El lujo de las habichuelas 'colorás' en Los Palacios: la vuelta de los restaurantes al cuchareo

“Estas habichuelas no las encuentras en ningún sitio si no es en Los Palacios”. Lo dice José González, uno de esos experimentados manchoneros que recuerda la costumbre doméstica de que cada hogar sembrara las suyas al final de cada invierno para que no faltaran los potajes. Ahora él es uno de los poquísimos agricultores de este municipio del Bajo Guadalquivir que sigue entregado a las habichuelas colorás, unas legumbres verdaderamente en peligro de extinción y a cuya salvación están contribuyendo los restaurantes de esta localidad que no solo presume de ser la huerta de Sevilla, sino que ostenta la marca impulsada por el propio Ayuntamiento de Destino gastronómico. “Hace unos años la sembraron más allá de la Carretera Don Rodrigo y el hombre se las tuvo que comer él porque no se ponían tiernas”, explica José. Y pone otros ejemplos para resaltar el carácter autóctono de la planta y también de su gestión en las cocinas. “Uno de aquí se propuso venderlas en Sevilla y no vendió nada, por la sencilla razón de que fuera de aquí no las conocen”. “Yo no sé si será por la tierra o por el nivel de salinidad, pero las habichuelas colorás han sido siempre una cosa de aquí”, ratifica mientras pasea por entre las paveas (montones de plantas secas con las vainas dispuestas a entregar sus frutos) que ha ido acumulando estos días en un terreno de 1.200 metros cuadrados de las que sacará, calcula él, unos cien kilos… 

Cien kilos de habichuelas colorás, estas exclusivas alubias de aquí que no son exactamente alubias blancas, ni pintas, ni negras, ni verdinas, ni pochas, y ni siquiera rojas. En todo el mundo hay centenares de alubias con incontables formas, tamaños, colores y sabores. “No te confundas: las habichuelas buenas de Los Palacios son las colorás”. El archivero municipal, Julio Mayo, a la sazón historiador y gran conocedor de la idiosincrasia de su pueblo, asegura que el sabor de estas habichuelas es único por el contraste de temperatura tan extremo entre los días y las noches. 

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Más de tres meses de trabajo y de cuidado de las matas –con el mimo especial en el riego que requieren–, el abono justo, la recolección, el almacenaje y la trilla en oportunas tardes “de marea” para aventarlas… para recolectar finalmente cien kilos. “Si consigo vender el kilo a diez euros, serán mil euros”, explica José, que tiene lista de espera entre sus contados clientes y que es consciente de que “la juventud [agricultora] no quiere esto”. En efecto, todos los manchoneros que siembran habichuelas colorás en Los Palacios tienen nombre, apellido y mote. Y en torno a 70 años. Se pueden contar con los dedos de las manos. Se conocen entre ellos y los conocen los clientes que, de año en año, hacen su pedido como una especie de capricho telúrico, de lujo al alcance de quienes conservan la memoria de sus mayores.

“Eso tiene un trabajo que no está pagado”, confirma Pepe Tejero, un agricultor de 48 años que forma parte de “esa juventud” a la que hacen referencia los manchoneros viejos. Ninguna de las cooperativas palaciegas, volcadas en los últimos años con el tomate –el famoso bombón colorao del que este año se espera un nuevo récord de 16 millones de kilos de producción—, comercializa la habichuela colorá. “Es que no conviene, esto ha sido siempre una cosa que cada uno siembra para su casa, su par de liños y poco más”, asegura José Sánchez, otro experimentado agricultor que ahora, sin embargo, ha conseguido clientes muy especiales, precisamente los dueños de esos restaurantes señeros en Los Palacios que conforman la llamada Ruta del Arroz, a saber, el Manolo Mayo, el Casa Juanma y el Casa Moral. Los tres organizan este año, por segunda vez, unas Jornadas de la habichuela colorá durante las dos últimas semanas de junio. “Es que la habichuela colorá pegaría más en invierno, pero no llegamos”, confirma Loli Rincón, una de las mejores chefs de la provincia y alma mater del restaurante Manolo Mayo, también divulgadora de esta exquisitez tan local en los dos restaurantes que el grupo tiene abiertos ya en la capital, el Mayo de Reyes Católicos y el Doña Emilia en los bajos del Hotel Kivir. “Nosotros compramos una cantidad, pero siempre es limitada, a la clientela la hemos acostumbrado y cuando llega el mes de julio prácticamente ya no tenemos”. 

