Tradición. Tradición es el concepto que respetan seis panaderías y pastelerías de Jerez que nacieron en el siglo pasado. Hay algunas que abrieron sus puertas durante la guerra, como bien cuenta orgullosa Carmen Soler, una de las hermanas que regentan la heladería y turronería Soler. Y otras son reaperturas que quisieron conservar dicho término. Tradición, pasado, añoranza… Los panaderos se echan las manos a la cabeza recordando aquellos tiempos en los que empezaban la faena a las once de la noche. “Antes la gente se levantaba a las seis de la madrugada y venían buscando pan. Hoy ese público ya no existe”, apunta Amparo Rodríguez, actual propietaria de la panadería Santa Clara. “Eso se perdió, ahora me levanto sobre las cuatro de la madrugada”, resalta José Manuel Lucena, hijo panadero de Pepi Peña, la dueña de la panadería Virgen de la Soledad.
Dentro del III Ciclo de conferencias Navidad, dulce Navidad, la asociación de Amigos del Archivo de Jerez, llevan a cabo la segunda edición de la Ruta de panaderías y pastelerías históricas de la ciudad. Un programa que, en esta edición, reúne a dos panaderías, tres pastelerías y una turronería. Algunas de ellas, como por ejemplo la panadería Santa Clara, repiten tras participar también en la primera edición. Otras, como la fábrica de Soler repleta de máquinas con más de 70 años de antigüedad, son toda una sorpresa para aquellos amantes de la historia y de la tradición artesana que participan en un recorrido de lo más navideño. ¿Qué tienen en común estos establecimientos? ¿Qué singularidades encierran? En general, guardan muchísimas semejanzas. La tradición es artesanía, y todos, absolutamente todos, son artesanos. Labran con sus manos. El pan, tocino de cielo, o incluso picos, que se elaboran de uno en uno. “En hacer un carrito de esos se tarda por lo menos dos horas”, señala Pepe Lucena mientras pellizca la masa de los picos, la suelta y luego la va colocando su hijo José Manuel en una bandeja. “Esto necesita mucho personal, pero entonces no se podría ofertar a los precios a los que se debe vender, porque hoy en día hay picos de todas las formas y de todos los colores”, añade.
Amparo Rodríguez junto a su sobrinas Marina y Jimena.
“Esto es un trabajo de monos”, expresa Marco Soler, hijo de Francisco, hermano ya fallecido de Carmen y Edelmira Soler, mientras señala con el dedo el trabajo de Juan José, un jerezano que lleva en la fábrica desde que tenía 16 años. Juan José está haciendo fondant de nueces. Quema el azúcar, pega una nuez rota con fondant, lo recubre, y a la caja. Así una y otra vez. Son artesanos. La mayoría coincide en el modo de trabajar. Les lleva tiempo elaborar turrón, pastelitos de gloria o bolitas de coco y almendra. Pero ahí, en el tiempo, la dedicación, el mimo, es donde está la magia. La calidad. No son de modernidades. “¿Para qué?”, se preguntan Sonia Jiménez y Alberto Rodríguez, matrimonio y propietarios de la panadería Jesús El Artesano.
“A pesar de saber que podemos optar por dulces más modernos, hemos preferido seguir apostando por lo antiguo. Nosotros solemos tener una misma gama de dulces y cuando solemos poner algo nuevo, entra siempre dentro de la tradición, es decir, miramos al pasado”, contesta Sonia Jiménez mientras echa un vistazo a su vitrina llena de bollitos de leche, milicianos… “Hace poco hicimos las planchas, es un dulce que casi todos los abuelitos de Jerez conocerán. Es un dulce en forma de triángulo y con tres almendritas en cada punta. Cuando innovamos es para rescatar una receta antigua”, expresa. “Nosotros seguimos haciendo la misma variedad de hace 50 o 60 años. El pan blanco, las besás…”, explica Pedro Rodríguez. Él forma parte de la tercera generación de panaderos: es un oficio heredado. Les viene de familia. Hablan de padres, de abuelos, de generaciones… “Mis padres empezaron en la Puerta del Sol con mi abuelo… y estuvieron allí hasta los años 70 aproximadamente. Después se mudaron y nos vinimos aquí a la calle Guarnidos. El negocio sigue dentro de la familia, nos encargamos mi hermana y yo”, concluye Pedro.
¿Las más antiguas? La batalla está reñida, pero la gana Vicente Acedo, pastelero que crea La Rosa de Oro en 1928. Actualmente, Cori Andrés es la que está al frente del negocio desde 1976. Cori cuenta que esta pastelería es la que inventa las carmelas. “Esto era de Vicente y de su mujer Carmela, de ahí el nombre que finalmente adoptó el dulce”, indica. La batalla por la tradición y por hacer historia la pelean La Rosa de Oro y La Holandesa, dos pastelerías que nacieron a principios del siglo XX y que en la década de los 70 pasan a otras manos. Los propietarios actuales de estos comercios relatan que en La Holandesa se servían unos dulces rellenos de manga pastelera con azúcar glas por encima que se llamaba lolita, mientras que La Rosa de Oro había denominado a ese mismo dulce como carmelita. Por lo que se ve, el negocio de Cori se apuntó dos tantos en el pasado, ya que finalmente fue su nombre el que se popularizó. Sin embargo, estas dos pastelerías siguen guardando vínculos entre ellas. Si bien el testigo lo cogen otras familias, ambas son también de tradición pastelera, y casualmente, Sonia Jiménez comenta que es sobrina de Cori Andrés. Es cierto lo que dicen de que en la artesanía, todo queda en familia.
