Recuerdo en 1981 el chiringuito del Sardinero de Chipiona, junto a la escalera que llevaba al magnífico faro de la localidad, donde te tomabas un quinto de Cruzcampo con un sardinita asada a la plancha a la que ponían una rebanada de pan encima por solo 40 pesetas (24 céntimos de euro). También te ponían papas aliñás, pimientos asados o cartuchitos de camarones. Tenían la cortesía de poner gratis un platito de “chochitos”, que es como se llama a los altramuces en Andalucía. Pero la mayoría de la gente solían acompañar el quinto cervecero con un paquete de papas fritas Risi o Matutano, aunque las más deseadas eran las Pérez García, que se hacían con aceite de algodón. Los domingos hacían paellas o atún encebollado, con tapitas al mismo precio. No servían a las mesas, que eran de madera igual que las sillas, por lo que había que luchar en el mostrador para conseguir que te sirvieran. Esos eran los adorables chiringuitos de playa de los 80.
El chiringuito de la playa era el recurso de los pobres, y de los jóvenes, pues en aquella época no había tanto trabajo y los jóvenes no teníamos un duro. Los locales buenos estaban arriba, en el paseo marítimo, con sillas cómodas, mejor servicio de camareros y aseos confortables, productos de mayor calidad, precios más caros y menor concurrencia.
Pero todo esto ha cambiado. La turistificación, la ley de la oferta y la demanda aplicada a la hostelería – son varios millones de foráneos los que visitan Andalucía al año- ha convertido estos lugares típicos en productos gourmet. Los precios, sobre todo este último verano, se han disparado, inaccesibles ya para muchos. Los chiringuitos se han convertido en restaurantes de lujo –sí, con las mismas sillas y mesas de madera incómodas, con un servicio malo, con cartas más variadas y elaboradas, pero con precios elevadísimos, precios gourmet.
Las sardinitas, ahora hechas a la malagueña en forma de espetos, valen un ojo de la cara. El mismo dineral que piden por ensaladas a las que le echan de todo sin casar nada, o los tomatitos aliñados, que si le ponen tres pedacitos de atún de verdad te sacan los dos ojos. Las “papas aliñás”, que solían ponerse de cortesía, te las cobran por un pico. Te cobran el servicio de pan y picos y el agua embotellada a precio de oro líquido. Las coquinitas de Huelva o las de fango, que valían “ná y menos” son ya un manjar gourmet, igual que todo lo tradicional como las croquetas o los guisos. Hasta los huevos fritos con patatas y chorizos se han convertido en producto gourmet, al menos por lo que cobran. Meterse en mariscos, pescados (ofú con “los al peso”), carnes, paellas o elegir las botellas de la desorbitada cartas de vino puede conllevar una cuenta de esas que dices ¿pero qué es lo que hemos comido?
Los millones de turistas que nos visitan, nacionales e internacionales, no sólo han encarecido las viviendas, sino que han modificado también nuestro “modus vivendi”. Los turistas están dispuestos a pagar lo que les pidan porque les resulta más barato respecto a sus lugares de origen. Se ha creado una hostelería para los muy pudientes y para los foráneos. Los que estábamos acostumbrados a estas “delicatesen” a un precio justo tendremos que adaptarnos o no al precio abusivo al que se ha puesto todo. Cualquier bar o restaurante de medio pelo te cobra un sin sentido por lo que hasta hace poco era un halago al bolsillo. Las antiguas ventas, tasquitas o mostos tradicionales, donde paraban los parroquianos y viajantes, se han convertido en espacios gourmet donde ya no es interesante ir. Ya no hablo de las comidas que se sirven en feria u otros eventos donde la escasa calidad y el mal servicio no están en consonancia con el precio tan elevado que se cobra.
No sirve la excusa de los precios desorbitados del aceite de oliva o la subida de los productos para tanta subida de precios. Ni mucho menos el sueldo de los camareros, a los que (mayoritariamente) se explota laboralmente con contratos de 4 horas pese a trabajar 9, con muchas horas extras que se prometen y después nunca se pagan. En los restaurantes se les ve corriendo de un lado a otro, estresados y dando la cara por los dueños por el mal servicio que se da. Es común ver bares con 30 mesas servidas por dos camareros. Aunque el verdadero problema son los fuegos de cocina, algo que debería regularse. Con pocos fuegos es imposible atender correctamente a 30 mesas, y peor si hay pocos camareros. Pero hay que “hacer el agosto” y “el septiembre” a costa de mal servir y aprovecharse del abundante foráneo.
No se respetan las normas básicas de la hostelería de servir a todos los comensales a la vez, tener una atención a los comensales por si necesitan una segunda consumición (sobre todo de bebidas), servir en orden de entremeses, platos o raciones y postres y no traerlo todo rebujado, “a la remanguillé”. Nos hemos acostumbrado a las esperas para que te atiendan, a que tarden demasiado en servir los platos o los sirvan sin corrección, a que te tarden en traer la cuenta, que a veces está equivocada, casi siempre para más.
En algunos restaurantes los platos son tan escasos y tan minimalistas, aunque estén muy sabrosos, que cuando uno llega a su casa se pone una pizza o unas palomitas para matar el hambre. Y no digamos los restaurantes que juegan a inventar platos “a lo Master Chef” y realizan platos tan originales como insufribles y caros.
Si durante la pandemia la hostelería fue de las más perjudicada porque no se podía salir de casa, este verano los precios se han disparado de tal forma que muchos no solo han hecho “el agosto”, sino el año entero. La hostelería es hoy un motor de la economía, sobre todo en Andalucía donde se vive esencialmente del turismo. Pero esta gallina de los huevos de oro se puede ir a pique por el abuso de los precios, que suben y suben. Ya muchos turistas se están dando cuenta que España ya no es tan barata como antes.
Muchos hemos decidido ir solo a los pocos restaurantes conocidos donde se come correctamente, con un servicio aceptable y un precio justo, sin que te timen. No son muchos. Si ahora estamos en las “vacas gordas”, por dinámica propia de nuestro sistema capitalista también vendrán “las vacas flacas”. Entonces llegarán los llantos y lamentos de muchos hosteleros que solo se han preocupado de servir a los turistas. Será el castigo por hacer solo una hostelería para ricos.