Entre San Fernando y Puerto Real, en el término municipal de este último, se esconde un paraíso natural que pasa casi desapercibido a apenas unos pasos de la carretera. Caños y esteros recorren el paraje en forma de U, que está salpicado por viejas compuertas y hasta por los restos de raíles de las vagonetas que se usaban antiguamente para transportar la sal.
A lo lejos, la vista llega hasta un grupo de flamencos. Varias aves sobrevuelan el cielo. Es la salina de Santa Bárbara, que tiene a sus espaldas décadas de historia. Era una de las salinas emblemáticas de la zona; no en vano su producción rondaba, años atrás, las 7.000 toneladas de sal anuales.
Hoy, recorren sus caminos horadados de tierra Joan Montaner y su hija Estrella, neurólogo y ambientalista, respectivamente. Muestran a lavozdelsur.es los rincones de este paraje que se ha convertido en su lugar de trabajo e investigación, y que ya conocen a la perfección. Llevan ya un año trabajando aquí.
El doctor Montaner abarca con un gesto de la mano toda la salina, que en su parte más lejana llega hasta el Pinar de los Franceses. Al sur y al este, Santa Bárbara linda con el caño Zurraque, al norte con otra salina, la de San Pascual, y al oeste con la carretera Nacional IV.
"En mi vida 'normal' trabajo en Sevilla, soy neurólogo allí", expresa risueño. Porque lo que se traen entre manos en este rincón casi olvidado del Parque Natural Bahía de Cádiz no es un trabajo a tiempo completo, sino un proyecto de investigación, una 'startup', una aventura conjunta que involucra a médicos, ambientalistas, químicos y hasta una diseñadora.
Joan Montaner es gaditano, pero ha pasado buena parte de su carrera profesional fuera, en Barcelona, hasta hace algunos años. "Llevaba mucho tiempo trabajando buscando medicinas, sobre todo para el tema vascular, para los ictus… Cuando vinimos a Andalucía, en una parte del proyecto comenzamos a trabajar con las sobras de la gente que trabaja en el campo, por ejemplo con una empresa de aguacate, y reutilizábamos las peladuras, los huesos, que son muy ricos en polifenoles. Habíamos comenzado ya a testar esos subproductos de agroalimentaria en laboratorio, y vimos que tenían beneficios importantes a nivel neurológico y vascular. Teníamos esa experiencia de comprobar que muchas plantas ricas en polifenoles tienen esos efectos beneficiosos. Y dijimos: vamos a buscar otras, de las que haya mucha cantidad, y veamos cuáles tienen más de esos polifenoles. Después de mucho estudiar, dimos con las halófitas, que tienen muchísimos más polifenoles que el resto de plantas", explica.
De entre las halófitas, había una que destacaba por su gran presencia en la Bahía: la famosa salicornia, tan de moda de unos años a esta parte en la gastronomía. Las plantas halófitas emplean los polifenoles, según explica el Dr. Montaner, como un mecanismo de defensa: ante una situación de estrés (como puede ser verse cubiertas por el agua del mar o atacadas por un insecto), se defienden liberando polifenoles. Ahí radica su gran potencial para mejorar la salud vascular.
La salina de Santa Bárbara tiene un potencial increíble, según explica el Dr. Montaner, y ha estado prácticamente abandonada
En esta salina, el equipo liderado por Montaner recolecta las muestras de las plantas, de las que hay, al menos, más de una veintena de especies de halófitas diferentes: atriplex portulacoides, limoniastrum monopetalum, salicornia perennis, salicornia fruticosa... La lista parece interminable y Joan Montaner y Estrella la recitan como si nada. Y creen que puede haber muchísimas más en la salina, desconocidas y con las mismas propiedades o más.
El equipo estableció contacto con unos salineros de la zona y les hablaron de Santa Bárbara, que les interesó por la variedad de halófitas que alberga. Pidieron permiso al Parque Natural Bahía de Cádiz, que se lo concedió enseguida, y pasaron a alquilar el terreno, que es una concesión. Ambos relatan que, al llegar, estaba algo abandonado, y que tuvieron que afrontar semanas de duro trabajo para acondicionar un mínimo: tirar basura y escombros y hacer transitables algunos caminos.
