El sonido de las tijeras al cortar los racimos de uva y el motor de los tractores que iluminan a los trabajadores. Poco más se escucha en la viña La Racha, en el pago de Macharnudo, desde las tres de la mañana. A esa hora ya no solo trabajan los panaderos, los porteros de discoteca o los serenos –¿sigue habiendo?–, desde hace unos años también se vendimia. Así la uva llega más fresca al lagar, apenas hace falta refrigerar el mosto, que se fermenta y permanece así hasta la llegada de los primeros fríos, entre noviembre y enero. En cuatro años estará embotellada, probablemente en botellas de finos Palma. “De aquí salen los mejores vinos de Jerez”, dice Antonio Flores, enólogo de González Byass, el mejor del mundo en su categoría, la de vinos generosos.
No es fácil encontrar a la plantilla de vendimiadores que se esmera en recolectar la uva palomino de esta viña, de poco más de 15 hectáreas, una de las más viejas de González Byass. Más de 30 años la contemplan. Todo este tiempo lleva produciendo unos 6.000 kilos de uva por hectárea. Cuando llega la comitiva que presencia una de las últimas jornadas de vendimia nocturna, José está allí con su tractor. Lleva 16 años ligado a la vendimia, y a todo lo que conlleva. Él no es muy partidario de vendimiar de noche, pero reconoce que la uva sale en mejores condiciones. No se para mucho tiempo. Un compañero lo reclama, a voz en grito, desde un montículo cercano.
Éste es el corazón de Jerez. Así lo define el enólogo de González Byass, que ríe orgulloso de la calidad de la uva que se recolecta en esta viña. “Mi padre decía que para hacer un gran vino hay que gastar mucha tiza y mucha suela de zapato”, dice. Y eso hacen. Él y otros miembros de la empresa, como Salvador Guimerá, gerente de viñas de la compañía, y José Argudo, responsable de marketing. Guimerá explica este año está siendo complicado. La producción es entre un 15 y un 20% menor que el anterior. El calor, el viento de Levante, un invierno poco frío… esos son algunos de los causantes. De media se suelen sacar unos 11.000 kilos por hectárea. Esta temporada no llega a los 10.000. Aunque la calidad, dice, “sí es buena”. Eso sí, el temido mildiu, que ha hecho estragos en pagos de la Costa Noroeste, aquí no ha afectado a la producción.
Las primeras luces del alba se dejan ver pasadas las siete y diez minutos de la mañana. Para entonces, los 26 vendimiadores que recolectan la uva de madrugada ya llevan cuatro horas trabajando. Su trabajo no se diferencia del que hacen los de la sesión matutina, su vestimenta, sí. Linterna en la cabeza y chaleco reflectante son complementos indispensables para realizar su labor. Manuel tiene 29 años y viene desde Bornos. Se levanta a la una de la mañana y en media hora ya está montado en el coche, junto a otros compañeros, camino de Macharnudo. Una década en la viña le hace tener una perspectiva amplia de lo que es la vendimia. Él prefiere la nocturna. “Hace menos calor, aunque se pasa mucho sueño”, dice entre risas. Cuando termine la campaña le espera la del verdeo. Y luego, si hay suerte, algún empleo esporádico en la construcción. “Algo hay, siempre se encuentra algún chapú”, señala.
La vida de Juan Enrique de la Cruz, de 56 años y también de Bornos, está ligada a las tareas agrarias. “Mi madre me parió en el campo”, dice. “No conozco otra cosa”, añade. A él le da igual trabajar de día o de noche. Lo ha hecho de todas las maneras posibles. “Te adaptas”, insiste. Luego, como a Manuel, le espera la aceituna. “Lo peor es la remolacha, sin duda”, dice sin titubeos, y sus compañeros, que escuchan la conversación, asienten. Todos están de acuerdo. Sevilla, probablemente, es su próximo destino, porque “comer hay que comer todos los días”. Y cuando no hay faena, subsiste con los 400 euros de paro agrario que se le quedan.
Para cuando terminen la faena, cada uno habrá cortado unos 700 kilos de uva, que descargan en cajones, que soportan unos 500, y que se transportan de 20 en 20 en camiones antes de que el sol luzca en su máximo esplendor. Es José Manuel Harana, el capataz, que “nació debajo de una parra”, como dice quien lo conoce, quien da los datos. Cuando ha amanecido, una “invitada de excepción” –Leonor, un palo cortado de la casa– espera en una mesa en la que se realiza una cata de la uva que se está recolectando. Salvador Guimerá es quien explica las características de la palomino: racimo mediano, hoja pentagonal –con cinco lóbulos–, grano medio, piel delgada y acidez baja.
La innovación, no hay duda, llega a la vendimia. Ahora se mima a la uva recogiéndola de noche y hasta se graba desde todos los ángulos. Un zumbido sobrevuela las cabezas de los presentes. Es el ruido de un dron, cuyas imágenes dan fe del trabajo que se desarrolla en esta viña, una de las pocas de la compañía donde se conserva la recogida de la uva a mano. Y que no se pierda la tradición.