Sanlúcar, capital: ahora o nunca

Andaban en Sanlúcar de Barrameda preocupados porque el Quinto Centenario de la Primera Vuelta al Mundo iba a acabar pasando con más pena que gloria debido a la indiferencia institucional y a la pandemia. Sin embargo, el nombramiento de la ciudad como Capital Española de la Gastronomía en 2022 salva al menos los restos del naufragio, y nunca mejor dicho. La capital gastronómica es una excelente oportunidad para situar a Sanlúcar en el mapa, dar solidez a un proyecto de ciudad y poner la lupa en el hito histórico del que se cumple medio milenio, aunque la mayor parte del mundo lo desconozca. Contra todo pronóstico y cuando todo parecía perdido, la manzanilla y los langostinos de Sanlúcar, las tortillitas de camarones, los guisos marineros de Bonanza, las patatas de la Colonia y la matera prima que proporciona el tesoro natural de las marismas han obrado de nuevo el prodigio. Todos estos elementos reunidos y coordinados tienen un potencial mucho mayor del que podamos llegar a imaginar, y es el momento para demostrarlo. En juego está nada menos que la desestacionalización de un destino gastronómico imbatible y sin competencia. Que alcanza su punto álgido en un agosto imposible, pero que resiste de milagro el resto del año. En estos doce meses que tiene por delante, Sanlúcar debe ser capaz de diseñar un plan que la relance definitivamente. De desterrar para siempre su innegable potencialidad y pasar a la acción. Hasta ahora, como del cochino sus andares, de Sanlúcar me gustaban hasta sus defectos. Esa anarquía a la hora de mostrar sus encantos que la hacen inabarcable hasta para sus visitantes habituales. No hay una sola vez que vaya a la desembocadura del Guadalquivir y no me venga con una lista de cuatro o cinco establecimientos que no debo dejar de visitar. A veces pienso que necesitaría dos o tres vidas para llegar a ponerme al día. Por eso, cuando me invitan a escribir un artículo en este anuario la responsabilidad me puede. No sería muy original por mi parte arrancar la ruta en Bajo Guía. Pero no puedo ni quiero evitar deshacerme en elogios una vez más hacia la barra de Casa Bigote, ni dejar de recomendar una comida en su restaurante, con una bien ganada fama que no hace sino acrecentar la leyenda de una familia que es punto y aparte en la historia de la gastronomía sanluqueña, gaditana, andaluza, española y mundial. Los langostinos de Sanlúcar aquí saben distintos que en cualquier otro lugar. Pero déjense sorprender por una cocina que no le vuelve la cara a los nuevos tiempos, con la garantía de un producto de proximidad y de excelente calidad. Langostinos de Sanlúcar. MANU GARCÍA Tampoco quiero dejarme atrás el excelente trabajo que realizan, en la misma milla de oro frente al Coto, El Mirador de Doñana o Avante Claro, con una forma de presentar la cocina sanluqueña tan reconocible como original. Imprescindibles los langostinos de sacrificio del Mirador y las costilla de corvina con salsa tártara y el falso maki de langostinos con tomate y alioli gratinado de los hermanos Rodríguez Camacho. En Bajo Guía conviven en armonía restaurantes de postín con tabernas clásicas de las de toda la vida. Destacamos El Poma, con sus imbatibles almejas al estilo de la abuela con rape, gambas y virutas de jamón ibérico, o las coquinas y el pescaíto frito de Joselito Huerta. También por la zona, pero en segunda línea de la milla de oro de Bajo Guía, hay que tener presente siempre la Peña Bética. Incontestables el pescaíto frito y los aliños. No pidan muchas comodidades, pero sí son garantía de calidad en la materia prima. En el arte de la fritura, Carlos es un consumado especialista. Un consejo más, no se les ocurra pedirle limón… Un pecado mortal pasar por alto su "ovni", un choco frito entero sumergido en aceite de oliva limpio que no tiene competencia. Tampoco es muy original por mi parte hacer una prospección por la plaza del Cabildo, pero de camino