El rincón gastronómico del Mercado Central de Cádiz no madruga, con permiso de sus fruterías, carnicerías y pescaderías que sí lo hacen. A las 12 y media del mediodía comienzan a subirse las barajas de las decenas de puestos que ofrecen productos para todo tipo de paladares. El rincón gastronómico se dispone a la izquierda del mercado, conocido en Cádiz como “la plasa”, si se accede por la puerta principal, situada en frente del edificio de Correos.
Mesas altas de madera con sus respectivos taburetes avisan a los estómagos hambrientos de que la comida se acerca. Es el último sábado de agosto y el mercado parece una feria, a falta de faralaes. Predomina el turista nacional, atrás quedaron las caras colorás tras un baño de sol y las sandalias con calcetines blancos hasta la espinilla, relegadas forzosamente por la pandemia. El dorado de las cañas y botellines ponen las primeras notas de color. Del aroma ya se encarga Curro con sus chicharrones.
Jorge Maurano está limpiando las mesas de su puesto ante la atenta mirada de algunos impacientes. Regenta Argendarte, el puesto número 69, que ofrece empanadas caseras y productos argentinos. Atiende a lavozdelsur.es detrás del mostrador con una escolta de campeonato: Maradona, el Papa Francisco y Carlos Gardel. Este argentino fue de los primeros en abrir su espacio en el rincón gastronómico, concretamente el 5 de diciembre de 2012. “Soy de los pocos que quedan de aquella apertura, aunque esto se ha ido acrecentando en gran parte gracias a la gente", acierta, y aprovecha para agradecer la buena acogida que ha tenido en la ciudad: "Cádiz nos apoyó y nos sigue apoyando muchísimo. Eso es que nuestro producto ha gustado mucho, si bien hacemos varias comidas argentinas, lo diario, lo fuerte, lo que la gente viene buscando es nuestra lista de empanadas argentinas".
Maurano reconoce que durante la pandemia lo pasaron "un poquito mal". "La gente tenía mucho miedo, no había público para consumo aquí y estuvimos cerrados, luego solo era para llevar y después empezamos con los aforos limitados", recuerda. Sin embargo, este verano lo califica de "increíble". "La gente apostó por Cádiz, por nuestras playas y por nuestra gastronomía, así que estamos disfrutandoló. Mucho cansancio, pero cansancio del bueno", expresa sonriente. Se despide no sin antes recomendar su empanada estrella: la criolla. " Sin duda, es la ganadora. Llevamos nueve años con esta receta casera y todavía llega gente de otras partes de España preguntando por la empanada", cuenta.
La comida vegana está cada vez más solicitada y en el rincón gastronómico se encuentra uno de los dos establecimientos expresamente veganos que existen en Cádiz. Las Niñas Veganas son Bea y Bea, que llevan desde hace dos años en el puesto 103. "Ofrecemos productos veganos sin gluten con una carta única para que no haya contaminación cruzada", explica una de las Beas mientras la otra prepara platos en su pequeña cocina. Los meses de verano han sido para ellas una suerte de salvación, y a la vista está, porque el traqueteo de tapas y platos es incesante.
"Menos mal que este verano ha sido bueno, si no la mayoría hubiéramos tenido que cerrar", admite. La pandemia llegó a los pocos meses de su apertura y recuerdan haber pasado un invierno pasado "muy muy muy duro", pues, según explican, "en el rincón gastronómico nos han puesto más medidas restrictivas y sin apenas clientela". No obstante, se muestran agradecidas con la acogida de este verano y esperan que con el inicio del curso no toque cerrar de nuevo.
A la una de la tarde no cabe un alfiler. Flujo constante de personas de un lado para otro portando platos y bebidas a sus respectivas mesas. Se respira alegría, hambre y tensión en las colas. Una tensión que ha sido inevitable en este verano de record en turismo en Cádiz, que ha beneficiado al sector hostelero y hotelero, pero que ha generado quejas entre sus habitantes. "Es lo que tiene una ciudad que ha enfocado su economía en el turismo de esta clase", acierta Bea preguntada por el exceso de turistas en Cádiz.
En el número 53 se encuentran Michael y Álex. Dejaron su vida en Londres por hacer croquetas en Cádiz y abrir La Croquetería. "Nos vinimos aquí porque nos pareció un sitio muy local, pero que a su vez mantenía la esencia", relata Alex. El pasado mes de junio hicieron su primer aniversario y desde entonces han pasado de 15 a 50 sabores. "No nos podemos quejar –cuenta– fue un reto personal y profesional para nosotros, y la acogida por ahora está siendo muy buena". Las croquetas pueden comerse fritas en el mercado o comprarse frescas para llevar. Alex destaca las que más éxito están teniendo: cheddar con bacon, cuatro quesos, pulpo a la gallega, rabo de toro y carrillera o pisto con jalapeños.