Desde entonces, cada mes realizan catas periódicas "de especies diferentes, y las analizamos; eso, al cabo de un tiempo nos hará saber, por ejemplo, que la salicornia fruticosa deberíamos recogerla entre julio y agosto, por ejemplo, que es cuando tiene más polifenoles", explica Montaner. "Lo que recolectamos es la parte de arriba, las puntas, con una especie de podadora, muy manual. Más adelante el trabajo se puede hacer un poquito más mecanizado", apunta.
Llevan las muestras a analizar en laboratorio a Sevilla y comprueban así sus propiedades. También sacan conclusiones sobre qué época del año es la mejor para recolectar cada tipo de planta o dónde tienen que cortar y cómo realizar las podas, de cara a establecer procesos en el futuro. Estrella Montaner es la que hace en mayor medida ese trabajo de coordinar la recolección, por su formación en Ciencias Ambientales.
Con todo este trabajo, han sacado dos prototipos de productos: sal de origen vegetal, hecha con polvo de salicornia, y un suplemento alimenticio en cápsulas con extractos de polifenoles para mejorar la salud vascular y disminuir el colesterol. Para las cápsulas, compran la salicornia a productores establecidos, ya que, al tratarse de un suplemento, los trámites, la certificación y la aprobación para comercializarlo son más complejos. La sal de salicornia, que ya han empezado a comercializar para otras empresas, sí es de producción propia.
La complejidad (económica) de echar a rodar un proyecto como este
El equipo creó la 'startup' desde la que operan, Marisma Biomed, para poder vender los productos y así financiar su trabajo, ya que no cuentan con una fuente estable de financiación, solo con algunas colaboraciones con la Universidad de Sevilla. Están en permanente movimiento para conseguir becas y proyectos que puedan costear su actividad. Podrían financiarse con fondos de inversión, pero quieren "dilatar lo máximo posible" ese paso, según aclara Montaner. "Estos fondos, al fin y al cabo, vienen, te dan dinero para que estés trabajando durante un tiempo y ya está. Nuestra idea sería, con lo que poco a poco se vaya generando de las ventas, aunque sean pequeñas, reinvertir para seguir creciendo", aclara. De ahí la necesidad de constituir una 'startup'.
Como toda 'startup', el modelo de negocio idóneo es vender sus soluciones a otras empresas. "Llegar al consumidor final es complicado", afirma Montaner. Por eso, también están mirando productos típicos de la zona que lleven notable cantidad de sal, como por ejemplo el salmorejo, y ver si sería factible, sin que tenga un gran impacto en el precio final para el consumidor, sustituir la sal tradicional por la vegetal hecha con salicornia, mucho más saludable por su bajo contenido en sodio y alto en potasio y magnesio.
Colaboran con la Universidad de Sevilla, y comienzan a hacer alguna actividad con la UCA, pero por lo pronto el proyecto es propio
Para las cápsulas de suplemento, otra de las componentes del equipo, la doctora Soledad Pérez, también neuróloga, se encarga de coordinar la parte de ensayos clínicos. Actualmente, van a empezar uno en un centro de salud en Jerez, con personas recién diagnosticadas de hipertensión arterial.
En Granada también llevarán a cabo otro en personas con el colesterol un poco alto. Para ello cuentan con varios médicos y con un químico, encargado de los controles de calidad. El objetivo es emplear esos polifenoles naturales para dilatar lo máximo posible que estas personas pasen a estar medicadas.
El Parque Natural Bahía de Cádiz ha sido bastante receptivo y facilitador desde el principio. Hace muy poco han renovado el permiso para el proyecto por otros cinco años, por lo que les queda trabajo por delante en esta salina.
También hay otros proyectos en marcha allí, según cuentan. "Algunos grupos con los que colaboramos estudian el rizoma. Las raíces de estas plantas tienen muchos tipos de bacterias, que algunas son casi desconocidas, que ayudan a metabolizar la sal y ayudan a que esa planta sea tan resistente. En el Parque hay un potencial increíble", finaliza Montaner.
Cuando lavozdelsur.es deja la salina de Santa Bárbara, Joan y Estrella Montaner siguen caminando por los caminos de tierra, viendo en las plantas que la componen, y que pasan invisibles a los ojos de la mayoría, el futuro de la salud vascular.