Una cerveza muy flamenca

Once palos flamencos dan nombre a otras tantas clases de la cerveza artesana La Jerezana, cuya fábrica está enclavada en pleno centro de Jerez.

Cuenta con orgullo que su modesta fabrica cervecera es la primera que ha tenido el centro de Jerez en toda la historia. Jaime Pindado Galdón, madrileño de 49 años, los últimos 20 en Jerez, vive entre el vino y la cerveza. Estudió Tecnología de los Alimentos en Alemania, en la facultad de Weihenstephan, perteneciente a la Universidad Técnica de Múnich y cuna de la fábrica de cerveza más antigua del mundo, documentada en el año 1040. Allí aprendió sus secretos de la mano de los mejores, pero llegó a Jerez atraído por su tradición vinícola. El bodeguero Luis Pérez, por entonces director de investigación y desarrollo en Domecq, le metió el gusanillo. Hizo prácticas en esta bodega, la enlazó posteriormente con otra en Real Tesoro, hizo su trabajo fin de Carrera en la Universidad de Cádiz y desde hace 17 años trabaja en el Grupo Caballero. Sin embargo, nunca dejó de lado su pasión cervecera hasta ver convertido en realidad uno de sus sueños de juventud: crear su propia cervecería. Se llama La Jerezana y se encuentra en el número 3 de la calle Gibraleón, a tiro de piedra de tres lugares tan emblemáticos como la plaza de La Asunción, San Marcos y Plateros.

Su idea de montar su propia fábrica artesanal de cerveza llevaba rondando su cabeza unos 20 años, cuando todavía estaba en Alemania, haciendo prácticas en Paulaner. Ya en Jerez, de la mano de un compañero de la universidad, intentó introducir en España el concepto de micro cervecería. Tras un año diseñando la maquinaria con el propósito de comercializarla, a punto estuvieron de montar una en Madrid, idea que se desechó porque el negocio de las cervezas artesanas aún estaba muy verde. El boom tardaría en llegar unos 15 años, y lo hizo en plena crisis económica, cuando muchos, tras perder su empleo, se vieron en la necesidad de reinventarse.

Así, en 2013 nace Catarte Beverage, la empresa que sustenta La Jerezana, aunque en principio lo hizo como asesora de empresas tecnológicas que necesitaban montar maquinaria para fabricar cerveza. Jaime, en este sentido, era —y es— todo un experto, por lo que comienza a diseñar proyectos, recetas y máquinas para terceras empresas, lo que finalmente le anima a montar su propio proyecto en Jerez. Disponía de un céntrico local que, a pesar de sus reducidas dimensiones, apenas 170 metros cuadrados, podía ser perfecto para desarrollar su idea, así que se puso manos a la obra. En 2014 comienzan los trabajos de adaptación del inmueble y la instalación de la maquinaria. A finales de ese año empieza a producir y en 2015 ya abre al público y nace oficialmente La Jerezana. “Ponerle ese nombre era un poco arriesgado en una ciudad que está tan ligada al vino, pero tenía la garantía de que iba a sacar un buen producto y que iba a dejar a Jerez en buen lugar”. De momento, la crítica le da la razón. Con apenas dos años de vida, el pasado junio tres de sus cervezas se alzaban entre las 12 mejores del Beerfest, una feria de la cerveza artesana en la que participaban 45 productores de toda España.A pesar de las pequeñas instalaciones que disponen en La Jerezana —Jaime la considera una nano cervecería, “lo más pequeño que se despacha”—, desde el minuto uno han salido al mercado con hasta once tipos de cervezas: rubia, rubia malta, trigo, extra lúpulo, 2xL extra lúpulo, 3xL extra lúpulo, doble mata, malta roja, negra, y otras dos muy especiales, una envejecida en una bota de Pedro Ximénez y otra envejecida en una bota de Moscatel. “Con estas dos últimas la gente piensa que son cervezas dulces, pero son ácidas. Están tres meses en la bota e incluso les crece el velo de flor, como a los vinos finos, y es una cerveza que ni tiene espuma ni gas. Pero cuando la embotellamos, y con el poquísimo azúcar que ha adquirido de las barricas, hacen otra fermentación de diez meses, que hace que tengan su espuma y su poco de gas. Lo cierto es que cuando la sacamos de la bota la gente las identifica más como vino que como cerveza”.

Igualmente, el cervecero destaca la manera tradicional de elaborar su producto “según el tratado de pureza alemán. Es todo agua, malta, lúpulo y levadura”, productos que, además, salvo la malta, trae de Alemania. Y aunque de inspiración germana, sus cervezas tienen un notable influjo andaluz y jerezano. De esta manera, y teniendo en cuenta su afición al flamenco, ha querido que tengan de nombre diferentes palos: tiento, bulería, soleá, taranto, tango, fandango, farruca, alegría, saeta, seguirilla y petenera.

Otro aspecto que destaca a la hora de elaborar sus cervezas es el respeto al medio ambiente. Las instalaciones y los equipos están diseñados para un mínimo consumo de agua, un mínimo consumo de energía y una mínima cantidad de residuos y vertidos. “Nos gusta el concepto de que se muevan las personas y no la cerveza. Es decir, preferimos que la gente venga al centro a probarla, bien a nuestro local o los bares, tabancos, restaurantes o abacerías que disponen de La Jerezana, que tener que hacer viajar la cerveza hasta el cliente final. Eso no quita por supuesto que podamos enviar cerveza a otros puntos”.Su mentalidad de “Cervecera de Barrio”, les hace también embotellar gran parte de su producción en botellas de un litro, retornables, con un tapón de cierre mecánico. “Hemos procurado que la presentación sea lo más sencilla posible para utilizar el mínimo de adhesivos y colas”. Muestra de ello es el colgante común, con el logo de La Jerezana, para todos los tipos de cerveza y formato, que además es reutilizable.

Pero la producción y venta es solo una de las ramas de la empresa. Otro de los pilares fundamentales son los cursos y catas, que organizan a demanda. Durante hora y media el visitante conoce, primero, las instalaciones, luego se le explica cómo se lleva a cabo la fabricación y producción a través de un audiovisual adaptado al gran público y, finalmente, se lleva a cabo una cata de cuatro cervezas, que se puntúan a través de una ficha a 100 puntos. En este sentido, el boca a boca está siendo fundamental, ya que hasta aquí están llegando numerosos amantes de la cerveza no solo de Jerez y su entorno, sino de todo el territorio nacional y del extranjero.

Lo que empezó como “una quijotada”, en palabras de Jaime, de momento marcha poco a poco. “Vamos pasito a pasito. No hacemos tampoco una labor comercial, no hemos salido fuera a vender todavía. Primero estamos asentando bien la marca y el producto”.