“El sabor y la cremosidad de nuestras habichuelas son únicos”, asegura José Antonio Moral, el dueño del restaurante más grande la localidad, con 5.000 metros cuadrados y hasta nueve espacios gastronómicos distintos. Cada cocina mantiene estos días un tentador equilibrio entre el clásico potaje de habichuelas colorás de las abuelas y la innovación que permiten las nuevas recetas. El restaurante Juanma está sirviendo estos días las habichuelas colorás con chorizo y morcilla ibéricos. Otros establecimientos del pueblo, como el Casa Troncoso, le añaden una patata. Y otros reinventan la ensalada tibia de carpaccio de manitas de cerdo con habichuelas colorás, como hacen precisamente en el Manolo Mayo. 

"Un manjar", como un tesoro

“A mí me gusta ponerle solo chorizo, pero sé que otros establecimientos le ponen hasta presa ibérica”, explica María Villarín, del restaurante No Ni Ná, donde van a empezar esta semana a ofrecerlas “en nuestros menús diarios”. “Precisamente estábamos esperando que nos llegaran las primeras”, explica su marido, Antonio Moral, que las guarda “como un tesoro” porque, “bien conservadas”, es decir, en tarros bien cerrados y en la oscuridad, se mantienen en perfectas condiciones. “Esto es hoy un manjar”, explica María mientras saca un delicioso plato y explica que, en el proceso de elaboración, primero se congelan para evitar restos de cualquier organismo, luego se mantienen en remojo desde la noche antes y más tarde se hacen como un potaje con los ingredientes clásicos: tomate, cebolla, ajo, pimientos, zanahoria, laurel, aceite de oliva y su buen chorizo. 

El concepto de “manjar” lo tienen bien interiorizado todos los que en Los Palacios se enorgullecen de la recuperación de este máximo exponente del cuchareo por parte de la hostelería. “Gente de fuera que no las había probado nunca vienen a repetir”, aseguran en el No Ni Ná, que acaba de alzarse por segundo año consecutivo con el premio que los propios empresarios organizan a la mejor tapa de caracoles. “Estamos recuperando recetas de nuestras abuelas porque, al fin y al cabo, era la mejor alimentación”, insiste. Pura dieta mediterránea de la que, en los últimos años, nada sabían los más pequeños, hechizados por la friturilla, la plancha y otras estratagemas de la comida rápida. El kilo de habichuela colorá ha pasado de cotizarse a cinco euros hace un lustro a costar ahora entre nueve y diez. Y el reto es encontrar quien te la venda. 

“Mi nieta, de nueve años, siempre le pide a la abuela que le saque más habichuelas colorás”, asegura José González, orgulloso de que la tercera generación colabore con la tradición, al menos con el sentido del gusto. “Y esto no debería perderse”, añade. “Yo el año pasado, por culpa del temporal, me quedé justo con las que necesitaba para volver a sembrar, así que, para probarlas, las tuve que comprar”. Y sonríe como un niño, con la boca hecha agua porque los sabores exclusivos son catapultas de la memoria capaces de recorrer siglos de historia. “Yo en cuanto coja lo que voy a coger, aparto unos kilos para sembrar el año que viene y los que yo me voy a quedar”, asegura, con ese sentido innato de la prudente previsión que tienen los hombres cultivados.