Una vida entre fogones, flamenco y El Cristo
Jerezano a carta cabal, creyente, del Cristo, la elegancia por bandera, flamenco y cocinero con más de cuatro décadas en el oficio. Francisco Ruiz Méndez, 74 años de edad a punto de cumplir 75, afable, buen conversador, ameno en el trato y todo un personaje, recibe el homenaje del gremio de la hostelería por su dilatada experiencia y vida procesional en la cocina. Su vida bien merece un libro, desde que con 15 años empezó en la entonces La Bolera, hoy el desaparecido bar San Francisco, unos inicios que le llevaron a alcanzar 42 años entre fogones, de los que 22 estuvo al frente, con su hermano, del recordado Mesón el Coto. Pasear con Paco, por calle Larga, que es su espacio de parada, tertulia y chistes —que le encantan—, pone de manifiesto cuánto le quieren y a cuánta gente conoce.
Siempre elegante vistiendo —una de sus pasiones— no le falta la guayabera en verano, el calzado preciso y el pañuelo en la chaqueta. Hizo sus pinitos como cantaor llegando a ganar el premio a la bulería en 1977; hizo cosas con Manuel Morao y también con Pepe Marín, una obra de teatro con Ana Parrilla, Jesús El Almendro… pero hasta ahí llegó. No le gustaba el mundo de espectáculo. Así que la cocina fue el objetivo de su vida laboral. No le gusta la noche, no le gustaba que los que pagaban el espectáculo, cuando era privado, le impusieran qué tenía que cantar. Le gusta la cocina de aquí, la jerezana pero admira también las nuevas formas de la gastronomía de la que le hubiera gustado aprender en su época. Ama y sigue amando los fogones.
Le llega un homenaje del gremio de la hostelería por su trayectoria profesional. ¿Qué le parece?
Lo agradezco mucho, principalmente a un hombre que fue mi maestro, Juan Hurtado. Él me dio el premio Gorro Blanco por defender la cocina andaluza, la cual defiendo por encima de todo. La tradición no se debe perder y esa cocina de aquí se está perdiendo.
¿Cuál es esa cocina que se está perdiendo?
La de cuchara, platos antiguos que incluso tenían una base internacional, como el lenguado menier que ya no se ve. Pero sobre todo la cocina de platos de cuchareo, como ya he dicho.
"La cocina no la quiero para mis hijos"
¿Era una cocina pobre?
Era pobre pero intentaban elevarla los cocineros de entonces. Juan Hurtado tenía la cocina vasca porque estuvo en El Bosque con el chef José María Garraztazu. Hurtado nos enseñó a todos los cocineros de Jerez, todos hemos pasado por sus manos. En Alfonso había una cocina más variada por el catering, banquetes, bodas… una cocina mas elaborada.
¿Cuál es el plato que más le ha gustado cocinar?
Siempre he trabajado muy bien la partida del pescado. Mi compañeros siempre me han calificado como un buen pescadero. Me lo han dicho muchos clientes y me ha gustado trabajar con el pescado.
¿Por qué se metió a cocinero?
Tenía un tío que era pescadero en la Plaza; al mismo tiempo trabajaba las ferias en una caseta muy grande que la llevaban los dueños de Los Palitos. Así, un año por Feria me llevó a fregar platos. Entonces se guisaba con carbón. Ese año entré blanco y salí negro; gané dinero y ya me quedé arrimándome a la cocina. De allí me fui con Juan Millán al Hotel Fuentebravía, que fue una gran escuela para mí. De ahí empecé en el Aloha, seguí en el Manila, me fui al Don Pepe en Marbella, seguí en la Carihuela… un recorrido muy largo.
¿La cocina es muy sacrificada?
Sí. Lo que más he deseado es que mis hijos no fuesen del gremio. Mi hijo mayor Diego quiso venirse al Coto, se le enseñó el oficio pero cuando llegó el Rocío y la Semana Santa y no pudo salir, llegó a la conclusión de que no quería más la hostelería. Y mi otro hijo Jesús está donde está en el mundo del cante.
Por encima de todas las fiestas que haya, está la Semana Santa
Y con El Cristo.
Hombre, El Cristo y otra que me llega, Las Cinco Llagas donde he salido de nazareno más de 20 años y donde más he sentido la Semana Santa. Sé que son dos hermandades muy diferentes. No se me olvidará nunca que un día, con mis dos hijos aún pequeños, entré en San Francisco. La puerta estaba entornada pero accedí y me topé de frente con el paso del Señor. Le dije a mis hijos: le voy a cantar una saeta. Había solo una persona en la iglesia, era el recordado Paco Barra, que Dios lo tenga en su gloria; para mí era un padre. Le pedí permiso para cantar, lo hice y salimos llorando los dos. La saeta no sé si salió bien o mal, pero la hice de corazón. Entonces, Paco me pidió que saliera en la hermandad como nazareno. Acepté y al año siguiente me dijo Juan Salido, hermano de la cofradía, que iba a durar dos días porque venía de una hermandad que es la feria y esta es de penitencia…Al final duré veintitantos años. Me he sentido más penitente con la cara tapá que descubierta.
"Me he sentido más penitente con la cara tapada que descubierta"
Hablando de cantes, hizo sus pinitos en el mundo del espectáculo flamenco, pero no progresó. ¿No le gustó?
Así es. Eran otros tiempos donde se cantaba solo para un grupo de personas en privado y de alguna manera te sentías casi ofendido por el trato. ‘Cantaor canta esto’, te decían. No me sentía realizado con este tipo de gente. Mis ideas políticas eran por aquella época muy contraria a esos ambientes, no encajaban. Dejé el flamenco aunque he cantado dos veces en la Fiesta de la Bulería… pero no es mi mundo. Y sin esperarlo me salió un niño que es cantaor. Para mí es una satisfacción ver la trayectoria de Jesús.