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“Solamente las familias del gremio son las que aguantan las crisis estas”, suspira Pepe Lucena. Miguel Díaz, mítico artesano del horno panadería Santos, que data de 1767, esconde el origen de los picos de Jerez y comparte que en la ciudad se han llegado a cerrar más de 40 panaderías artesanas y que con los tiempos que corren, todas las que hoy siguen abiertas están en una lista de futuras fallecidas. “Con lo bueno que está un bollo recién sacao del horno, y al día siguiente, de toda la vida de Dios, se le da un calentoncito y… Pero nada, entró la moda del pan congelado…”, manifiesta desesperado el panadero de la Virgen de la Soledad. “La gente no sabe lo que come. Si ellos supieran las cosas que lleva ese pan, no lo comerían, por muy barato que te lo dieran. Pero la gente no sabe comer”, añade su mujer Pepi. “Los panes industriales se están comiendo prácticamente todo el mercado y las panaderías tradicionales estamos pasándolo especialmente regular, pero bueno, vamos a ver si cambia un poco el tema y apostamos por las cosas buenas que nos quedan todavía”, confiesa Pedro Rodríguez.
“Esa es la lucha de estos negocios pequeñitos, ¿cerrarán o no cerrarán? Tenéis que entender que hoy día, nosotros hacemos las figuritas de mazapán a mano. Cuando yo digo en Jijona que lo hacemos de uno en uno, no se lo creen Y los pasteles de gloria también se hacen a mano. ¿Todavía lo hacéis a mano?, me preguntan. Sois tres en España, me dicen”, cuenta Marco Soler. ¿Su especialidad? Hacer malabares con la almendra. Soler es una turronería por derecho. Solo tienen maquinaria moderna para los helados, en eso sí se han modernizado. Pero cuando se trata de turrones… La elaboración tradicional es intocable. “La diferencia que vais a encontrar entre esta fábrica y las de Alicante, es que nosotros no nos hemos modernizado nada”, y lo dice una familia jijonense.
Una pequeña coge un bollo de pan en uno de los obradores de la ruta.
Si Soler hace algún invento, probablemente serán herramientas. Juan José utiliza un tenedor muy antiguo de cuatro puntas al que le ha quitado las dos del medio. “Somos tan artesanos que nosotros mismos creamos nuestras propias herramientas”, dice mientras señala una pala de madera. La Rosa de Oro es de las pocas pastelerías que sí se atreven a hacer experimentos. “Además de lo tradicional, también hacemos productos nuevos como las mousses y los bomvinos de Jerez, un bombón hecho con vinos del Marco, en concreto con oloroso, Pedro Ximénez y fino”, comparte Cori. Otro establecimiento que no sufre apenas cambios es el Convento de Santa Clara, espacio que sigue intacto desde 1635.
“Somos 13 religiosas. Tenemos siete hermanas kenianas, que son jovencitas, y seis somos españolas. Nuestra vida es contemplativa. Nos dedicamos a la oración, pero como toda criatura, tenemos que trabajar para vivir, por ello nos dedicamos a la elaboración de los dulces. Todo con materia prima natural”, es su carta de presentación. Las monjas de clausura elaboran pastitas de té, amarguillos de coco, almendrados, roscos fritos de huevo, roscos de anís, mallorquinas, mantecao de almendra, alfajores, mazapán, roscos de limón, carne de membrillo, cortadillos de cacahuete, pestiños y pastelillos de gloria, entre otros muchos dulces que aparecen únicamente en fechas cercanas a la Navidad.
Finalmente, otro aspecto que guardan en común, es la necesidad de ganar más público. Algunas tienen miedo de inscribirse en esa lista de la que hablaba Miguel Díaz, otras, como las hermanas de la orden franciscana, están faltas de jóvenes que se quieran meter a monjas de clausura. Pero sobre todo, piden que la gente sea consciente de lo que tienen en casa, en su tierra. Que prefieran un bollo que dure una semana tapado entre paños, que una barra que al día siguiente esté dura y termine en la basura. Que sepan diferenciar un buen tocino de cielo, porque no hay postre más jerezano. Que escojan calidad frente a precio, que escojan artesanía, cultura, patrimonio de la ciudad… Porque como dice Carmen Soler: “Nadie sabe que esto existe aquí, y es una pena”, palabras que se funden con un sonoro aplauso.
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