La tendencia en el negocio bodeguero por parte de nuevos emprendedores está clara: las pequeñas bodegas que comercializan jereces de enorme calidad que están devolviendo a los mercados nacional e internacional más exquisitos, la excelencia del jerez más auténtico; el de una marca histórica, reconocida y codiciada en gran parte del mundo. Nuevos emprendedores y otras firmas con más recorrido en el tiempo, producen unos caldos exclusivos con una salida comercial muy limitada pero muy agradecida a la hora de evaluar la excelencia por encima de las grandes producciones.
A día de hoy no es nada raro encontrarse por el casco antiguo y sus alrededores una bodega de las de antes; forman parte del paisaje de ese Jerez viejo. Incluso suponen un punto de conciliación con el visitante que busca la esencia del gran misterio de los caldos de esta tierra. Desde noviembre están abiertas las puertas de una pequeña bodega situada en la calle Justicia. A no pocos habituales de la zona, o a los paseantes del casco antiguo, supuso una sorpresa ver una instalación que ya existía pero que ha sido espléndidamente recuperada y devuelta a la vida, las Bodegas León Domecq.
Se trata de la puesta en valor y la reinvención de una bodega centenaria cuyo nombre fue Bodegas Vides, establecida en 1850. Esta instalación se dedicaba al almacenado de vinos, olorosos principalmente. Ahora, tras la restauración, el casco de bodega acoge unas 500 botas con toda la gama de jereces, más un tesoro que son sus vinagres viejos. Se ha recuperado la cantería original, se ha decorado exquisitamente con elementos bodegueros e incluso con un par de enganches; una preciosa sacristía se sitúa bajo una entreplanta que sirve como lugar de catas y de maridajes.
Se respira el aroma de vinos añejos que son tratados como tesoros que se han mantenido ocultos a lo largo de su historia. Se percibe el paso de los años y de la sabiduría bodeguera más jerezana. Todo parece, solo lo parece, casi nuevo en un entorno elegante, ordenado y donde se han rescatado elementos como dos pozos, uno posiblemente almohade. La blanca cal se combina con el canto a la vista en columnas, muros y paredes, cánones bodegueros elegantes junto a esteras cubriendo ventanas combinado con algunos redores. Y toparse con el fuerte golpe en la nariz del pequeño casco dedicado al vinagre; es como una conclusión de que lo que allí se hace es importante para el prestigio del jerez.
En la Calle Justicia se ha realizado una reordenación de todos sus antiguos vinos junto con “otras joyas minuciosamente rebuscadas para completar una gama exclusiva de Vinos Premium, que van desde el Fino en Rama, con sabor a esos vinos de antaño, hasta nuestros exclusivo Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Medium, Cream y Pedro Ximénez”, comenta el director Eduardo Rangel. Sin olvidar lo que en León Domecq consideran el mejor Vinagre de Jerez Gran Reserva del mundo: “Un vinagre envejecido de forma natural, tras más de 75 años, en barricas de roble americano. Una joya gastronómica que data de 1946 y que se comercializará dentro de una edición limitada”.
“Este es un proyecto que nace de una bodega del XIX que compraron los abuelos de los actuales propietarios, Tomás y Santiago León Domecq; fue una bodega almacenista de vinos que vendían a otras firmas”, explica el director. Cuenta que la decisión final fue ponerla en valor arquitectónicamente “porque estaba muy mal”, y relanzar los propios vinos: olorosos y un palo cortado, que tuvo un gran reconocimiento bajo otra marca. Con la solera que se conservaba y con la compra de otros vinos se ha alcanzado la idea de tener toda la variedad de jereces.
La belleza que encierra este rincón bodeguero sorprende e incluso adivina una vertiente de carácter turístico: “Desde el minuto uno del proyecto, basado en vinos muy selectos, quisimos hacer lo mismo con la bodega; que sirviese como un escaparate precioso y que mostrara excelencia por encima de todo”, subraya Eduardo Rangel. “Se buscaba tener una bodega boutique, que todo el que llegara se quedara encantado con la visita que es otro aspecto que estamos trabajando: visitas con maridaje de los vinos, experiencias gastronómicas y enológicas que tienen un enlace con el mundo del toro y los caballos que forman parte también del patrimonio de los propietarios”, resume el director, concluyendo con que la idea es “una bodega no solo para venir a tomar una copa; también que se pueda ofrecer una experiencia y hacer cosas diferentes a lo habitual”.
La bodega ha llegado a tener cerca de 1.000 botas; pero gracias a la calidad de su producción se vendía hasta el punto de llegar a la cantidad de medio millar que almacena a día de hoy: “La bodega tiene capacidad para tener 800 botas y a eso aspiramos. Nuestra producción es muy pequeña actualmente porque buscamos la exclusividad de unos vinos excelentes”. Eduardo Rangel dice que desde el principio del proyecto tenían muy claro que la instalación tenía que seguir en la calle justicia, “así ayudamos a que no se pierda lo grande que tiene Jerez, las bodegas del casco histórico. Estamos en uno de los sitios más maravillosos de la ciudad, una bodega de las que ya quedan muy pocas”.
La fórmula de la bodega pequeña que produce vinos de enorme calidad es la tendencia que se está viendo en los últimos años. La calidad y la excelencia por encima de las grandes producciones, algo así como un nuevo futuro para el sector: “Así es. No podemos competir con vinos baratos, que nunca lo fue el jerez; era un vino de calidad y eso es lo que se intenta en las bodegas pequeñas para devolver el nombre internacional e histórico al jerez”.
La penetración de esta bodega en el mercado se conduce a través de la hostelería “de muy alto nivel”, siempre en restaurantes con estrellas Michelin, en tiendas especializadas y en el extranjero: “Son unos vinos muy gastronómicos que maridan muy bien; los expertos a escalas nacional e internacional lo estiman en gran medida y, creo, que es así más afuera que dentro; no somos profeta en nuestra tierra. Eso es una realidad, nosotros mismos no evaluamos el valor de nuestros caldos”.
La ‘joya’ de Bodegas León Domecq es el oloroso que es el que siempre se ha almacenado: “tenemos un oloroso de 40 años que es espectacular y seguro que será el que le dará nombre a esta bodega; también tenemos un fino maravilloso de 9 años”, a lo que se suma una gama de vinagres de Jerez que se pretende embotellar en singulares botellas imitando a la de los perfumes; vinagres de 50 años el más viejo, “y posiblemente del mejor de Jerez en todo el mundo”.
El proyecto y plan de negocios de la bodega y el “sueño” del equipo es “llegar a todo; convertir esta bodega en una boutique”. La producción, siempre guardando la excelencia, para este año será de unas 20.000 botellas, “no queremos volvernos locos ya que siempre va por delante la calidad”. A medio y largo plazo la idea es llegar a las 40 o 50 mil botellas año.
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