Las microfábricas de cerveza artesana han crecido como la espuma con la recesión económica. Entre 2008 y 2015 —último balance publicado por la Asociación de Cerveceros de España—, el número de empresas dedicadas a este negocio ha crecido un 1.600%. A la cabeza de Europa en producción, si cuando estalló la crisis se contabilizaban en nuestro país 21 microcervecerías, la Agencia Española de Seguridad Alimenticia y Nutrición registra casi una década después un total de 361 compañías dedicadas a esta actividad. Es difícil pronosticar quiénes sobrevivirán a este boom cervecero, pero la singularidad, la innovación y el discurso del producto parece que son ineludibles para la pervivencia de los protagonistas de este aluvión que se mueve de lo local a lo global, aprovechando también la revolución tecnológica y el resurgir de la artesanía. El portuense Francisco Galán, junto a otros dos socios —la distribuidora Merino y un inversor noruego—, es uno de los últimos en incorporarse al pujante mundo del negocio del lúpulo con su marca 15&30, en alusión a las arrobas de vino que contiene una bota. Y ahí reside precisamente la gran novedad que aporta al mercado esta nueva cerveza artesana: su fermentación se produce en botas envinadas previamente con oloroso —salvo uno de sus cuatro tipos que envejece en botas que fueron de brandy—.
Realmente, la idea no es nueva. Ya en Inglaterra, más de cien años atrás, tenían por costumbre reutilizar las botas de sherry que llegaban a las islas —entonces el vino no se exportaba embotellado— para fermentar cerveza que, en muchos casos, luego enviaban a las colonias británicas. "Realmente, estamos viendo que el mundo de la cerveza y el del vino han estado relacionados durante muchísimos años; rememorando aquello, queríamos hacer lo mismo, probar a qué sabían esas cervezas", explica Galán. Después de tres años de pruebas con producciones a pequeña escala, acaban de inaugurar su coqueta fábrica en un antiguo casco bodeguero del centro de Jerez, 500 metros cuadrados cerca del Alcázar y junto a la plaza Silos.
"Somos la única bodega de cerveza en España, enseñable y con botas de madera, hay muchas cervezas de bodega pero no se sabe en qué bodega están", defiende el director técnico del proyecto. En el centenario espacio que ocupan, en el que han respetado la piedra y prácticamente toda la estructura original, han montado una solera y criadera de cerveza, e incluso "ahora nos estamos dando cuenta de que la cerveza también cría velo de flor". Esto ha propiciado incluso un proyecto de investigación junto con la Universidad de Cádiz para ver por qué se produce el fenómeno. Hasta ahora —abunda— se conocían las maduraciones de cervezas que previamente fermentaban en depósitos controlados y luego pasan a la bota. Nosotros fermentamos en bota o barrica de madera de roble gallego. Seguimos el sistema tradicional del jerez pero con cerveza". Eso sí, el proceso en este caso es bastante más rápido: "Dos meses equivalen a un año del jerez en cuanto al proceso de fermentación, maduración y terminación del producto".
El número de microfábricas de cerveza ha crecido un 1.600% en España desde 2008
Esta birra artesana que quiere ser sherry se divide en cuatro estilos muy marcados: blond beer, sherry cask beer, IPA —"intentamos que sepa cómo la que los ingleses bebían en las colonias"— y Barleywine —estas dos últimas en proceso de comercialización—. Todas ellas producidas, explica Galán, "de la manera más natural posible: sin pasteurizar, sin filtrado, son cervezas naturales, y al final se impregnan, se modifican". Y añade: "Tenemos cervezas especiales pero también debíamos tener alguna más comercial, y de ahí surgió una rubia para el momento del aperitivo; es una blonde estilo belga, pero con levadura de vino fino. El producto final es una cerveza alegre, de amplio espectro, dulzona, con notas maltosas pero con el toque vínico, no es demasiado amarga". Ese producto final también cuenta para su desarrollo con la "nariz cualificada" de Eva Espinosa, una enóloga que forma parte del proyecto y que aporta su criterio a nivel organoléptico, "para que no sea solo mi criterio".
La idea ahora es aprovechar la distribucióna a nivel nacional que ofrece uno de los socios para "empezar a movernos a nivel local y por España". La singularidad de esta cerveza con notas de sherry ya ha despertado la curiosidad de distribuidores estadounidenses y japoneses. "Hace dos años solo teníamos la marca para testar y ya nos contactaron de Estados Unidos; ahora tenemos conocimiento de que hay cerveceras industriales comprando botas para replicar lo que estamos haciendo", sostiene Galán, que lleva vinculado desde hace veinte años al negocio bodeguero y, aunque natural de la vecina El Puerto, dice proceder de familia "criada en Jerez". En este momento, han arrancado con las producciones de prueba para llegar, en trabajo continuo, a los 500 litros diarios. "Producimos uno o dos días a la semana: moler, cocer, enfriar, mandar a fermentación. Unas doce horas te lleva la producción además de aplicar los protocolos de limpieza, condiciones fitosanitarias óptimas, embotellado, encajado, etiquetado… todo es manual", desgrana el responsable técnico de 15&30, que de alguna manera devuelve a la cerveza un proceso de producción centenario que, en algún momento de la historia, "se perdió en favor de los señores del whisky".
En plena fiebre por la cerveza artesanal, ¿estallará finalmente la burbuja? Responde uno de los tres socios de esta nueva microcervecera: "Los artesanos sobreviviremos en tanto en cuanto seamos capaces de formar a los consumidores y enseñarles que el mundo de la cerveza no se restringe solo a la rubia, la lager es solo un estilo de los 122 catalogados que existen, salvo si empiezas a mezclar, que entonces ya hay infinitos. Si somos capaces de enseñar que hay muchas denominaciones y estilos se mantendrán quienes hagan productos de calidad, quienes enseñan al consumidor". Otra clave que ofrece Galán para el futuro reside en el propio sabor del producto: "Aun siendo un producto especial debe ser muy bebible, no solo que nos guste a los artesanos, sino también al gran público". Y otra más: "Hacer cerveza puedas hacerla en casa, pero hacerla bien es otra cosa, y que diga algo ya es otra. Hay un boom y habrá otro boom de cierres, se mantendrá el que haga productos de calidad a precios razonables que aporten algo al consumidor y al mercado".