En el sótano de su casa, en una pequeña olla y un fogón, Juan José empezó a cocinar caracoles y cabrillas, siguiendo la receta de su madre, que no desvela. El secreto está en la salsa. En un principio lo hizo para clientes de Benítez Guerrero, la empresa para la que trabajaba, hasta que montó la suya propia. Era 2014 y, en plena crisis, abrió un negocio que ha ido creciendo poco a poco. "No había mucha gente vendiendo caracoles y cabrillas cocinados", cuenta Juan José Ballesteros, propietario de Elaborados La Jota, una compañía que desde Medina Sidonia exporta gasterópodos envasados al vacío a toda la provincia.
"Al principio estuve muchas noches sin dormir, porque no tenía ni idea de lidiar con préstamos, líneas de crédito... Pero el personal me ayudó. Esta empresa es una familia y vamos todos a una", asegura Ballesteros, que cuenta con tres empleados, aunque espera que pronto sean unos cuantos más, ya que está a punto de empezar la temporada de caracoles, a mediados de abril. "La campaña fuerte son cuatro meses, esperamos poder trabajar bien", comenta, resignado por las restricciones. Cabrillas hay todo el año, pero caracoles sólo durante este periodo.
De padre empresario —tuvo una fábrica de dulces en Medina con 40 empleados— y hermano de emprendedora —regentó una carnicería—, Juan José nunca se imaginó llevando su propio negocio. Desde muy joven empezó trabajando como profesor de autoescuela de vehículos pesados, en Ceuta, aunque a la vuelta a su pueblo encontró empleo en una empresa que distribuye caracoles vivos, donde estuvo cerca de una década, hasta que descubrió una vía de negocio que quiso desarrollar. "A mi antigua empresa llegaban clientes que no sabían cocinar los caracoles y yo empecé a hacerlos en mi casa. Mi jefe me impulsó y me ayudó, y ahora nosotros cocinamos y él distribuye el producto", relata Ballesteros.
"En Cádiz somos la única empresa que cocina caracoles y cabrillas", dice Juan José, orgulloso. De lunes a miércoles se dedican a cocinar los encargos, y jueves y viernes reparten, en la Bahía de Cádiz y en Jerez y El Puerto, respectivamene. Caracoles en salsa de tomate, o simplemente cocidos, cabrillas en tomate y en salsa de almendra, y boyunos —los de mayor tamaño— en salsa de almendra, son las especialidaes que vende en su empresa, pensado para ahorrarle a los negocios de hostelería la tarea más complicada, la selección, limpieza y cocción de estos gasterópodos, que venden listos para comer, o simplemente cocidos para que cada cocinero le dé su toque personal. "Las cabrillas en tomate es lo que más vendemos", confirma Juan José, que se guarda para sí la receta, secreto de su éxito.
"Intentamos ofrecer un producto de calidad", dice el propietario de Elaborados La Jota, que vive, sobre todo, de la hostelería. "La campaña dura cuatro meses y empieza en abril. Cuando cerraron todo el 15 de marzo —de 2020— lo teníamos todo preparado: los trabajadores de alta y todo comprado", relata Juan José. Unos 20.000 euros en recipientes de plástico para sus productos, 10.000 euros en especias, 7.000 euros en vino... una inversión que, prácticamente, se fue a la basura. "Estábamos súper pesimistas, pero adaptamos el producto para venderlo en supermercados", comenta, "eso nos salvó".
"Trabajamos al día, según los encargos", cuenta Ballesteros, que coloca su producto en negocios de la provincia, aunque también vende a particulares. "La idea es expandirnos pronto", asegura. Ya trabaja en la obtención de un certificado de calidad que le permite vender su producto congelado, para llegar a toda España. "En octubre nos examinan, mientras nos estamos preparando", confirma. Cuando llegue a una cadena de supermercados nacional, la previsión es que las ventas se disparen.
Ahora, sus cabrillas y caracoles se diferencian de la competencia por el modo de preparación. "No pasteurizamos el producto, lo llevamos fresco", dice. Como distribuye en la provincia, evita añadir conservantes y colorantes, y aunque tienen una caducidad de cinco días, a cambio ofrecen una frescura que no tienen otros. "Lo único que lleva es un abatimiento de temperatura para conseguir esta conservación", incide Ballesteros. "Los hosteleros, cuando cierran su bar, me hacen el pedido y trabajamos por la noche. Por la mañana tienen el producto fresco".
Elaborados La Jota, además de dirigirse a supermercados de la zona para diversificar la distribución, también vende platos cocinados, típicos de ventas. Como la bomba con roquefort, una albóndiga de pollo rellena de roquefort con salsa de tres quesos, especialidad de la casa. Aunque también solomillo con almendras, solomillo a la castellana, albóndigas de choco, lomo en manteca, atún encebollado... "Las tapas de Medina de toda la vida, las de las ventas", insiste Juan José Ballesteros.
"El 95% de nuestras ventas son caracoles y cabrillas y un 5% los platos elaborados", dice. Unos 20.000 kilos de gasterópodos vendió en 2020, aunque venía vendiendo unos 30.000 kilos anuales, antes de la pandemia. "Los hosteleros siguen con mucho miedo", dice Juan José. La reacción en cadena afecta a su negocio: si la hostelería no arranca, él tampoco. "Los caracoles se venden por la tarde", dice, por lo que los cierres adelantados le han perjudicado bastante. Aunque ya es experto en reinventarse.
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