Generaciones de pescaderos, recoveros y vendedores de frutas y verduras recrean el pasado, lamentan el presente y sueñan con el futuro del mercado central de abastos de Jerez.
Las ciudades son sus mercados. Las plazas de abasto son su esencia. Un microcosmos a imagen y semejanza de lo que ocurre fuera. No entienden de clases sociales, ni de nivel de educación o cultura, concentran lo mejor y lo peor de las sociedades a las que moldean y alimentan. Hay autores que hablan de ellas como el elemento constitutivo de las ciudades. Detrás de ellas, todo lo demás. Jerez: una tasa de paro superior al 40% (como en la franja de Gaza), un intramuros almohade medio derruido y despoblado, un transporte público mermado y arrodillado al coche privado, y una desproporcionada barra libre a las grandes distribuidoras de alimentación y grandes superficies. Todos los indicadores hacen presagiar cierta depresión entre Esteve y Doña Blanca. La rubia de los ajos no quiere atendernos, ocupada en los quehaceres de su eterno tenderete junto a San Francisco. Entramos por la puerta frente al extraño bar empotrado en el convento donde un trozo de pijota y una cerveza saben a gloria. Es martes, día en el que vuelve el pescado a los mostradores; y hay bullicio y ambiente. Los puestos, a rebosar de género. El ajetreo es permanente y las idas y venidas, constantes. Nadie diría que la Plaza estuviera en horas tan bajas.
En la Francia revolucionaria los mercados perdieron sus derechos feudales y pasaron a ser exclusivos de los municipios. Casi un siglo después de la Bastilla se coloca la primera piedra (1874), aunque hacia 1840 ya se planificaba su construcción. El mercado central de abastos de Jerez se termina de construir casi a finales del siglo XIX, en 1895. Se cumplen 130 años en este 2015. Costó 4 millones de reales (unos 180.000 euros) y fue diseñado por el arquitecto municipal José Esteve, un alto técnico que, vaya cosas, llegó a trabajar muchos años desinteresadamente al servicio de la ciudad. Después de la brutal remodelación de finales de los 50 del siglo pasado, que arrasó tres naves y las dos plantas que entonces daban forma al conjunto, la Plaza incluso tuvo que cerrarse en 1983 para volver a abrirse remozada dos años más tarde. En 2007 tuvo lugar otra remodelación en profundidad a nivel interno, la última hasta la fecha: la de la nave del pescado. Uno de esos logros de gestión municipal, junto a la instalación de aire acondicionado en las diferentes zonas, que se ven empañados por un montón de pésimas decisiones.
"Si el difunto de mi padre levantara la cabeza y viera la Plaza como está se volvía a morir". Da fe de ello Pepe Durán, uno de los pescaderos más veteranos del lugar. "Llevo más de 40 años aquí, cómo para que me digan algo", advierte socarrón. "Es de los pocos que van quedando", apuntala su hermano Manolo, con otro puesto a unos escasos metros. Manolo Durán, con 54 años, se lo ha entregado definitivamente a su hijo Manuel. Como una eterna cadena de mercaderes que tiene que cumplir la sagrada misión de proporcionar las acedías, el cazón y los chocos que llegan a la mesa.
"Yo nada más que estoy en el mostrador", afirma el joven de 27 años, los últimos diez entre sardinas y boquerones, pero ahorrándose todavía el madrugador ritual de la lonja. "Mi hijo salió del colegio y no tenía nada y se vino aquí conmigo, buscándose medio sueldecito para ir tirando, pero le ha gustado tanto que ya no sale de aquí, y menos como está el trabajo", proclama orgulloso su padre. La genética es implacable y esto deberá ser algo así también. "Cuando se inauguró esto -explica Manolo-, mi bisabuelo cogió un puestecito, de eso hace más de 100 años, y esto ha pasado de generación en generación: de mi bisabuelo a mi abuelo, de mi abuelo a mi padre, de mi padre a mí, y de mí a mi hijo… Así es la mayoría".
"Si no vas al muelle no ganas dinero", sostiene Pepe, que se pone en planta todos los días a eso de las cinco de la mañana para ir a comprar el pescado a Cádiz o a El Puerto. "Antes vendía más cantidad, 600 y hasta 1.000 kilos de pescado en un día, pero desde que entró la crisis hace seis o siete años si llego al día a 200 kilos… Hay quien no vende ni eso". El bajón en las ventas no empaña el amor por su trabajo: "Ir a la lonja es nuestra vida, es una cosita que hay que vivirla si tienes el gusanillo dentro", remacha su hermano. Su hijo Manuel, al frente del puesto, es moderadamente optimista: "Yo he cogido la herencia también, qué vamos a hacer. Poquito a poco va dando para vivir, no nos podemos quejar".
