Arrumbadores: los arquitectos del jerez

“¡Ah!, el gremio de arrumbadores hombres son los mejores de la clase. No hay más que verlos tan colorados, tan gordos, y hasta se hacen hombrones. Esto de tener un vaso de vino, o diez cuando se les antojan, un jornal algo decente en comparación a otros, rozarse con los señoritos y hasta cuando salen fuera de la localidad a trabajar llevar toda suerte de comodidades por hospedarse en fondas u hoteles, da al gremio cierta importancia que casi se puede decir es la aristocracia de todos los que chorrean sudor y los que tienen callos en las manos”.

La definición data de 1904, año en el que apareció en el periódico portuense El Sudor del Obrero en un artículo titulado El gremio de arrumbadores. Entre finales del siglo XIX y principios del XX, estos trabajadores de las bodegas se contaban por cientos. Una estadística municipal recoge que, hacia 1876, había en Jerez 485 arrumbadores, a la par que 542 toneleros y más de 9.000 trabajadores de viña. La suma resultante da un dato que, estos días, es impensable: la mitad de los jerezanos en edad de trabajar estaban empleados en bodegas —10.093 de los 22.093 varones mayores de 16 años que había en la ciudad—.

¿Pero, qué es un arrumbador? “El obrero que en las bodegas efectúa la operación de sentar las botas y las de trasegar, cabecear y clarificar los vinos”, según la RAE. El Consejo Regulador lo complementa con la siguiente aportación: “Operario propio de la bodega que realiza las faenas de trasladar y almacenar las botas, así como el trasiego de vino y otras operaciones propias de la crianza”. Un oficio, en definitiva, que con el paso de los años ha ido perdiendo efectivos dentro de las bodegas. Pero que es de los más importantes habida cuenta del sistema de almacenaje del jerez.

Las andanas, que no son más que el conjunto de botas dispuestas en hileras, son entes vivos, sometidos al paso del tiempo y al deterioro que sufre el roble con el que están elaboradas las botas. Cuando se produce una avería, ahí aparece la figura del arrumbador que, realizando lo que se conoce como puente de andana, contrapuntea las botas que rodean a la afectada para generar el espacio suficiente para extraerla y, una vez reparada, volverla a colocar en su lugar. Una labor difícil, que requiere de destreza, ingenio y fuerza. Las botas —la “gorda” puede contener hasta 600 litros, o 36 arrobas en el argot— deben vaciarse antes de proceder a su retirada.

“Los arrumbadores, mocetones fornidos, en cuerpo de camisa, arremangados y con la amplia faja negra bien ceñida a los riñones, iban de un lado a otro con sus jarras de metal, trasegando los vinos de la combinación al tonel nuevo del envío”, escribe Vicente Blasco Ibáñez en su libro La bodega, en el que describe así a estos trabajadores. Aunque no solo es necesaria la fuerza bruta para ejercer esta profesión. “Hay que saber de viticultura”, sostiene Francisco Gago, arrumbador de Sánchez Romate hasta su jubilación hace apenas tres años. “Hay que saber de dónde viene el vino, por lo que un buen arrumbador tiene que empezar por la vendimia, que vea de dónde viene el fruto”.

Él lo conoce bien. Gago ha vivido la evolución del oficio desde dentro, la ha sufrido en sus propias carnes. Corría el año 1967 cuando un joven Francisco, con apenas 15 primaveras, tuvo su primer contacto con el mundo del vino. Ese ejercicio hizo la campaña de la vendimia en la viña Espartinilla, para la bodega Sánchez Romate, con la que no rompió su vinculación hasta su jubilación. Empezó llevando muestras de vino al laboratorio y, poco a poco, con el paso de los años y tras mucho probar, equivocarse y aprender fue haciéndose con un hueco en la bodega. “He aprendido un mundo”, confiesa sentado en su pequeña vivienda de la calle Rendona, a pocos metros de donde montó cientos de botas durante su vida laboral. “Me caía de la cama y llegaba al trabajo”, dice entre risas.

Las paredes de su vivienda son testigos de toda una vida en torno al jerez. Diplomas, fotos… y, por supuesto, botellas de vino. Su gran pasión. Este jerezano de San Miguel, nacido en la calle Campana, cerca de donde vivió la gran Lola Flores, supo desde pequeño que quería estar ligado al vino, respirar cada mañana el aire espeso de las bodegas, ese que asomando la cabeza a la puerta de su casa puede percibir por la cercanía con su antiguo lugar de trabajo. La forma de trabajar, irremediablemente, cambió con el paso de los años. La imagen de los arrumbadores, cargando botas con la ayuda de cuerdas y palos, a camiones o a la segunda y tercera fila de una andana, se ha perdido.

Las carretillas motorizadas hace años que irrumpieron en las bodegas y rompieron el misticismo, en parte primando la seguridad y también para aumentar la producción. El llenado de botas con jarras —de unos doce litros— dio paso a las mangueras. Una mecanización que los puristas no ven con buenos ojos. “Antes las herramientas del arrumbador eran la faja, una navaja y un clavo; ahora llevan un bolsillo muy grande para llevar una llave de estrías con la que abrir gomas”, define Gago, que remata: “El vino necesita tiempo”. Él es de los que piensa que “las máquinas no han cambiado el sabor del vino, sino las prisas; el vino no es querer tenerlo ya, hay que rociarlo hoy y para mañana no está bueno. Necesita tiempo”, insiste. “Tiene que tener sabor a maceración, ¿si no qué vas a vender?”

Francisco es ya pasado de una bodega en la que ahora Alfonso Rosado, con más de veinte años de oficio a sus espaldas, asume el rol de arrumbador en Sánchez Romate. Para ejercer esta profesión, dice Rosado, hay que ser “espabilado” y “tener mucha picardía, mucha vista, porque todas las botas no se montan igual”. Él aprendió el oficio de mano de su oficial. “Cuando se ausentaba, montaba una bota para que cuando volviera me dijera cómo estaba. Así aprendí yo: me sacaba el fallito, pero veía que estaba espabilado”. Las herramientas necesarias para ser arrumbador: “la presilla, la tranquilla y mucho coco”. Alfonso estaba a punto de irse a trabajar a Mallorca, en 1995, cuando le surgió la oportunidad de entrar en la tonelería de Julio Domínguez, donde estuvo once años. “Ganaba 2.000 pesetas de ocho de la mañana a ocho de la tarde”, recuerda, jornadas en las que les daba tiempo a fabricar unas cuatro botas. Desde que se acercó al mundo del vino no ha dejado de trabajar. No conoce lo que es estar en paro. “El que sepa trabajar de tonelero tiene trabajo”, dice, quien también ejerce de arrumbador, profesiones que antaño estaban bien diferenciadas pero que ahora se concentran, a menudo, en la misma persona. Renovarse o morir.