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‘La Gallina Violeta’, una marca que a muchos les empieza a sonar, pese (o debido) a lo peculiar de su nombre, abre desde este fin de semana en Jerez una segunda tienda que viene a sumarse a la del Mercado Central de Abastos. Esta nueva aventura responde a la “gran demanda que estamos teniendo en la Plaza”, explica a lavozdelsur.es el propietario Antonio Guillén.
La nueva no supone cerrar el puesto del mercado, que seguirá abierto: “Tenemos un montón de demanda, pero a la Plaza no llega todo el mundo por los que nos hemos lanzado a esta inversión”. ‘La Gallina Violeta’ ocupa un local a pie de calle en la plaza Santo Ángel, al final de la calle Tornería, donde antes hubo durante años una joyería. “Es una calle con mucho tránsito de personas y especialmente importante en el centro de la ciudad”, justifica Guillén en cuanto a la elección del lugar, a lo que suma la libertad horaria que dispone en comparación con la Plaza, que solo es de mañana, lo que “me permitirá llegar a más gente”.
“Hoy estaba a reventar, pese a que el puesto está algo escondido”, afirma este experto panadero que se forma en el oficio no hace mucho con un objetivo, de "hacer pan de calidad y ser honesto en el oficio”... en pocas palabras, que no engaña a nadie y ofrece a su clientela todo tipo de explicaciones sobre el producto que vende, “más ahora que abunda el pan de mala calidad”. Sobre esta última afirmación, abunda en que este se vende “ya en casi todas partes, es de pésima calidad porque el beneficio de esas barras está en vender muchas, además de que su composición y preparación no responden al pan de verdad”.
Su especialidad es el pan de espelta, el trigo ‘histórico’ que no puede ser modificado genéticamente como se hace ahora con las semillas para que tenga más aguante. “La espelta es un trigo antiguo del que se tiene conocimiento desde hace 5.000 años, conservando todos los nutrientes y no como el trigo actual que está tratado para que resista más, pero con un grado superalto de gluten”, manifiesta Antonio Guillén.
La segunda tienda es una idea que tenía en mente desde hace tiempo, pero señala que “no solo se trataba de abrir y ya está. Había que tener a alguien al frente que entienda la filosofía que inspira este negocio, saber lo que se vende y que sepa explicarlo a la clientela”. Así que hasta no tener a esa persona, que es su esposa, no se ha lanzado a la nueva aventura.
Antonio es el panadero de toda la vida que elabora el producto por la noche, pero “con una capacidad limitada dado que es un pan que tiene sus tiempos, esos procesos clásicos de la panadería que son tan necesarios para hacer un buen pan. No se puede tener prisas”. Así que la producción diaria es ‘fresca’ y la vende entera. A su oferta añade otros productos elaborados por ellos como varios tipos de empanadas y algo de bollería.
El obrador está en El Portal. Antonio Guillén tuvo una granja en Las Pachecas y otra en terrenos cercanos al aeropuerto. Esa filosofía por lo natural y artesano la sigue manteniendo ahora con dedicación exclusiva a la panadería. El nombre de ‘La Gallina Violeta’ responde a aquellos inicios, “porque estábamos en el campo donde también vendíamos diferentes frutos, verdura, huevos, quesos… de ahí lo de la gallina. Y violeta, porque es el color de la espiritualidad, ya que allí en el campo también teníamos un espacio de salud y alimentación”.
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