Para ellos el verano está siendo muy positivo, aunque todavía es pronto para hablar de una evolución. "Sobre todo ha venido turismo nacional, mucha gente del País Vasco, aunque también hemos tenido algunos británicos, alemanes e italianos", revela Álex, que aclara que su puesto ya tenía licencia para hacer croquetas con el Ayuntamiento de Cádiz. "Cada puesto tiene una licencia para ofrecer un prodructo en exclusiva", comenta. El confinamiento les ayudó a profesionalizarse en el arte de hacer croquetas y ya han montado un mini obrador. Además, reconocen estar encantados con la belleza natural del mercado y el trato cercano que se le da al cliente.
El puesto número 113 tiene un color especial que nada tiene que ver con Sevilla. Aupa Kádi nace de la mano de Rocío Bernabé, la hija de la verdulera de al lado. "Yo soy del mercao de toda la vida, siempre tuve el gusanillo de tener mi propio puesto, y hace unos años fuimos al País Vasco de vacaciones", comienza Rocío. "Cuando vimos esos mostradores llenos de pintxos dijimos que eso tenía que estar en nuestro mercado, y con la opción del rincón gastronómicos tuvimos la oportunidad de montarlo hace dos años y medio", relata su encargada. Hasta ahora está siendo todo un éxito y reconocen estar muy contentas. En el puesto también trabajan Encarni y Marta, que no paran de producir pinchos durante la entrevista con lavozdelsur.es.
Rocío cataloga sus pintxos de "vasco-gaditas", fusionando el formato vasco con los ingredientes de aquí, como el lomo en manteca o el chicharrón especial. "Los pintxos van por colores según el precio, desde 1,50 a 2,5", señala. Se sacan 22 tipos de pintxos al día y los fines de semana van cambiando, además de meter cada semana uno o dos nuevos "para que el público no se aburra". El pintxo estrella es de alioli, bacalao ahumado y cebolla caramelizada. "Ese no me puede faltar en el mostrador", dice Rocío, que se alegra del "subidón brutal" de este verano. "Nunca habíamos tenido un verano así, ni antes de la pandemia. Estamos súper agradecidas y los clientes vienen con muchas ganas", concluye con la sonrisa dibujada en su mirada.
El rincón de la Sierra da la bienvenida con un recipiente de barro lleno de chicharrones y otro de papas aliñás. Estas últimas hay que adivinarlas pues el majao de cebolla morada y perejil dificulta la visión de las patatas. Es otro de los establecimientos veteranos del rincón gastronómico, gracias a la constancia y dedicación de Mercedes. Con ella se encuentra Desiré, que despacha sin parar las chacinas, quesos y viandas que ofrece este espacio. También cuentan con productos ecológicos, aceite, miel y surtidos ibéricos de distintos pueblos de la Sierra de Cádiz. Mercedes cuenta que este verano no han parado con el turismo nacional y que lo que más vende suele ser el queso payoyo, las papas aliñás y los chicharrones "por la intriga" de mucha gente de fuera "por saber a qué saben".
Si nos desviamos del rincón gastronómico y volvemos a la puerta principal del mercado, veremos a David y Antonio, que llevan 12 años vendiendo cucuruchitos de mojama, camarones y, a veces, ostiones. Reconocen que ya no se venden como antes, pero el trasiego de clientela no cesa. Algunos curiosean y otros directamente van con la moneda en la mano. En la mesita donde disponen su producto prima la limpieza: guantes y gel hidroalcohólico. Sin embargo, desde hace años no tienen licencia. "Solo venimos los sábados, a veces nos dejan vender y otras no, por eso reivindicamos el permiso para la mojama y el camarón, no nos negamos a pagar algo al mes por poner el puesto", afirman algo molestos.
Un sábado normal pueden llegar a vender 50 o 60 cucuruchos, los tienen a euro y a dos, dependiendo el tamaño. Los ostiones están a 5 la media docena. "Esto se vende menos", dice Antonio, que rememora veranos mejores antes de la pandemia. "No tiramos cohetes, pero tiramos un petardito de vez en cuando", bromea mientras sigue despachando.
El rincón gastronómico lo completan: Origen, gastronomía valenciana; La tapería de Lula, productos cordobeses; El freidor del mercado; La Garnacha, vinos, chacinas y "cositas ricas"; Lady Papa's, patatas hechas de diferentes maneras; El Carbón, carnes, pescados y verduras a la brasa; Gadisushi, sushi con un toque gaditano; Majuana, gastronomía gaditana; Rincón gallego; Punto chef, cocina de vanguardia; Leo, mariscos; Don Vito, cocina italiana; La Sartén, tortillas y comidas con huevo; Sabores de Bélgica; De Kebab's; DKY, gastronomía gaditana de abastos; Dos Bocados, montaditos y emparedados; El rincón del pollo; Kaizen, comida japonesa; Notto, pastelería artesana; El lío, crepes dulces y salados y Ancá Lidia, chucherías y refrescos, además de la cervecería del mercado con un amplia gama de cervezas.