Guillermo Oliva, con 64 años, tenía en mente cerrar el círculo. Empezó de lechero, repartiendo de niño con su padre por su Jerez natal. Siguió en la Cooperativa de Alimentación, en la calle San Juan, donde a sus 16 años ganaba 1.100 pesetas. Siempre como autónomo. Después de reinventarse muchas veces, ha levantado durante 45 años una empresa puntera en la ciudad, Grúas Oliva, que presta servicio 24 horas, pero ha acabado en el origen, en la alimentación. Acaba de inaugurar su, quién sabe, último proyecto empresarial, OlivaPan. Un obrador de pan y pasteles artesanales que pensó antes de la irrupción de la pandemia y que ha abierto por fin sus puertas este miércoles 19 de enero, casi dos años después de ser ideado.
“Hace seis meses me dije que esto había que arrancarlo ya, sí o sí, y con el empuje de mi amigo Paco (Ruiz Salguero), de Horno Artesa, en Arcos, nos lanzamos a ponerlo en marcha”, cuenta a pie de obrador uno de esos hombres que los norteamericanos llaman hechos a sí mismos.“Soy empresario, no soy panadero, aunque me encanta el pan: soy de mojar sopones”, reconoce Oliva, que, entre grúas y panes, tiene a su cargo a 25 trabajadores. ¿Y cómo salta de una de sus grúas a este nuevo sector? Pensó en este nicho de negocio por necesidad personal y de otros muchos conocidos.
“Por aquí no encontraba la calidad que yo buscaba, tenía que ir fuera a, por ejemplo, mi pan de chía”, explica. No es el único. Muchos jerezanos y jerezanas acuden o encargan desde hace años su pan en hornos artesanales como el referido obrador de Arcos o a otros negocios que hay en localidades cercanas como Chiclana o Lebrija —allí está el Horno de Vélez, que recientemente ha ganado el Oscar a la mejor panadería del mundo—.
Pese a los múltiples reclamos del concepto masa madre y ofertas de pan artesano, la realidad es que como todas las modas también hay mucha trampa en esto. La cruda realidad es que el secreto no es solo la masa, sino también el tiempo de fermentación de dicha masa, que en las panaderías premium no suele bajar de las 18 horas. Amasan y dejan fermentar ahora el pan que venderán más de 24 horas después. Obviamente, si hablamos de masa, también influyen las harinas de alta calidad que se emplean, muchas de ellas procedentes de Alemania, Austria y Francia. “No escatimamos en esto; hacer pan de chicle o económico ya lo hace mucha gente, pero ya la gente tiene mucho conocimiento y busca otra cosa”, explica el empresario.
La clave en esta nueva aventura que ha levantado Guillermo Oliva la tiene el almeriense Alejandro Sánchez, uno de los fundadores, junto a Antonio Fernández, David Ruano y el propio Domi Vélez —del Horno de Vélez—, de la asociación andaluza Panespan Verus Panem. Un colectivo que trabaja y difunde la elaboración del pan de verdad. A sus 36 años, Alejandro trabajaba hace 15 años de camionero, pero a raíz de contactos en los viajes que hacía por Centroeuropa empezó a comercializar maquinaria para obradores de última tecnología.
Al final, acabó tan enganchado al pan, "algo que había vivido desde siempre", que se ha hecho uno de los gurús que influye en los grandes panaderos de España, a los que también asesora, vende maquinaria y forma. Igualmente, vende las máquinas de última generación y forma para arrancar proyectos como OlivaPan y otros establecimientos que quieran seguir las reglas precisas para crear y vender pan de verdad. “De broma, estos (por los compañeros que trabajan en el equipo de asesoramiento) me dicen el Chicote del pan… pero yo tengo menos guasa”, asegura el almeriense. Pasará unas semanas rematando la faena en la nueva apertura en Jerez y luego pedirá probar semanalmente lo que se siga sacando de los hornos cuando ya no esté él supervisando. “Puede aparecer por sorpresa, aquí la clave es mantener esta calidad para siempre”, advierte el empresario, que sigue sus pasos por el negocio a pies juntillas.
