El cachopo consiste en dos filetes grandes y finos de ternera con relleno de jamón y queso, aunque también se hacen con cecina, espárragos, pimientos asados, huevo duro y hasta setas. Tras ser empanado con huevo y pan rallado, se fríe y se sirve caliente. Aunque hay referencias a este plato típico de la cocina asturiana en el siglo XVIII, es el Restaurante Pelayo de Oviedo el que lo populariza a mediados del siglo pasado.
De un tiempo a esta parte, las guías gastronómicas se han llenado de referencias de restaurantes donde mejor se sirven, e incluso desde 2012 se celebran campeonatos regionales, entre los que destaca el Concurso de Cachopos de Asturias organizado por La Guía del Cachopo.
Pero como todo lo que se pone de moda, este fenómeno gastronómico corre riesgo de desvirtuarse y disperarse hasta perder en calidad y autenticidad. Por eso decido ponerme en buenas manos. Me hablan del cachopo que sirven en un restaurante asturiano de Valdelagrana, en El Puerto de Santa María.
La borrasca Gisele está haciendo de las suyas este mediodía del miércoles. Aunque la lluvia no es especialmente pertinaz, el viento pone a prueba el equilibrio mientras paseamos por el Paseo Marítimo. Nos dirigimos al número 13, cuya terraza exterior, habitualmente llena de clientes cualquier día soleado del año, está desierta. En el interior, dos jóvenes apuran su almuerzo en una mesa, otro hombre mayor examina la carta en otra y un par de personas más charlan en la barra del local. El resto está tranquilo, aunque fiel a mi costumbre, he llamado para reservar mesa, algo aconsejable en temporada alta en La Terracina Asturiana.
Hace cuatro años, Ana y Víctor cerraron “La traída”, el bar de su pueblo, Moreda de Aller, un pequeño municipio minero de unos 5.000 habitantes a 27 kilómetros de Oviedo. La crisis hacía estragos y se vieron obligados a buscar un futuro mejor. Lo encontraron en la otra punta de la piel de toro. Diez años antes, habían estado de vacaciones en Zahara de los Atunes, San Fernando y pasaron por Valdelagrana. La casualidad hizo que en esta urbanización de El Puerto repararan en un local con vistas al Paseo Marítimo, el número 13. El trato se cerró de inmediato, dejando el bar de Moreda en marzo y abriendo el nuevo establecimiento en abril de 2014.
En La Terracina, como su propio nombre indica, la vida girar en torno a su terraza exterior, formada por una docena de mesas de las que se cotizan al alza en los meses de verano. Pero estamos en invierno e insisto en que el día no aconseja exponerse a los encantos de Gisele.
En su interior es un bar modesto con media docena de mesas, mobiliario modesto también, un enorme expositor y una barra. La decoración es más bien austera, pero no antigua. Nos atiende una hermana de Ana, una de las dos que se incorporaron como refuerzos hace un par de años, cuando la crisis les arrebató su puesto de trabajo en su Asturias natal. En verano el número de trabajadores llega hasta diez. Y el número de cachopos que se despachan al día superan la veintena.
En la carta no faltan alusiones a los platos más típicos de la cocina asturiana, como la fabada, el picadillo, el chorizo a la sidra, la carne asturiana a la piedra con cabrales, las tablas de quesos y de pasteles asturianos, morcilla Matachana, las sartenes de la abuela y los postres (frixuelos rellenos, tarta de queso, flanes y el arroz con leche).
De beber opto por una sidra natural de Siero que voy apurando en varios culines. Está en su punto. De entrada pedimos una original ensaladilla de chocos generosamente condimentada con buen pimentón. Tras ella, un picadillo asturiano con patatas cortadas en dados. El picadillo, en Galicia también denominado zorza, está delicioso. Bien especiado y cocinado al punto.
Después de los entrantes, hemos pedido una cazuela con fabada. El aspecto y el aroma me ganan a las primeras de cambio. Todos los ingredientes vienen de Asturias, del mismo proveedor que tenían Ana y Víctor en el pueblo. Las fabes están cremosas y la salsa espesa y potente de sabor, a la vez que debidamente desgrasada. El compango, con la morcilla, el chorizo y la panceta, juegan un papel clave en el guiso. Es de las mejores que he probado, con permiso de la de Tierra Astur, en la ovetense calle Gascona, y la de Tinina Díaz Álvarez, asturiana y madre de mi dietista.
Pero la estrella de la casa es el cachopo, cuyo término tiene su origen en la semejanza con los castaños huecos (cachopos) tan típicos de la montaña asturiana y cuya corteza se usaba para guardar herramientas de labranza. En La Terracina los hay de tres clases. El cachopo común, relleno de jamón y queso, a 15 euros. El súper cachopo, relleno además de espárragos, pimientos asados y huevo duro, a 18 euros. Y, por último, y también por 18 euros, el cachopo de cecina, relleno del jamón de vaca con queso de cabra.
Pero la estrella de la casa es el cachopo, cuyo término tiene su origen en la semejanza con los castaños huecos (cachopos) tan típicos de la montaña asturiana y cuya corteza se usaba para guardar herramientas de labranza
En todos los casos, el cachopo individual, por sus grandes dimensiones, da de comer a dos o tres personas, por lo que el precio es módico. Aunque en Asturias es normal que el queso con el que se rellena sea muy potente, el de Cabrales, éste dispararía el precio del plato. Por eso, Ana y Víctor dan en su negocio la oportunidad de pedirlo personalizado por encargo, siendo aconsejable apostar por las setas cuando sea la época.
Hemos pedido el súper, cuyo aumentativo no tiene que ver con el tamaño tanto como con el relleno. El cachopo está perfecto. La carne es de cadera de ternera y de mucha calidad, y el corte fino es el adecuado. El queso, muy suave, sirve como pegamento para que no se dispersen el resto de ingredientes, mientras que el jamón aporta el punto salado ideal. Cada bocado es delicioso, nuevo, distinto y un verdadero placer. Las patatas fritas y la ensalada que delimitan el perímetro de la fuente ovalada sobran. No es cuestión de reventar.
Sobre todo porque hay que hacerle hueco al postre. En este caso un arroz con leche que en Asturias hacen como nadie. Servido en copa de barro, está rico, pero me recuerda más al de aquí que al de allí. No significa que esté malo, pero no es lo mismo.
Mi agradecimiento a quienes me aconsejaron visitar La Terracina. Hay mucho de Asturias en sus fogones y en la hospitalidad y generosidad de sus dueños. Larga vida en la Bahía.
Bar Restaurante La Terracina Asturiana. Paseo Marítimo de Valdelagrana. Local 13ª. 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz). Teléfonos: 620 961 406 – 654 86 30 15.