"Antes vendía más cantidad, 600 y hasta 1.000 kilos de pescado en un día, pero desde que entró la crisis hace seis o siete años si llego al día a 200 kilos… Hay quien no vende ni eso"
En uno de los vértices de la isleta central de la nave del pescado hay una pequeña montaña de atún rojo salvaje de almadraba, codiciado manjar del que presume Alfonso Delegado El Chaqueta. Su abuelo, "el famoso Chaqueta", legó el puesto a su padre, y su padre a él. Alfonso tiene 45 años y éste cumple tres décadas desde que dejó el colegio y se parapetó en un puesto que lleva más de 60 años en la Plaza. "Recuerdo que la Plaza era un bullicio, esto no tiene ni punto de comparación, por aquí no se podía andar. Jugábamos en medio de los pasillos llenos de gente, la calle Doña Blanca era una feria. Eso se ha perdido. Nada más que quedan cuatro borrachos. Ahora todo es para las grandes superficies, aquí son todo problemas aunque haya cosas que no vas a encontrar en el Carrefour", relata mientras su cuchillo se hunde en la carne magra de un marrajo fresco.
Un compañero le trae su gazpacho del mediodía, que deja reposar en un pequeño hueco de su puesto. El Chaqueta resume la situación actual: "Si antes venían tres veces en semana y gastaban 100 euros en pescado, pues ahora viene una vez y se gastan 30. Y la pobrecita que tenía 10 euros, pues ya ni viene. Los hábitos de las personas ya son diferentes, los jóvenes trabajan los dos, se las apañan con cualquier cosa, la gente antes comía un plato y el siguiente era pescado. Hoy la gente come un día a la semana pescado... y el que lo come". Su negocio vive también de los restaurantes de la ciudad a los que surte: Las Bridas, Casa Paco, el coreano Kiri... Las cosas van cambiando, los tiempos de madrugar ya no tienen por qué ser los que eran. "Hombre, ya hoy por teléfono se hacen muchas cosas, no hace falta levantarte a diario. Muchas veces viene el género de Algeciras, de Cádiz, de Sevilla… Te mandan una foto por el Whatsapp, ves la mercancía y la compras. Todo eso es una ventaja, la verdad que sí. Y la foto es fiable porque si no, tal como llega se lo devuelvo. Eso está claro. Una cosa es que tú te equivoques y otra que te quieran equivocar". El pescadero sigue en su faena pero antes, un consejo: "El atún rojo lo preparo a la plancha y punto. Lo otro, para los chinos". 
Sin salir de la zona del pescado visitamos el puesto de Juan Ignacio Parada Vargas, "de Santiago, y gitano". Es desde hace unos meses el presidente de los detallistas de la Plaza. Joven pero sabio conocedor del mercado jerezano. "Lo que yo te dé a ti es gloria bendita", le espeta a una clienta que acaba de llevarse un kilo de cazón y algunas acedías para los niños. "Verás como no dejan ni una, guapa". 28 años trabajando detrás del mostrador se notan en el cobeo, el arte de los comerciantes de la Plaza para ganarse a sus clientes. "El puesto era de mi papá, que se llevó 35 años trabajando aquí, pero murió muy joven, con 45, por lo que me quitaron del colegio y me tuve que venir para acá". Su padre era huérfano, lo criaron dos gitanos viejos que sí eran pescaderos. Cuando tuvo 10 o 12 años lo trajeron para la Plaza y se fue buscando la vida hasta que le cedió el puesto una señora para la que trabajaba.
"Somos 8 hermanos, y de ellos hay dos hermanas más que también se dedican al pescado con dos puestos en la Plaza". Pero Juan no quiere prolongar la saga: "Yo voy a hacer todo lo posible porque ninguno de mis hijos ni de mis sobrinos se dediquen a esta vida tan sacrificada. La del pescador es la más sacrificada pero luego viene la nuestra, no tenemos descanso ningún día. A las cuatro y media de la mañana vamos para el muelle. El lunes estamos en la lonja de Cádiz, que vende los lunes. Mis amigos me dicen vente, mis hermanos igual, pero me privo de muchas cosas por mi trabajo. Si los niños no son para estudiar entonces tendré que traerlos". Cuando Juan era chico la Plaza "era una maravilla". El pescado llegaba del muelle en cajas de madera de 40 o 50 kilos y "teníamos tres o cuatro veces más ingresos que ahora". "Partimos de que esta es la Plaza, en precio y calidad, más barata de España; te lo puedo demostrar cuando quieras. Hay variación de hasta 10 euros en el kilo con otras Plazas y es el mismo género". La proximidad con la costa es una ventaja en verano, lejos de ser un obstáculo. "Tenemos mucho cliente veraneante, sobre todo sevillanos en Chipiona que vienen aquí y saben que con las calores las ventas bajan y el pescado está más barato", argumenta.