me detendría en El Veranillo, establecimiento del que hablan maravillas, y por supuesto en Los Corrales, un restaurante situado desde siempre en la Calzada de la Infanta, donde sirven un colosal tortillón con todo que merece la pena probar. Indispensablemente la siguiente parada es en las bodegas de Hidalgo, una de las grandes catedrales del vino de Sanlúcar, donde han incluido con éxito en los últimos tiempos un restaurante que no deja de recibir buenas críticas, Entrebotas. La centenaria bodega, con setenta metros de largo por treinta y tres de ancho, combina la actividad vinatera propia con un espacio gastronómico bucólico donde destacan, además de sus vinos, los arroces secos y las carnes y pescados a la parrilla. Sanlúcar ha sido designada Capital Española de la Gastronomía. MANU GARCÍA Ya en la plaza del Cabildo nos detendremos en los clásicos. Cómo no en Casa Balbino, con una de las cartas más extensas entre las que no pueden faltar sus afamadas tortillitas de camarones. Ni que decir tiene que el Barbiana merece nuestra atención. Aunque ha ampliado sus instalaciones interiores, por suerte conservan ese rincón mágico primitivo con el espectacular expositor con aliños y mariscos y la bota de la que emana la manzanilla pasada. Aunque técnicamente podríamos discutir su idoneidad, son aclamadas las papas aliñas con melva canutera. Recién cocidas y aliñadas con vinagre, aceite y sal, para que se empapen debidamente, su textura arenosa no es la típica de la papa de la Colonia de allí, pero se agotan cada día y ante eso no hay que objetar. Aunque no es un local con tanta fama, me quedo también con los chocos al pan frito (plato típico de la zona) del bar Plaza del Cabildo. Si nos alejamos de la céntrica plaza por la calle Ancha llegamos hasta el Lantero, que es como se le llama en Sanlúcar al primer racimo de uva de la vara que se queda para podar en vendimia. Lo dirigen Víctor y Giselle Maceas, segunda generación de una familia que se vio obligada a emigrar a Barcelona y a Zaragoza, pero que regresó a finales de los noventa para deleitar a su clientela con el rape al pan frito, las acedías en sobreusa o el cazón den amarillo, además de con una materia prima de la Pescadería Bigote que es garantía de máxima calidad. A no mucha distancia, en la calle Bretones, se encuentra el Mercado o Plaza de Abastos de Sanlúcar, un homenaje diario al marisco, al pescado y a la huerta de la zona. Calle arriba es un privilegio detenerse en los puestos ambulantes y deleitarse con la calidad de sus productos únicos. En la misma manzana se cuentan por decenas los bares y tascas donde poder disfrutar de sus tapas y vinos. Ya en el Barrio Alto la oferta no sólo no decrece, sino que no puede ser más variopinta. El Espejo rompe con el establecimiento sanluqueño al uso. Restaurante donde la materia prima se transforma en platos de muchos quilates y que está creando escuela en la provincia de Cádiz. Convive en el barrio con bares castizos, como El Conejo. Su dueño trabajó en Balbino hasta que decidió abrir su propio negocio. Es un bar típico de barrio, con barra, dos comedores y una terraza amplia. En cualquiera de los espacios sirven, tapas, medias y raciones muy variadas con guisos sanluqueños, aliños, pescados fritos y a la plancha, carnes y postres propios. No se pierdan la sopa de tomate. A muy pocos metros, en la plaza de la Paz, tiene su sede el bar del Partido Comunista. Tiene fama de servir el mejor pescaíto frito de la localidad, y eso son palabras mayores. Excelentes sus puntillitas fritas. Algo más retirado, en la calle Pozo Amarguillo, está la Taberna El Loli. Muy recomendable su cocina marinera y sus frituras, en especial el pez tambor (cuando lo tienen), la raya a la naranja o los calamares rellenos. El Mazacote no es de las zonas más conocidas por el visitante. Muy próxima a Las Piletas, donde se montan los palcos en temporada de carreras, era donde se montaba la feria primitivamente. Allí