Todo un orgullo.
La gente comenta que hay cuatro cantaores que son los que llevan la manija en esto, entre ellos mi hijo. Lo veo muy tranquilo, muy sensato, tengo una tranquilidad con él enorme, nunca le he dado un consejo sobre el flamenco, confío en él; cuando sale por ahí siempre me llama cuando acaba. No bebe, no fuma y no le gusta ver las bocas doblás… y ya sabemos por dónde vamos. Eso es una gran tranquilidad. Ahora va a Baena, y también a la Bienal; ya no me preocupa que cante bien o mal, lo que quiero es que venga bien.
Su segundo apellido es Méndez, con todo el peso que tiene en el orbe flamenco con La Paquera como la más sobresaliente.
Era prima hermana mía. También dos tíos míos que eran pescaderos en la Plaza que se dedicaban asimismo al cante. Me he criado en la Asunción. Con diez años llegué allí y conviví con Terremoto, Tío Borrico, La Paquera…. muchos artistas. Mi niñez en lo flamenco la pase en el Volapié, que es donde mejor se ha escuchado cantar y ver bailar … Mi cantaor favorito es Mairena, siempre cantaores de soníos negros.
"Dejé el flamenco porque no era mi mundo. No me gusta la noche y me sentía ofendido, en aquel entonces, con el trato en las fiestas privadas"
¿Con su prima hermana la Paquera no hizo nada?
No, solamente en fiestas cuando venía la Nochebuena, celebraciones familiares…siempre con la familia y en privado. Los Méndez estuvimos dos veces en Madrid con ella. Vivía en Madrid asía que el trato era en la distancia. Cuando venía a Jerez nos veíamos en casa o en la suya. Siempre la he admirado y lo sigo haciendo.
Volviendo a los fogones, ¿qué le parece la cocina de hoy de Estrellas Michelín, de exquisiteces, exotismo y de tantos inventos?
Me gustaría volver a tener 18 años para hacer esa cocina. Sin embargo estoy más con la cocina de antes que la de ahora. Una de las cosas que más me indigna es que no hay plato que no lleve azúcar. No me gusta. Tampoco estoy de acuerdo con tanta maquinaria para cocinar. Antes, un cocinero llevaba el delantal, su pantalón, su gorro y su cuchillo. Hoy lleva un infiernillo, una cantidad aparatos como si fuera un bombero. Es el cocinero de hoy, con muchos instrumentos en la mano. Y no entiendo que una carne de 400 gramos se pueda llevar en el horno 20 horas. Lo siento pero no lo comprendo. Ya lo he dicho antes, me gustaría tener 18 años para aprender esta cocina. Reconozco que tiene un mérito increíble y admiro a todos los cocineros jóvenes que hay ahora porque esto es muy sacrificado.
Si volvieras a nacer, ¿serías cocinero?
Sí. Pero ojo con la cocina que hay hoy en día. En ese oficio cuanto más dinero ganes más prisionero eres. El dinero no te sirve para nada. El albañil, el mecánico, el carpintero… llega el viernes, se ha hartado de trabajar, pero tiene dos días para descansar. El de la hostelería no. Descansa el lunes, que no hay nadie en la calle, todo vacío y no hay donde divertirse. Esto es muy esclavo. En mi casa tenemos la caja con las fotos de una vida. No aparezco en ninguna foto: ni en bodas, ni en la playa, la feria… nada. No podía ir a ningún sitio. Es más, en la comunión de mi hijo Jesús fui a la misa con mi traje y cuando llegamos al Coto no tardé ni cinco minutos en cambiarme para la cocina. La única foto que tengo con él de ese día es vestido de cocinero. Ni eso pude disfrutar.
"En este oficio cuando más dinero ganas más prisionero eres. No descansas. Es una profesión muy esclava"
¿En casa del herrero, cuchara de palo?
Sin duda. Mi mujer es una gran cocinera. Ha estado mucho tiempo con nosotros y guisa extraordinariamente bien. Solo hago algo cuando a los niños se les antoja un arroz o algo especial.
Es una persona elegante, le gusta vestir bien, ¿es una forma de ser?
Creo que el jerezano se ha criado a la sombra de ingleses y franceses, por la relación comercial bodeguera de estos con la ciudad. He asistido a multitud de bodas en Jerez y me he fijado en don fulano o don mengano; me ha gustado su forma de vestir, los detalles y cuando he tenido la oportunidad me lo he comprado. Me gusta vestir, la ropa es lo que más me gusta del mundo. El jerezano ha bebido de esa fuente. Por ejemplo, la gomina la llevamos usando en Jerez hace muchos años porque los señores venían muy bien peinados hacia atrás. A mí me dijeron en Madrid que si era andaluz. Le respondí que sí. E incluso me dijo de dónde era: de Jerez. ¿Por qué lo sabía? Me dijo por tres motivos: el peinado, la chaqueta azul con los botones dorados y los zapatos Castellano.
¿Cuántos pañuelos de bolsillo tiene?
Tengo muchos, como una caja. Lo voy a contar. Un pañuelo vale 20 euros. Lo que hago es que voy al Metro, compro ser cuartos de tela que me guste y mi mujer me los hace. Me sale a tres duros el pañuelo. El llevar pañuelo lo aprendí de José María Ruiz-Mateos, que no salía a la calle si no tenía un pañuelo en la chaqueta. Es un hombre que he admirado mucho.
"Me gusta vesrtir bien. La ropa es lo que más me gusta del mundo"
Cuarenta y tantos años en la cocina, 22 al frente del Coto… toda una vida alrededor de los fogones, ¿hoy, los odias o los amas?
Yo los sigo amando, pero no lo quiero para mis hijos.
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