Paco Fernández, que de Icovesa pasó a vivir en Montealto, tiene 65 años y desde 1985 tomó el relevo a su madre al frente de su recova. "Ella se tiró más de 40 años en la Plaza". Las arrugas surcan su rostro, mientras sujeta el cuchillo con ese guante de cota de malla como si hubiera llegado de cualquier batalla de Juego de tronos. Pero Paco no piensa jubilarse por ahora: "Tengo que cotizar más". El producto fresco inunda su puesto, de los más antiguos de la zona de carne y recova. El trabajo es arduo y desde los albores del día. Los márgenes, estrechos. Apenas hay competencia entre negocios: "Nos llevamos bien, nuestros productos perecederos tienen márgenes mínimos, la ganancia es de un 5 o 10%, y prácticamente no puede haber competencia porque todos vendemos al mismo precio".
Su mensaje también se inunda de ese tonillo a cualquier tiempo pasado fue mejor que sobrevuela a todos los comerciantes. "Esto ha cambiado como de la noche a la mañana, la forma de comprar ha variado mucho, la gente joven tiende a ir a las grandes superficies, aquí en Jerez por desgracia hay demasiadas". ¿Hay soluciones? "Aquí lo único que potenciaría la Plaza sería repoblar el centro, que está vacío. En otras capitales el centro es lo más cotizado pero aquí no vive nadie, los jóvenes se han ido y quedan los mayores". También ayudaría, en su opinión, que hubiera aparcamientos gratuitos: "Si no, no hay nada que hacer". ¿Y abrir por la tarde? "Eso aquí fracasa. El cliente del mercado es de mañana, la tarde es para otro tipo de compras".
Frente por frente al puesto de Paco está el de Mari Carmen Trinidad, tercera generación de recoveras. Su abuela María cogió el puesto en 1949, después fue para su madre, Antonia, y luego llegó a sus manos. Su primer recuerdo es "sentada sobre la caja del dinero de mi abuela" pero también rememora cuando su abuelo desplumaba los pollos y "los mataba aquí mismo en el acto". "Me venía con mi abuela los sábados a las cinco de la mañana y le amarraba las patas a los pollos, llenaba los cartuchos de papel de periódico con docenas de huevos, y se vendía todo en mostrador. No tiene nada que ver lo de antes con lo de ahora", asegura junto a su hijo, del que espera que no siga sus mismos pasos. "La cosa no está ya para vivir del mercado". Sus quejas, similares a las del resto: aparcamientos "carísimos" y el enorme zarpazo de los monstruos multinacionales de la alimentación. "Jerez no es tan grande para tantas grandes superficies; se comen las unas a las otras, así que a nosotros ni te cuento".
En la misma calle, los últimos en llegar. Hace ya siete años de aquello. El módulo que regentan dos simpáticos sanluqueños, Rocío Raposo y Juanma Cordero, de 38 y 37 años, se llama La nueva recova. "Fue de casualidad. La señora que regentaba el puesto era mayor y contrató a Rocío; pero luego cayó enferma y por desgracia falleció; sus familiares, como ya disponían de otros puestos, renunciaron y al tener preferencia Rocío por ser empleada, nos arriesgamos". En este tiempo, "ya hemos podido amortizar la inversión", asegura Juanma, mientras envuelve con film una bandejita de filetes de pechuga de pollo. En su puesto no faltan los precocinados, innovación más o menos reciente que poco o nada tiene que ver con esos mostradores de rejillas metálicas donde se agolpaban las aves en el siglo pasado. Rocío lo mismo prepara unas berenjenas rellenas que unos rollitos de primavera o unas trompetitas de queso. La amplia variedad de precocinado luce orgullosa en su expositor, otra forma más de hacer rentable su negocio.
Los puestos de la Plaza son concesiones administrativas con un alquier mensual de entre 100 y 120 euros, previo pago de un canon en la subasta pública que adjudica dicha concesión. "He visto pujas de hasta 15.000 euros, pero normalmente son de 8 a 10.000 euros", asegura Juanma. En los comienzos, tras la fuerte inversión, "estuvimos a punto de renunciar, marcharnos e irnos. Pero poco a poco, aunque somos los últimos, nos hemos ganado a la clientela". Con la bajada en las ventas, y los múltiples gastos, entre ellos las cuotas de autónomo de los dos, "a veces pagamos y sobrevivimos", admiten los propietarios de un negocio al que dedican 10 u 11 horas diarias de trabajo, incluyendo el desplazamiento ida y vuelta a Sanlúcar. "Luego por la tarde desconectamos, hacemos la casa, la niña, ella se va al gimnasio, yo cojo la bici...". Hasta que dan las cinco y media de la mañana suena el despertador y arranca un nuevo día rumbo al mercado jerezano.
