Joaquín Fernández El Zambo (Jerez, 1957) es el más chico de unos hermanos de esas que llevan de entrada lo de estirpe. Por su padre, también Joaquín. También llega de ahí el pescado, pero en la estela del flamenco son una de las familias más grandes. Cantar, cantaban todos, pero en al escenario llegaron Enrique y Luis junto a él. "Juan canta pero no se ha dedicado a fondo como nosotros". Ahora hay una nueva generación, con Abraham o Rafael. Sigue aún madrugando como toda la vida, viendo amanecer con varias horas del día ya encima, y con cinco cafés cuando vuelve a su casa. Flamenco y currante, dejó su puesto en su barrio de Santiago para dedicarse al que regenta, en el MOPU, en el corazón de la zona Sur a un paso de El Portal. Una clienta oye las preguntas y las respuestas mientras la despachan. "A ver cómo sales", le dice. "Preso".
¿Cuál es la explicación de que haya tantos gitanos pescaderos?
No lo tengo muy claro. Mi padre de joven era muy inquieto. Se crio en el campo, que es donde se criaban los gitanos por lo menos de la parte de Santiago. Casi todos se dedicaban al campo. Mi padre vio que el campo, tú sabe, era mucha fatiga, se ganaba muy poco. Las criaturas trabajaban meses y meses y no ganaban ni dinero, tenían que pagar para comer. Pues le dijo a mi abuelo Luis: "opá, yo quiero vender pescado, lo voy a intentar", con 16 años. Se fue a El Puerto con una bicicleta, que ya ves tú, compró dos cajas de pescado y cuando vio lo que ganó dijo "yo ya no veo el campo ni en una película".
En bicicleta. En los caminos de entonces.
Y toda la Campiña de Jerez. Pasaba por El Calvario, por todos lados, hasta que no se vendía. Y muchas mujeres en las fincas, al verlo decían, "ya está joaquinillo ahí", y le daban un café y una tostada. Ya cogía energía para todo el día. Una rebaná de esas con aceite que era lo que había.
¿Usted está tan fuerte como su padre?
Yo estoy bien, gracias a Dios. Para la edad que tenemos, que llevamos toda la vida, pero no tengo males malos.
¿A qué hora se levanta?
A las cuatro. La primera venta en El Puerto es a las cuatro y media. La segunda es la de las seis y media, que es la de los camiones, que vienen de afuera. No vas a ir a lo justo.
¿Qué es lo que más vende?
Boquerón, caballa, pescaílla, cosas normales.
Hay que saber explotar el flamenco. Si se queda en manos de políticos, estamos aviados
¿Se vende lo mismo que en Santiago?
A lo primero sí se vendía. Pero el casco antiguo se lo han cargado sin excepción todos los alcaldes. A poquito a poco. Es que no hay nada.
¿Cuántos cafés lleva ya hoy a las nueve?
Tres. Me quedan un par de ellos. Por la tarde no, muy raro.
El barrio que conoció no se parece al de ahora, ¿no?
Hay indios na más, faltan los comanches.
¿El negocio no tiraba allí en Santiago?
Es un declive total, mucha pobreza. Aquí la hay, pero aquello más. De la calle Larga no iban. Eran de la calle Nueva, la Sangre, Muro. De La Plata podían venir porque aquello era muy grande, pero en el centro es que antes se vivía. Ahora la compra uno, antes vivían seis familias. Y el que la compra tiene 60 años o 70. O para pisos turísticos.
¿Cómo va el pescado con la crisis?
La gente se quita de todo. La gente mira la comida antes que todo.
Filetitos de pollo.
Más claro que el agua. Ahora, no se quita del todo, de las medias pagas que les dan esta gente, de las ayudas, al mes a lo mejor comen una o dos veces pescado. Pero lo comen. Que también hay gente que no tiene para comer. Esto es muy grande.
El otro día me dijeron que qué nos importaba que nos pusieran estado de alarma si siempre hemos vivido alarmados.
Pues sí. Mira, la trayectoria la sabe. Como dice mi primo Bo, esto es una mina de parados.
¿Tiene solución?
No sé. Lo primero industria. Y luego el sector servicios, cómo lo pagan, trabaja ocho o doce y pagan cuatro, así no puede hacerse una vida.
Qué le parece lo moderno del pescado, eso del tartar, que es pecado crudo.
Todo lo que se venda, si se vende, que lo hagan como quieran. Crudo, frito o con orégano. Antes nos comíamos los boquerones crudos, las almejas.
Se adelantó al tiempo.
Y no me ha pasado nada, aquí estoy yo.
¿Y el flamenco moderno y crudo?
El flamenco moderno, si se hace con gusto, con compás...
¿Hay algunos mamarrachos?
Yo no tengo que decirlo. Yo sé lo que me gusta a mí. Conozco quién canta bien o mal.
¿En Jerez todavía se puede escuchar por la calle del puro?
Hay mucho, en abundancia. Por eso es la cuna. Esto es una fuente, una industria. Es lo que se debe explotar, pero hay que saberlo. Tenemos talento, esto lo da, como el vino. Aquí hay cantidad, pues vamos a vender. ¿Qué pasa? No lo hacen bien. A los políticos no les corresponde, seguro. Es a las personas que están preparadas, que saben de flamenco. Si lo pones en manos de políticos, estamos aviados.
