El árbol más identificador de nuestro territorio, conformando paisaje, es el olivo. Adaptado al clima mediterráneo, sufre y produce, si bien su carácter vecero hace que, sin ayuda, no produzca regularmente todos los años, un año yendo bien la carga de frutos y el siguiente no.
En estos días, en plena campaña del verdeo, se recogen a mano las aceitunas para su preparación, principalmente en salmuera en industrias del aderezo, y aliñadas de múltiples maneras en hogares y artesanos tradicionales.
Antes en el macaco colgado al cuello, iban cayendo al ritmo del ordeño manual, subidos en bancos de madera, vaciándose en cajones de 25 kg, previo paso por la selección manual en la mesa, para quitar hojas, picadas y de pequeño tamaño. Las del suelo y las que caían en el lienzo que cubría el bajo del olivo, aparte. Y por supuesto ningún palo para dejarlas caer.
Aceite viene de aceituna, el único fruto que simplemente por acción física, produce esa grasa líquida natural, bendita para nuestra salud humana. Sin embargo, las aceitunas del verdeo, sin madurar, tienen un bajo rendimiento en aceite, sin poder competir con variedades de molino.
Una aceituna a más de euro se llega a cotizar en selectos bares, restaurantes y tiendas, donde entienden que es un verdadero lujo, cumbre de placer y éxtasis para los sentidos humanos, que lo prueban.
Se catan con los dedos limpios, permitiendo sentir su fina piel, viendo su acorazonada forma y vivo color verde, mordiendo su agraciada carne y limando con la lengua el hueso, hasta depositarlo en la boca de la rana de cerámica.
Pues he de decir que la gordal sevillana es el sumun; sin embargo, está en grave peligro de desaparición. Sin agua garantizada de riego de apoyo para sus existentes hectáreas de cultivo de amplio marco de plantación -con cubierta vegetal- en claro declive, y competencia desleal de otras variedades griegas y egipcias sin informar claramente al consumidor del origen, repercute en malas campañas históricas de precios y falta de mano de obra por bajos sueldos, reflejo de una realidad preocupante, aunque últimamente se ve luz esperanzadora en el exigente mercado.
50 aceitunas gordales sevillanas caben en un kilogramo, difícil de imaginar para quien nunca las ha visto, majestuoso árbol de gran porte, supervisado su área de distribución potencial desde lo alto de la Giralda, una maravilla a conservar. Forma parte de nuestro Patrimonio, obligada su protección legal para conocimiento de nuestras generaciones futuras.