Cuando pasas por el puesto de las especias y los encurtidos ya estás en el meollo de la nave de las frutas y las verduras. Aquí todo es más colorido. Las cajas de plástico sobresalen y casi inundan los atestados pasillos. En un pequeño descanso Manuel Morón explica cómo es la vida diaria de los verduleros de la Plaza. "Mi madre Tomasa y mi abuela Pepa han estado aquí toda la vida. Cuatro generaciones vendiendo verduras y frutas porque mi bisabuelo también era frutero". Manuel recuerda que de niño se metía bajo el puesto y jugaba a hacer cartuchos de papel de estraza para la fruta. La gente ya no es la misma, "vienen menos, buscan lo más barato". Y él procura ofrecérselo: "Hay que moverse mucho, hermano, yo no paro. Desde las cuatro de la mañana viendo precios, pero con tantos años tengo amigos mayoristas que me traen cosas en sus propios tráiler; eso te da más margen de precio porque compras directamente".
Sus dos niños le dan impulso para apretar los dientes porque el negocio agota y encima "no da para mucho". "Ahora mismo se sacan 1.000 o 1.100 euros por echar 14 horas al día. Y eso cuando no te vas por la tarde también a comprar, y ya son 18 horas trabajando para 1.000 euros. Y trabajamos mi señora y yo. Nadie se va a hacer rico en un puesto de frutas". Como José Sabao, con 66 años y a punto de jubilarse, Morón no entiende el boom de las fruterías en cada esquina. "Hay 700.000 fruterías en Jerez, la gente se cree que se va a hacer rica con la fruta y lo que da la fruta es para comer. No da para más hoy en día". Pleno de agilidad para reptar para entrar y salir de su módulo, José Sabao heredó el puesto de su madre, que se tiró medio siglo despachando tomates, coles y lechugas después de llevarse un tiempo vendiendo ajos y cebollas por la calle. En su puesto crió a José y a nueve hermanos más. "Nos daba el pecho y nos quedábamos dormidos en una cajita que ponía ella ahí mientras despachaba". De cinco de la mañana a tres de la tarde su vida está en la Plaza. Calle arriba nos conduce al puesto de Ángeles, su mujer, a la que acompaña su hija habitualmente en la labor. La mujer se lamenta: "Vamos resistiendo con mucha fatiga. No hay recuperación de nada. Este año está todavía peor que el año pasado. Vamos pagando y ya está".
"Hay 700.000 fruterías en Jerez, la gente se cree que se va a hacer rica con la fruta y lo que da la fruta es para comer"
En la Plaza se refleja la realidad social de la ciudad. Trabajo precario y sueldos justos para ir tirando. Cuando al menos se tiene algo. La frutera insiste: "Aquí si se llega a los 1.000 euros te puedas dar con un canto en los dientes. Esta semana me ha quedado 160 euros y otros 160 para mi hija, pero ahora paga luz, autónomo, bolsas, papeles… Desde las cuatro de la mañana hasta las tres son muchas horas para no ganar nada, ¿no? Desde la huelga de los autobuses la Plaza se quemó, y ya se remató con tantas grandes superficies y tantas fruterías por todas partes. Esto ha venido a menos y a menos". El aroma a depresión en sus detallistas contrasta con el trajín de tanto visitante en los pasillos.
Jerez y su Plaza, una de las más antiguas de Andalucía, necesitan un revulsivo urgente. El presidente de los comerciantes reivindica el derribo del viejo edificio del Instituto Andaluz de Reforma Agraria en Esteve, "totalmente abandonado" y que quita toda la atención al edificio neoclásico del mercado central de abastos. Resta belleza a sus vidrieras, al hierro de las armaduras hechas en Marchiennes (Bélgica), y a sus 115 puestos (43 de frutas y hortalizas, 40 de pescados, 15 de carnes, siete de recovas, dos de encurtidos, tres de ultramarinos, una panadería, una de congelados, dos de especias y un bar), muchos de ellos inactivos. Solo en una calle se llegan a contar 16 módulos en barbecho. En lugar del antiguo IARA, reclama una terminal de autobuses, "para que todos mueran aquí; eso nos daría vida para los restos".
"A la Plaza le hace falta un alcalde que no tenga tantos problemas. Todos los que tenemos los tienen: que si se debe, que si no hay… Si se apostara por el centro, la Plaza volvería a estar viva, viva, viva... A la gente le cuesta la misma vida llegar al centro. Veremos a ver con ésta", deja flotando en el aire Juan Ignacio Parada, en alusión a Mamen Sánchez, alcaldesa del municipio. Es el presidente de los vendedores del mercado. De Santiago "y gitano", el que solo dice que da "gloria bendita" en su puesto de pescado. Una vida más de las miles y miles que han despachado, faenado, descargado, limpiado, comprado o simplemente visitado durante estos 130 años la Plaza de Jerez. Seguro que vienen más. Tienen que venir. Las ciudades son sus mercados.
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