umami, imposible.
En definitiva, hablamos ya de las posibilidades del sake en cuanto a maridaje. Tremblay tira hacia la suma de la bebida japonesa con otros productos que tienen umami, caso de la pasta servida con salsas a base de tomate y queso; el pescado, especialmente el atún –por cierto, perfectamente informado de las excelencias de la provincia de Cádiz al respecto– o las ostras, donde llega a la conclusión de que el sake funciona mejor que el champán, que ese 1+1 supuestamente infalible va a ser un tópico más.
A la conclusión de la clase magistral del samurái Tremblay los presentes pudieron degustar cuatro tipos distintos de sake de otras tantas zonas productoras, con elaboraciones muy distintas. Este cronista y sus alrededores (vaya, las tres o cuatro personas que estaban en su cercanía) destacan el primero y el cuarto de los que se dieron a probar. El primero, un espumoso realmente muy atractivo de la zona de Yamagata, de solo 12 grados y, evidentemente, hecho ad hoc para iniciarse en el mundo del sake, y el cuarto, de la zona de Keiryu, un sake de 25 años de vejez y 16 grados. Qué curioso, los dos sin duda eran los que tenían más similitud vínica de todos…