En el momento de encender la grabadora delante del puesto, a reventar de género de altísima calidad, el pescadero lleva ya en pie siete horas. Hoy es martes de pescado en el mercado central de abastos de Jerez —y en todos los mercados de la provincia de Cádiz—. Vuelta a la rutina. El despertador suena a las tres y media de la mañana, un poco de aseo, arreglarse, un café y en coche para la Lonja de El Puerto.
Sobre las cuatro y media de la mañana arranca la subasta y antes de las ocho y media ya está el número 4 de la nave del pescado de la Plaza de Jerez bien pertrechado. Jesús Cuevas, que cumplirá 53 años, “si Dios quiere”, la próxima Nochebuena, lleva más de veinte años realizando el mismo ritual cada semana. Antes de hacerse con las riendas del puesto, estuvo ayudando como mozo a su padre, Juan Antonio Cuevas, desde “los 12 o los 13 años”.
“Al principio venía los fines de semana”, cuenta a lavozdelsur.es, en un momento de parada técnica entre el trasiego de clientes. Algunos preguntan si pueden congelar las almejas, otros, que si tiene cigalas. “Congeladas. Es lo que hay. Y las tengo casi casi todas colocadas”, espeta, tratando de romper con los mitos de que en esa nave hay mucha coba al cliente. Jesús va por derecho y le va casi la vida en ello cada amanecer. “Esto es duro porque te tienes que levantar a las tres y media y terminas a las cuatro o cuatro y media de la tarde, y siempre con el estrés de buscar el mejor precio, la mejor calidad, es una cosa diaria”, confiesa.
Un cliente le pregunta por los langostinos tigres tamaño XXL que tiene en su expositor. “Los tengo a precio de coste, creo que el comprador mío se ha equivocado y me los ha traído al precio que los vendo. Yo me voy a quedar un kilo…”, le dice el pescadero, conocido por muchos en la Plaza como el ‘Mosco’ y que aparte de El Puerto, tiene compradores en las lonjas de Sanlúcar y Conil. “Mi padre, aunque somos de El Puerto, se vino aquí a Jerez en el año 57, y empezó a vender en la Plaza. Después, cuando me casé en el 99, ya empecé yo a hacerme cargo del puesto”. Desde entonces, no ha parado. “Vivo entre dos aguas, pero soy más jerezano que portuense porque echo más horas aquí que allí”.
Jesús no pregona, pero tiene ángel vendiendo. Cuenta anécdotas, cuenta recetas de cómo prepara los pescados a sus hijos, tiene una niña y un niño, y se bebe un buchito de cerveza mientras afila los cuchillos a la velocidad de la luz. El Cuevas tiene a rebosar su puesto de género. Se nota que diciembre tiene ‘r’ —dicen los expertos que en los meses con ‘r’ el marisco es abundante— y, claro está, se acerca la Navidad. Será la Navidad del covid. Una extraña celebración marcada por la pandemia y la tragedia. Aun así, con allegados y familiares, habrá cenas y almuerzos especiales.
En su puesto no faltan propuestas. Empieza la retahíla: "Tengo mejillones, chirlas, coquinas de Huelva, almejas, doradas de varios tamaños, salmonete, rape, lubina, borriquete, acedías de Marruecos, de Sanlúcar, lenguado de la Bahía, lenguado fino, huevas de Cádiz, calamares y chocos de la Bahía, langostinos espectaculares de Sanlúcar, gambas buenísimas de Huelva… salmón al corte, langostinos de Castellón, bacalao, boquerón de Barbate, galeras de coral…”. Se vuelve hacia una cámara y dice: “También ahí hay carabineros, bocas, patas, colas de gambón, gambones enteros”. Leemos en la puerta de esa nevera: “Hay bogavantes por encargo”. “Sí, ahora mismo es lo más caro que vendo. “Ya han pegado el subidón y están entre 55 y 60 euros el kilo de coste”, reconoce.
¿Los precios en crisis? “Los precios están subiendo que es una locura, y cada día peor”. ¿Y la crisis del covid? “La cosa va muy despacio, pero bien, aunque la gente se está retrayendo con el dinero. Todo el mundo. Tú sabes la crisis que hay a cuenta del coronavirus…, pero ahí estamos luchando”, afirma optimista. Cuevas despacha un choco, lo limpia, lo trocea para hacerlo con papas, mientras cuenta que su plato estrella es el calamar relleno y la lubina al horno. Lucha con los niños a cuenta de las pizzas, pero el ADN pescadero ya lo tienen tatuado. Eso sí, deja claro, “no quiero que sigan la estela, espero que no, no quiero que pasen las fatigas que he pasado y estoy pasando, quiero una vida mejor para mis hijos”.
Ahora envía su oferta por WhatsApp a sus clientela habitual —“conozco al 90% de los que vienen a comprarme”— y también sirve a domicilio a los más fieles que ahora no pueden salir “o no quieren arriesgarse”. La Plaza es un reflejo de lo que hay fuera. Las sociedades son sus mercados. Entre el murmullo de la nave del pescado pasa la vida. Bogavantes y acedías de Marruecos. Todos los precios los tiene el número 4 de esa nave de un mercado que ha cumplido 135 años y es uno de los clásicos de Andalucía.