“Si a las bacterias acidolácticas de la masa no le das el tiempo suficiente, no se degradan”, suelta Sánchez, que en apenas 15 minutos da una clase magistral sobre cómo hacer un pan excepcional. Un pan que, además, él explica cómo vender. "Proporcionamos —abunda— hasta asesoramiento para decorar el local o cómo poner las luces en las vitrinas, o formación a la hora de vender el género. Cada cliente es un mundo y hay que conocer a cada uno para intentar averiguar qué es lo que más le satisface".
Desde primera hora —abre de siete de la mañana a ocho de la tarde, de lunes a domingo— ya había una nutrida fila de clientes este miércoles a las puertas del establecimiento. Ubicado en la esquina de la avenida Adolfo Suárez con calle de Las Ciencias, en el Parque Empresarial de Jerez, resalta la espigada grúa que decora uno de los córner del complejo empresarial. “El I+D para mí es la clave, vamos a ofrecer 29 variedades de pan, pero todas las semanas quiero que se ofrezca algo nuevo”, cuenta Oliva.
Inquieto, casi sin detenerse un minuto, acude al que llama el rinconcito del local, que cuenta con productos gourmet de la provincia de Cádiz: desde aceites y salazones hasta algas y sal, desde ibéricos y quesos que elabora su hermana en Villaluenga hasta vinos de Jerez de pequeños productores. “Queríamos tener seleccionado lo mejor de Cádiz y concentrarlo aquí, con proveedores de la zona, que todo quede en casa”, explica orgulloso. Del interior del obrador sale al exterior, saluda a clientes que esperan su turno, y muestra al cronista su iPad para enseñarle el paso siguiente: “Este es el cerramiento que vamos a poner ahí”. Un moderno cercado que redecorará un complejo eminentemente industrial y que ahora su dueño quiere convertir, además de obrador, en una amplia y luminosa cafetería en una zona privilegiada de la ciudad.
“Mi vida ha dado muchas vueltas, me he reinventado muchas veces, aunque siempre he estado unido al metal, por llamarlo de alguna manera. Quería un negocio así al final de la carrera, es muy satisfactorio, cuando ves salir a un cliente es un gusto, y sabes que vendes calidad máxima", relata el emprendedor jerezano, curtido en mil batallas y al que no siempre le fueron bien los negocios. "En Grúas Oliva estoy 24 horas al día, 365 días al año, y hay momentos malos, pero disfruto, soy masoquista. Ahora hay mucha reactivación en la construcción, gracias a Dios, y hay muchas obras pequeñas, de rehabilitación, que son las que nos interesan a nosotros”.
En todo caso, no piensa en la retirada por ahora. “¿Jubilarme el año que viene? No creo, a ver si aguanto cinco añitos más aunque sea para pagar esto…”, bromea Guillermo Oliva. Y dispara, a propósito de la terrible subida de la luz, con lo siguiente que le ronda la cabeza: “Tenemos 850 metros de nave y queremos meter ahí placas solares para unos 150 kw”. ¿Cómo le da la vida para todo? “Mi satisfacción personal son los cinco minutos que hay de aquí a mi casa cuando termina el día. Vas pensando y vuelves al día siguiente con la misma ilusión. Mientras el teléfono suene es que has dejado el pabellón bien alto, eso suele decir a los que tengo aquí trabajando”, reconoce un hombre que lo mismo ha enviado doce tráilers con ropa reciclada a África que adoptó, junto a su esposa, a una niña de Mali que ahora, toda una mujer, también trabaja como panadera en el nuevo negocio familiar que acaba de abrir sus puertas. Ese que defiende el pan de verdad, del que pueden comer hasta los intolerantes al gluten y “que dura en la encimera tres o cuatro días”.