es sobradamente conocido el Bar Casa Perico, otros de los lugares que mantienen todo su sabor y aroma a pesar del paso del tiempo. Los chocos asados y el frito variado son sus fuertes, además de una excelente relación calidad-precio. Relativamente cerca, haciendo esquina casi con la avenida del Quinto Centenario, está un establecimiento que abrió sus puertas en pandemia de la mano de otro sanluqueño que regresó a su tierra tras un amplio período de formación. En Cañalerma, Rafa Raya pone a disposición de su clientela, en un local moderno y cómodo, el excelente producto local y sus siete años de experiencia en los fogones más afamados del País Vasco. Las puntillitas en su tinta, los espárragos blancos de Tudela a la parilla, la corvina marinada o el cochinillo asado vienen a nutrir a la oferta local de una propuesta diferente y de calidad. Plaza del Cabildo de Sanlúcar. MANU GARCÍA Junto a la plaza de toros del Pino se ha hecho fuerte en los últimos años un clásico como la Taberna del Guerrita. Armando Guerra ha sabido dar continuidad a la saga familiar de tasqueros con un concepto que está llamando la atención allende nuestras fronteras. Sería pecado mortal no pasar a visitarla y deleitarse con sus manzanillas y jereces e imbuirse de una atmósfera única. Sanlúcar es inabarcable, pero el anárquico desarrollo urbanístico de décadas atrás no le favorece. Desde el centro urbano de la ciudad hasta el barrio marinero de Bonanza y la zona de la Algaida tendremos que tirar de un buen navegador porque tendremos que dar algunos rodeos y recorrer varios kilómetros. A la postre merecerá la pena, porque nos aguardan alrededor del puerto pesquero bares y ventas más que interesantes donde disfrutar de guisos marineros y de la cocina típica de la zona de las marismas donde se asientan. Vayamos por partes. Junto a la zona portuaria, La Campana ofrece probablemente los mejores guisos marineros del barrio. El rape con tagarninas y gambas, las cocochas de bacalao con almejas y gambas, los garbanzos con langostinos, la merluza a la pleamar y los pescados a la plancha por sí solos son merecedores de una capital gastronómica que se precie. La Venta El Quinto, Pablo Tapas o El Perla son otras opciones destacadas. El abanico se abre conforme nos adentramos en la zona más agrícola, en La Algaida. Allí mandan ventas afamadas como El Raspa, con su imprescindible carta de caza: pato de la marisma, perdices, venado… El arroz con pato y los huevos con camarones son fijos. Con mucha fama también entre los lugareños, la Venta Er Millán, junto a Martín Miguel. Bautizado como el "Bulli de la marisma", tiene en Isabel la artífice de guisos prodigiosos, como el venado con arroz o las perdices con patatas fritas. Del postre se ocupan clásicos como Casa Guerrero. En la calle Ancha, frente al Lantero, se desprenden a diario los mismos aromas desde la inauguración del negocio en 1947. Azúcar, harina, huevos, mantequilla, hojaldre. Personalmente me vuelve loco una hornada de bizcotelas recién hechas a media mañana. Pero el catálogo de dulces artesanos es amplio. Por sus veranos largos y cálidos, Sanlúcar es también muy heladera. Qué decir de La Ibense y de sus puntos de venta repartidos por lugares estratégicos de la localidad. Helados con sabores de siempre que compiten sanamente con establecimientos más recientes, como la Heladería Toni, en la plaza del Cabildo. La ciudad está hecha y la materia prima y el entorno también, pero paradójicamente queda todo por hacer. Aprovechar esta oportunidad es un reto y una obligación. Desaprovecharla, un pecado mortal del que ojalá no tengamos que lamentarnos. Sanlúcar, capital. Ahora o nunca.

Sanlúcar, capital: ahora o nunca

La capital gastronómica es una excelente oportunidad para situar al municipio en el mapa, dar solidez a un proyecto de ciudad y poner la lupa en el hito histórico del que se cumple medio milenio, aunque la mayor parte del mundo lo desconozca