“Cuando me preguntan por qué no me centro solo en un negocio si me va bien, siempre contesto lo mismo: porque lo mío es la creación, y creo que, en el fondo, a lo que me dedico es a buscar la felicidad ajena”. Lo dice Carlos Parejo Cortés, un joven de Los Palacios y Villafranca que acaba de cumplir 26 años y que, hace solo un lustro, cuando todavía estudiaba Comunicación Audiovisual, compaginaba la carrera con lo que se había convertido en práctica habitual de sus fines de semana: ejercer de pinchadiscos en las bodas, eventos y demás saraos a los que lo comprometía su amigo Guillermo López. De eso hace apenas cinco años, pero nadie lo diría. Porque es de récord, en tan poco tiempo y con tan poca edad, haber concatenado la aventura de abrir un bar de copas con la de abrir un restaurante de tapas y un par de hamburgueserías y otro bar en el pueblo vecino y otras tantas hamburgueserías en la capital…
“Ahora miro atrás y también a mí me parece mentira”, confiesa Carlos, “pero una cosa ha llevado a la otra y, aunque nunca hago las cuentas del personal que ya trabaja con nosotros entre unos negocios y otros, la verdad es que ya estamos muy cerca del centenar de trabajadores”. Lo cuenta, con la tranquilidad de quien confía plenamente en ellos, en la Santa Taberna, uno de los establecimientos gastronómicos de Los Palacios y Villafranca que abrió sus puertas el año pasado y que ha sido capaz de consolidar una clientela en tiempo récord. En la última Feria de la Tapa del pueblo, celebrada en el contexto de la Feria Agroganadera, sus croquetas de calabacín se llevaron el premio. “Nuestro secreto no ha sido solamente ser capaces de quedarnos con la clientela habitual del bar que había antes”, explica Carlos, en referencia a Casa Faustino, que estuvo en esta misma placita del barrio de La Nana durante décadas y cerró, “sino ampliar esa clientela gracias a los miles de seguidores que tenemos en las redes sociales”.
La Santa Taberna, un bar tematizado con ese campo semántico tan místico, ofrece una carta cuidada al detalle que revela lo que él mismo cuenta del resto de sus negocios: que se le han echado más horas en el estudio de su propia empresa de marketing para cocinar esos conceptos en torno a la mar sagrada, al cielo de sus carnes a la brasa y a sus benditos montaditos que en la propia cocina, aunque la clientela aplaude el sabor de unos productos de calidad y variadísimos servidos en platos temáticos, con frases célebres y hasta poéticas. “Buscamos que el cliente viva una experiencia, que repita, que piense en venir muchas más veces y que nosotros podamos decir, dentro de unos años, que hemos formado una gran familia”, asegura Carlos, que comparte el liderazgo de este bar con Guillermo López, su amigo el de los eventos que, como quien multiplica el tiempo que contienen los años, dice que él “ya no es tan joven”. Acaba de cumplir los 30.
Del Quality al Nómada y más allá
Fue poco antes de la pandemia del Covid cuando Carlos se decidió “a hacer algo con un grupo de amigos de los de siempre”, con los que solía compartir fiesta y eventos como disc-jockey. “Hacer algo significaba abrir un bar”, cuenta él ahora, sonriente por la nostalgia de aquellos momentos y por “la experiencia brutal de darnos cuenta de que en un negocio hay muchas pérdidas porque hay mucho que invertir y al final te queda muy poco para ti”. El establecimiento fue la cafetería y bar de copas Quality, en la principal avenida de este municipio del Bajo Guadalquivir. Carlos dio con la fórmula –entre cafés, infusiones, combinados y cachimbas– porque el sitio está siempre lleno, de día y de noche. “Es difícil que un primer negocio triunfe, pero nos salió bien, y también es verdad que lo hemos logrado echando muchas horas y no ejerciendo de empresario, sino de chico para todo”, recuerda, ahora que también ha dejado ese bar en manos de trabajadores en los que confía. “Tienes que escuchar a tus trabajadores”, explica, “que es una forma de escuchar a la clientela, porque ellos están en contacto directo con los clientes y saben qué funciona y qué hay que cambiar”. Y eso que la inmensa mayoría de plantilla está conformada por veinteañeros como él.
El caso es que, en cuanto pareció funcionar el Quality, “los responsables de la cadena Monkey Food, de Dos Hermanas, “se pusieron en contacto conmigo porque les gustaba cómo trabajaba y tenían ganas de asociarse con alguien para seguir creciendo”. Lo cierto es que los jóvenes dueños de Monkey Food también han conectado con su público a través de un marketing muy particular e incisivo sobre las nuevas generaciones que pululan por las redes. Carlos no se lo pensó y abrió una delegación de esta divertida hamburguesería en Dos Hermanas, y luego, con sus nuevos socios, otras dos en Sevilla, una en Viapol y otra en Santa Justa. “Además, en pleno centro de Dos Hermanas, hemos abierto un bar de tapas más típico que se llama El Barrilito”. Y la cabeza de Carlos no cesa de maquinar.
Hace solo unos meses, la última aventura se llama Nómada, un establecimiento de comida para llevar. “Es comida rápida pero no en el peor sentido que suele dársele, sino en el sentido de que te la llevas rápidamente”, bromea Guillermo, lugarteniente de Carlos en otra aventura gastronómica más. “La idea acaba de echar andar pero ya funciona”, explica este, “y es que puedas probar comidas de todo el mundo, de cualquier continente, y además elaboradas con productos de calidad, con mucha verdura, y creo que es un concepto que no se conoce por aquí”.
Mientras habla, uno de sus pupilos en el arte de ir creciendo en imagen lo graba todo en vídeo y busca el mejor encuadre para una foto. Porque en La Santa Taberna no se aspira solamente a cautivar a la clientela local, sino también a todo ese orbe indeterminado que hoy mira, huele, saborea y comenta por las redes. “Yo estoy estudiando un ciclo de informática”, dice Álvaro, ilusionado, “pero me estoy dedicando últimamente a lo audiovisual y al diseño y creo que con Carlos no solo tengo un referente, sino muchísimo trabajo”.
Anochece y la clientela de la Santa Taberna va ocupando la veintena de mesas de su terraza. Dentro de poco, como surge la inspiración en el universo místico, irán saliendo de la cocina papas arrieras con gambones, brochetas de solomillo y alcachofas al ajillo con pipas de calabaza y jamón. “Da igual”, comenta un cliente acodado en una mesa, de pie todavía, “porque aquí está todo bueno incluso para la vista”. Carlos sonríe satisfecho y, cuando se le pregunta por el reto de haber empezado en un pueblo tan volcado en la gastronomía, asegura que “esa es la clave de aquí: que la competencia nos aviva y nos mejora a todos”.