En Las Pachecas, una de las barriadas rurales de Jerez, Toni Guillén, un hombre de fuertes ideales, decidió liar el pañuelo de guerra a una rama en julio de 2013 y marcharse al campo para crear su proyecto ecológico La Gallina Violeta. Porque, como él mismo dice, actualmente un pimiento, no es un pimiento. Decidió sumarse al mundo "eco" en pleno boom en toda Europa: en torno a medio millón de hectáreas anualmente durante la última década, según un informe de 2013 de la Comisión Europea. "Por mucha moda que haya en este mundo, lo convencional siempre va a ganar", asegura. España se coloca a la cabeza en la extensión de terrenos que se cultivan de manera ecológica con un crecimiento exponencial en los últimos años. Los méritos de este jerezano recaen en su atrevimiento, ya que se lanza a trabajar la tierra sin tener ni idea de riego, semillas... Pero eso sí, con una filosofía combativa de lo más pura y sana.
Guillén siempre ha trabajado en organizaciones de carácter social como Proyecto Hombre, durante más de diez años llevando una casa de acogida, o en el comedor social de El Salvador, desde 2007 hasta 2012. “Me comí los cinco primeros años de crisis”, comenta. No obstante, sostiene que las ONG no han estado a la altura de la crisis en Jerez, y que finalmente abandonó su puesto en El Salvador por "roces, por discrepancias con la dirección". Y entonces se lanzó, sobre todo, a cambiar su vida, con 40 años, por su irremediable necesidad de escapar de las normas, de esas reglas del juego en las que a él no le permiten tirar los dados. Debido a tantos quebraderos de cabeza, es a lo largo del año 2012, cuando poco a poco va gestando en su núcleo familiar la idea de echar raíces en una casa de campo, lejos de la telaraña urbanita.
Toni, su esposa Ana Castro, y sus dos hijos, Patricia y Alejandro, comienzan a labrar la tierra de una parcela de Las Pachecas, la antigua Zarandilla, con la intención de autoabastecerse con sus propios alimentos; además de usar el espacio para hacer meditación. De esta combinación nace La Gallina Violeta, una marca de alimentos ecológicos provincial; o como ellos prefieren denominarlo, "Un proyecto de vida". La gallina, porque el huevo es el primer producto con el que se inician, y violeta por la amatista, el color espiritual. No obstante, lo que empieza siendo una forma alternativa de vivir, se va convirtiendo poco a poco en una labor con la que ganarse la vida. "Yo no he tenido una gallina en mi vida", cuenta. Pero aprende de manera autodidacta, con la ayuda de amigos y vecinos, todo lo que necesita conocer sobre el cuidado ecológico de tomates, calabacines, zanahorias, puerros, calabazas... Dice que no lleva a cabo una producción ecológica por "modas". ¿Entonces? "Por no utilizar veneno, por no estropear el medioambiente…, eso es un rollo que a la gente le suena un poco a chino. Y también porque ahora un pimiento sabe y huele diferente a lo que nuestros padres comían antiguamente", responde.
"Nosotros sembramos pimientos que sembraban en Cádiz hace 50 años"
"Mi madre, que tiene 74 años, tiene un vecino que trabaja en un supermercado de grandes superficies; y el hombre le trae de vez en cuando algunos alimentos del trabajo. Berenjenas enormes, relucientes… Yo le digo que le van a salir cuernos con esas berenjenas", bromea; y continúa: "Mi madre piensa que las verduras ecológicas son una tontería, pero luego le llevo pimientos de los míos y me dice: Estos pimientos saben a antiguo. Y es que nosotros sembramos pimientos que sembraban en Cádiz hace 50 años". Casi sin percatarse, La Gallina Violeta se ha consolidado como un negocio familiar que vende alimentos a domicilio con una filosofía de vida muy marcada: revalorizar los productos naturales de la provincia y recuperar la cercanía con el cliente.
"Tú vas a los supermercados y las cosas están en una estantería. Aquí, la historia, al final, es que la gente te conozca, dedicarle tiempo a la gente”, expresa. Con el paso del tiempo, la huerta de Las Pachecas se le quedó pequeña y se vio obligado a alquilar una hectárea en Estella del Marqués donde producir a mayor escala. Su cartera de clientes va creciendo a medida que pasan las semanas gracias al boca a boca. Nada de redes sociales ni de publicidad. Todo a la antigua usanza. “Normalmente me quedo contigo diez minutos hablando, porque la gente tiene que saber cómo piensas. Tú al final eres lo que vendes". 
Todas las semanas, de martes a jueves, Toni Guillén se levanta a las cinco de la mañana con el cacareo del gallo. En una jornada se recorre El Puerto, al día siguiente Jerez y luego Rota y Zahara, hasta por lo menos las tantas de la madrugada. "Yo apuesto por la libertad, por tener cierto margen a la hora de trabajar. Si yo aquí al final voy a currar más tiempo del que echaba en otros trabajos, me he equivocado", comenta sobre sus jornadas intensivas. A día de hoy lleva a las casas, de puerta en puerta, además de verduras, pan cien por cien artesano que unas mujeres saharauis le enseñaron a hacer con levadura de Argelia. Y también distribuye hummus, bolitas preñadas de queso azul o chorizo, guacamole, queso artesano de Puerto Carrillo... "Mi película es vivir, y si puedo vivir haciendo lo que me dé la gana y lo que me gusta, cojonudo. Esto va de eso, no va de ser más rico que Juan Roig".
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