Desde hace mucho, tomar una taza de caracoles es la excusa perfecta para salir y parar en cualquiera de los muchos establecimientos que desde ya hace días sirven este producto, anunciándolo de forma muy explícita e incluso con toques de originalidad y humor, en las terrazas e interiores. Este es el tiempo en el que la oferta abunda; son las semanas para probar los mejores en el mejor momento. Y si es en el mejor sitio, mucho mejor. Eso sí, cuando llegue la fiesta de san Juan, como advierte el dicho popular, se acaba la temporada.
Su preparación no es sencilla y sí muy laboriosa, empezando por los continuos lavados para depurarlos y quitarles la mucosidad. Después es el turno de la mano maestra que es capaz de cocerlos con los ingredientes clásicos junto a otros ‘secretos’ que son los que dan el plus de calidad a uno u otro establecimiento. Es el ‘punto’ exclusivo que marca la diferencia.
Otra particularidad, que no es baladí, es el precio al que está el molusco, o más bien, ponerlo en mesa. El coste de la materia prima es similar al pasado año. Cuestión aparte es su preparación con los gastos que implica. Al final, la taza en mesa se sitúa entre los 2 y los 2,50 euros.
El caracol, en lo nutricional, aporta una importante cantidad de calcio y fósforo, ambos necesarios para el buen mantenimiento de los huesos y dientes. Alto contenido en hierro, que ayuda a prevenir anemias, y grandes cantidades de niacina, la cual permite la asimilación de energía del resto de alimentos. Así que, demás de tener una elevadísima aceptación, su consumo es claramente saludable.
En Jerez son pocos los bares donde no los hay. De forma general se disfruta de unos caracoles bien hechos. Ciñéndonos a lo que los expertos caracoleros señalan como los mejores, les proponemos tres establecimientos señeros:
El bar El Mirador, en el Parque Atlántico encabeza los rankings de preferencias. Dicen que es el sitio y lugar donde se comen los mejores y eso se debe a una “receta familiar que viene desde hace muchos años”, explica a lavozdelsur.es Juan Caro, que gestiona actualmente este establecimiento que heredó de sus padres. Otro podio que ocupa este bar es el de vender más cantidad al día. Son 40 años de recorrido con los caracoles y las cabrillas como bandera culinaria en este tiempo. Caro no cuenta ese ‘secreto’, pero sí tiene claro que para prepararlos “hay que lavarlos muy bien junto al toque personal que le damos” sin olvidar el producto en sí: “Tenemos un proveedor desde hace 30 años que nos los trae de Medina”.
Diariamente, cocinan unos 180 kilogramos, “que se venden en su totalidad, no los guardamos de un día para otro”. Se preparan en el mismo restaurante, labor que llevan a cabo cada día desde las nueve de la mañana con el proceso de lavado “y así estamos toda la jornada”. Reconoce que los costes de todo han subido “especialmente estos dos últimos años”. No obstante, el precio de una taza en El Mirador es de dos euros.
Lleva abierto 82 años, una longevidad que no tiene parangón en este tipo de establecimientos en Jerez. El bar Cristina nació en 1942 y desde siempre no falta a la cita con la temporada de los caracoles. Andrés Vivero es su propietario y confiesa que desde siempre por estas fechas no falta este producto en la carta, “cocinado como siempre o con tomate, además de las cabrillas”. Al día salen entre 10 y 15 kilogramos con una gran aceptación por parte de su clientela habitual, a la que se suman muchos que los buscan cada año. El precio apenas ha variado, pero Andrés prefiere venderlos a dos euros la taza, “la idea es vender más porque el caracol lleva al consumo de bebidas y de otras tapas de la carta”.
Fernando es el que se hace cargo de prepararlos y cocinarlos. “Hay que lavarlos muy bien, tener buena mano y darle el punto”, un toque especial que, reconoce, le enseñaron sus padres y abuelos. “El material tiene que ser de primera calidad, desde el caracol hasta las especias y todo lo que se añade; que el caldo sea muy claro y un sabor excelente”, explica Fernando, que cada día desde muy temprano inicia el trabajo de prepararlos para tenerlos listos para la hora de la copa y la cerveza. “Yo hago el caracol de Jerez, el del sabor antiguo, como me lo enseñaron mis padres y abuelos”, concluye.
La Cervecería El Gorila, en la plaza Plateros, afronta el segundo año la temporada bajo la nueva dirección que lleva Dani Muñoz. “Estamos vendiendo de 10 a 12 de kilogramos al día”, manifiesta el propietario, que reconoce la magnífica época que representa para la hostelería la de los caracoles. Su producto “tiene una gran aceptación y gusta mucho”.
Sí habla abiertamente de que los caracoles “suponen un gran incentivo para que la gente salga y ocupe la terraza”, además de que la taza lleva a consumir bebidas e incluso probar otras cosas de la carta. Según explica Muñoz, el margen de beneficio que deja “es muy justo”. El precio al que vende la taza es de 2,50 euros.