El levante saluda al grupo. Vienen de Madrid y de Barcelona. Por delante, una visita de hora y media en la que Tatiana, la guía, irá desgranando detalles sobre la pesca. Estamos en Bonanza, en Sanlúcar, donde ya uno casi no distingue qué es Guadalquivir y qué es Atlántico. La lonja es un gran mercado de mayoristas que, a pesar de la informática, mantiene mucho de la esencia histórica.
Es bien sencillo. Los barcos salen a faenar antes de que salga el sol. Y cuando pisan el puerto, a la hora de la merienda, ofrecen su pescado. Los compradores tienen mucho de aquella esencia de comerciantes ancestrales, de los que miraban el diente al caballo. Aquí hay una ciencia forjada en años de faena para saber a través de una pantalla si un pescado es de alta calidad o no.
La vista comienza con una charla sobre la historia de Bonanza y sobre los caladores, sobre los oficios que perviven y sobre los vaivenes que llevaron el centro neurálgico del comercio de Sanlúcar hacia Bajo de Guía, pero que volvió a Bonanza hace no tanto tiempo.
Fotogalería de la lonja de Bonanza, en Sanlúcar, por Juan Carlos Toro
La Cofradía de Pescadores de Sanlúcar ha hecho un esfuerzo por abrir sus puertas y consolidar así un relato que genere valor añadido entre los consumidores. "El objetivo es visibilizar la actividad de la pesca, ver la realidad de lo que genera y produce, y que de alguna manera se vea la importancia que tiene", explica José Carlos Macías, biólogo de la Cofradía y una de las personas que más ha estudiado la realidad que rodea a la lonja.
Si el consumidor es consciente del camino que realiza el pescado desde el mar hasta la mesa, todo va rodado. Por ejemplo, por qué hay un precio tan alto para algunos productos en ciertos momentos del año. Y que hay otros que mantienen una alta calidad y son a la vez asequibles. "Te puedes encontrar con el langostino y la cigala, pero también con otras variedades. El precio depende de la demanda, pero también de si se pesca más lejos o más cerca. Todas esas cuestiones tienen que ver".
El puerto de Bonanza es el tercero de España, por detrás de los de Vigo y de Isla Cristina, según la cantidad de toneladas anuales. Aunque hay un pero. Los otros dos puertos citados tienen flota de otros países, especialmente de barcos portugueses. Atendiendo a la procedencia de la flota, el puerto de Bonanza sería el primero 100% español.
"Los barcos cogen cinco o seis kilos de langostinos y hace un mes eran 20 o 25 kilos"
Uno de los momentos más interesantes de la visita se produce cuando el grupo de una docena de visitantes ve cómo bajan del barco las cajas de pescado. Y cómo, en realidad, un pequeño buque con varios marineros apenas podría surtir a un grupo reducido de comensales. Detrás de cada langostino hay un gran esfuerzo.
Posteriormente, pasan al momento de la entrega de las cajas a la lonja, cuando, por turnos, después de una faena de unas ocho horas, el armador se juega si su jornada habrá sido productiva.
Las cajas con el material son supervisadas para comprobar el tamaño de los ejemplares, la variedad y otras cuestiones importantes a la hora de realizar la compraventa. Jaime Buzón tiene esa función de supervisión en la lonja. "Estamos cerca de la parada biológica", el momento en que se deja que el caladero respire, una especie de barbecho controlado. "Los barcos cogen cinco o seis kilos de langostinos y hace un mes eran 20 o 25 kilos".
En cada subasta suele haber unos 80 empresarios al día, aunque están inscritos el doble. De cierta manera, se van turnando de forma natural y no suelen coincidir todos. Estos mayoristas son grandes empresas, pescaderías o incluso restaurantes que tienen el ojo puesto siempre en qué entra por Bonanza. "Saben en qué barco comprar, qué dinero echar a cada uno, cómo faenan, cuáles tienen langostinos más grandes...".
La subasta es descendente. Es decir, la lonja fija un precio de salida por kilo, que puede ser quizás unos 100 euros, y rápidamente el precio va bajando, como una cuenta atrás. El primer empresario que pulse el mando que se les facilita a la entrada, se lleva el producto. No hay contraofertas, digamos. Si ves cómo el que está a tu lado pulsa el botón, no puedes ofrecer un euro o dos euros más para reengancharte a la compra. Todo se hace así para que sea fluido.
Este jueves, en la lonja de Bonanza hubo de todo. El langostino, a pesar de que apenas daba para algunas cajas por buque, suponía casi "la mitad de lo que se vende hoy en bruto". Es decir, todo barco, a la vuelta de la faena, quiere llevar este producto insignia de la localidad. Con 6 ó 7 kilos, explica Jaime, los armadores logran cuadrar números. También destacan los chipirones, muy típicos para el verano, con descargas de hasta 100 kilos en algún barco. "Al final, los langostinos son baratos para todo lo que moviliza la pesca y lo que cuesta".
Al final de la visita, muchos quedan impactados con "el caos" que supone una tarde de subasta. A fin de cuentas, esta lonja es un lugar de trabajo en sus entrañas. Gritos, alguna discusión, bullicio. Cada día, de media, las transacciones llegan a casi los 100.000 euros. A cinco días por semana, este puerto de Bonanza es un motor económico para la localidad.
Si quieres conocer la lonja de Bonanza desde dentro, puedes llamar al 637 81 34 04 o enviar un mail a reservas@vive-sanlucar.com.
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