Mis hijos están todos trabajando. Es muy difícil. Cantamos, pero porque nos sale cantar
Los promotores sí parece que lo han sabido vender en Francia, por ejemplo.
Por ahí se le da más valor. Nosotros tenemos y no le damos importancia. Si queremos vivir de esto, no podemos perder de vista por qué viene la gente, de dónde venimos. Para qué van a escuchar otra cosa aquí. Lo otro está en todos lados, en Madrid, Sevilla. Es el de Jerez el que tenemos que explotar. Lo mismo estoy equivocado.
¿Habría dejado el pescado si todo fuera de otra manera?
Vi a mi tío Sordera pasar muchas fatigas. Se fue a Madrid. Mi primo José Mercé hay uno, que viva bien y gane dinero. Pero cómo van a vivir miles de criaturas. Este Gobierno, eso es otra, ha dejado desprotegidos a los artistas. Que los artistas no es Alejandro Sanz ni el otro ni el otro. Lo mismo que subvencionan a los bancos y rescatan a las industrias, que digan bueno, los artistas, que lo saben, porque nosotros sabemos quién canta y quién no canta. Una ayuda, ¿no? 400, 500. Se cierra y ya el artista no existe.
Y este verano, si acaso, cuatro o cinco zambombas en el teatro.
Que yo las prohibía. Pero tenían que haberle dado su subvención. Que miren los que han cantado, que están en la tele. Esto es un mamarracho.
Su hijo trabaja en la pescadería aunque cante.
Yo no he querido que cante. Están todos trabajando. Para vivir de esto es muy difícil. Cantamos porque nos sale cantar.
¿Cómo empezó usted a cantar?
Me sacó profesional mi amigo Pepe Marín. Me había escuchado siempre. Me llevó a la Cátedra de Flamencología. Cantar he cantado siempre. Tenía veintitantos años. He hecho mis discos, he colaborado, está el disco de Los Zambos, según dicen uno de los mejores discos. De compás, eh, de compás. Cante de Jerez, Antología de Jerez.
¿Usted cree que se puede aprender?
Si tienes algo, sí. Yo he aprendido. Tenía sota, caballo y rey. Los palos. Tienes que estudiarlo. Pero tienes una base, saber cantar.
¿Jerez ha sido siempre la cuna o cuando se fueron los Sordera, los tablaos que daban de comer, de verdad es tan número uno Jerez?
Las comunicaciones han avanzado. Antes no había otra vía. O Sevilla, Madrid, Barcelona, donde entraba el negocio. Los señoritos en Jerez daban cuatro fiestas en las bodegas, pero no aquello. Salir te daba una categoría, un caché. Todos fueron figura. Sernita, Tío Borrico, Diamante Negro, Paquera, que se fue que era una niña. Y Lola, y Rocío Jurado... Esto es un pueblo, no tienes fuerza para salir en los medios. Te reúnes en una fiesta privada, y te ponen en un momento dado para ir, conoces al productor, no sé qué... A partir de Madrid... Luego vas a Sevilla, pero primero a Madrid.
Está eso de que si puedes escuchar por tres euros o por la voluntad en una hermandad, hay quien no le da el valor que de verdad tiene.
Hombre. Vender el flamenco es porque muchas veces se comete el error de a cualquiera que sea cantante se le dice artista. ¿Eso quién lo dice?
El cartel.
Y dices pero bueno, que no saben dónde van. ¿Quién tiene la culpa? El que lo pone. Artistas son los que canten, toquen la guitarra. Que tengan una idea. Desde que se fue Manuel Morao a Madrid, eso se perdió. Fue uno de los promotores que sacó artistas, que enseño a estar en un tablao. Hay que tener a gente así ahora.
Dígame un cantaor clásico.
Clásico. Son muchos. Mi hermano Luis.
Un cantaor que haga cosas que no sean clásicas.
Mi primo José Sorderita.
Un tocaor.
De la escuela de Morao, Paco Cepero, Parrilla.
Para todo. Acompañar y no acompañar.
Para todo. Cepero, Parrilla y Morao.
Un palo con el que esté a gusto de verdad.
La soleá y la seguiriya.
Y para fin de fiesta.
Bulerías.
Un cante que no sea de Jerez.
Los tangos canasteros.
De ida y vuelta.
Me encanta.
Un momento de su carrera. Cuando haya estado a gusto, que diga "hoy me he salido".
Cualquier momento. El otro día con mis niños, estábamos cinco o seis, y me cogió bien. Eso te coge donde te coja. No hacen falta ni 1.000 ni 500.
¿Tiene la garganta bien?
MIRAAAAA [grita con sus honduras de pescadero].
¿El duende qué es?
Un estado anímico, para cantar o vender, que te dicta dónde puedes llegar. Cuando estás a gusto se te olvida de todo. Vives todo.
¿Son los mismos duendes los que corren por Santiago que los que corren por San Miguel?
Eso es de Jerez, de Santiago, de La Asunción, San Miguel.
¿Hay que sufrir como decía El Torta para cantar bien?
Alguna fatiguita. Aunque sea una. Del lamento salen las penas más dolías. Nada, pero un tío que es millonario, si canta bien, canta bien.
A lo mejor da la nota perfecta, pero...
Esa es la clave. La nota.
¿A quién echa de menos?
A mi padre, a ese que está ahí [señala el cartel que preside el establecimiento].