Cuenta Paloma Díaz-Mas en su libro El pan que como (Anagrama, 2020) que “La palabra japonesa itadakimasu significa gratitud a las personas que han participado en todo el proceso de elaboración de la comida desde el campo/mar/granja a tu plato, y también gratitud a los ingredientes de la comida en sí misma (…). En mi comida están presentes, acompañándome, todos los que han intervenido para que estos platos lleguen a mi mesa”. Esta definición del concepto japonés bien se podría aplicar a Estraperlo. Se trata de un proyecto gastronómico en el barrio sevillano de El Porvenir pionero en unir mercado, restaurante y taller en un mismo espacio.
Todo ello con alimentos ecológicos como materia prima para los productos que se pueden encontrar a la venta, en las elaboraciones que ofrece la carta y en los experimentos colectivos que se crean en los talleres de cocina. El espacio se encuentra en un entorno privilegiado, dentro de una recoleta calle cercana a la Plaza España, y que acompaña a la perfección la filosofía de esta iniciativa: un espacio tranquilo, silencioso y amable desde el que se piensa que otra forma de consumir, comer y cocinar es posible.
El sello de Estraperlo nace gracias a Ana Sánchez Casado, una cordobesa de 66 años que nació y se crió en el Valle de los Pedroches. Allí aprendió de manera natural y a través de su padre, un agricultor de la comarca, a comprobar cómo la tierra da alimentos según las estaciones, cómo se tiene que trabajar el campo en función de las temporadas y a respetar la naturaleza y sus ciclos.
“Me he criado en un pueblo donde lo ecológico era lo natural. Ahora lo ecológico parece sofisticado, pero en aquella época solo había productos de temporada. En los pueblos, en el medio rural e incluso en las ciudades, lo que se comía era el producto propio de cada estación”. Así nos cuenta Ana sus primeros aprendizajes, esos que la han llevado a crear junto a la ayuda de sus hijos Estraperlo. “Este proyecto se formó de manera muy orgánica. En la crisis de 2012 tuve que cerrar mi anterior empresa y decidí entonces aprovechar un local que tenía en la Alameda. Mi hermana me dio la idea de que fuera un sitio de alimentación ecológica, y por mi sensibilidad y conocimientos de alimentación de temporada y cocina, decidí que era una buena propuesta”.
Así que se puso manos a la obra, diseñó el mobiliario y recicló para ello materiales de una antigua fábrica de hielo de Triana. “Este proyecto lo levantamos a pulso literalmente entre mi hija Beatriz y yo”. Cuando el proyecto cogió fuerza y necesitaron mayor espacio, se trasladaron al actual enclave. Aquí también se sumó Pablo Rodríguez (27), el hijo de Ana, que tras unos años trabajando en hostelería en Edimburgo volvió a Sevilla y ahora es el actual jefe de cocina de Estraperlo.
"Yo me he criado en la cultura de comer lo que hay en cada momento"
La magia de este proyecto reside en el trabajo de trasmisión que Ana hace de los valores del negocio, algo que cala más allá de una simple moda o tendencia, y que comparte con los clientes y amigos habituales: “Me ha dado mucha pena que se haya perdido la pista de lo que comemos.
Llega un momento que como todo está disponible en las estanterías de los supermercados, nos creemos que todo está bien en cualquier momento, pero eso no es real. Los alimentos no están tan buenos cuando están fuera que dentro de temporada, ni cuesta lo mismo producirlos. Yo me he criado en la cultura de comer lo que hay en cada momento. Cuando llegaba el tiempo de los melocotones y las naranjas lo cogíamos con muchas ganas”.
Precisamente ese afán por comer “lo mejor de cada huerto” fue lo que impulsó a que la selección de productos del proyecto sea tan personalizada y consciente, y sobre todo, con el menor número de intermediarios posibles. Cuando tuvo que pensar en un nombre para el negocio, Ana tenía claro que saltarse las grandes cadenas de distribución y comprar sus productos favoritos a cada productor eran su filosofía, así que su hijo Carmelo le dijo: “Mamá, tú lo que quieres es ser estraperlista”, y de ahí surgió el nombre de Estraperlo.
Además, esta opción de comprar a productores distintos, da la oportunidad de que varios proyectos pequeños y familias puedan desarrollarse. Respecto a la parte de los talleres, está ahora mismo parada por la situación de pandemia, pero están deseando retomarla: “Hemos cogido un antiguo puesto de frutas en el mercado de El Porvenir, aquí haremos en cuanto podamos nuestros talleres participativos, elaboramos un menú que luego comemos entre todos”.
Más allá de la nostalgia de otros tiempos en los que la comida se producía y se cocina a fuego lento de verdad, Ana asegura que esta es la única manera de ejercer un consumo responsable: “Hay que volver a tomar el control de lo que comemos. Comerte un producto fuera de temporada implica que tiene que venir de un lugar que está a miles de kilómetros. Cuando compras un producto que viene de la otra parte de mundo y que encima está barato, ¿qué le han pagado al productor para que tú lo puedas comprar a ese precio? ¿Cómo se ha producido para que esté barato?”. Esta forma de consumo debe ser más respetuosa con el medio ambiente, pero sobre todo, con las personas: “Detrás de cada cosa que tenemos en el plato hay un proyecto que tiene ser viable para una familia, y así apoyamos también la economía local”.
En el sector de la alimentación saludable hay cada vez una mayor proliferación de hábitos y de alimentos que importamos de otras culturas, y aquí Ana lo tiene claro: “Una col es igual de saludable que un kale, no hace falta sembrar alimentos que además son más caros solo por una cuestión de marketing”. En este sentido, considera que el monocultivo ha sido nefasto para el planeta: “Hemos incorporado alimentos como la soja o la quinoa, y ahora resulta que Ecuador se queda sin quinoa porque la exportan toda. Aquí tenemos alimentos que tienen el mismo aporte nutricional. Cada cultura come lo que tiene”.
Respecto a algunas tendencias, afirma que “no hay que ser talibán de nada, pero sí coger lo mejor que cada cosa. La dieta macrobiótica, por ejemplo, indica que en primavera hay que depurarse, y precisamente en esta época se dan los cardos que son buenos para el hígado o alcachofas que son depurativas. Mamá naturaleza lo tiene todo previsto”.
Cuando le preguntamos a Ana por su ideal de vida sostenible, ella lo resumen así: “Dignidad para el que está trabajando, consumo de kilómetro cero y agredir lo menos posible al medio ambiente. Producir elementos de temporada requiere menos agua, por eso se sembraba antes aprovechando los ciclos. En mi casa se guardaba todo y luego se reutilizaba, el ciclo no se acababa nunca. Ahora entre la obsolescencia programada y la que nosotros nos creamos, nos estamos cargando el valor de las cosas”.
Estraperlo es un negocio familiar que teje redes con los productores, con los huertos de Andalucía y con sus clientes, que hace de la comida una celebración respetuosa y consciente. Por si fuera poco, esta forma de vida se puede degustar en los ricos platos que elaboran o en las cestas de consumo que semanalmente preparan. Otra forma de consumo es posible, y quién quiera comprobarlo que pruebe la vida estraperlista desde este rincón de El Porvenir.