La Diputación de Cádiz ha editado en formato digital un libro de recetas elaboradas por las personas de mayor edad de las localidades con una población inferior a 20.000 habitantes integradas en el programa Mayores Activos, tanto municipios como entidades locales autónomas.
Durante el confinamiento, los mayores se dedicaron a recopilar propuestas y elaborar recetas como alternativa a las actividades presenciales que el programa Mayores Activos adaptó a las circunstancias de la pandemia. Cada localidad incluye en el libro dos recetas típicas, una dulce y otra salada.
Paterna de Rivera, en la comarca de La Janda, se suma a esta iniciativa. Su grupo está formado principalmente por mujeres "con una vitalidad arrolladora dispuestas a todo, muy acostumbradas todas a trabajar desde bien niñas. Son un ejemplo de valentía y coraje ya que a lo largo de sus vidas han tenido que luchar muy duro para solventar muchas adversidades y seguir adelante". Todas se reunen como "grandes cocineras" y comparten "platos y recetas les suscitan interés, en donde se pone en valor sus dotes culinarias a través de la sabiduría y experiencia a lo largo de toda una vida".
Verduras y legumbres
Tagarninas esparragás
Esta receta es un guiso muy típico en Paterna de Rivera, aunque las tagarninas son muy usadas en la cocina andaluza. Se elaboran de múltiples maneras, como en tortilla, en potaje (la famosa berza con garbanzos) o con arroz. Se trata de un guiso de temporada, que va desde el mes de octubre hasta marzo.
INGREDIENTES:
• Tagarninas limpias y troceadas (cantidad al gusto y según el número de comensales)
• 2 o 3 dientes de ajos pelados
• 1 rebanada de pan de campo
• 1 cucharada de comino molido
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 2 pimientos ñoras
• 1 pizca de sal
• Gambas (opcional)
ELABORACIÓN DE LA RECETA:
"Se cogen las tagarninas ya limpias y troceadas y se le da un hervor teniendo cuidado de que no queden excesivamente lacias o blandas. Luego las ponemos a escurrir para que suelten el agua y las reservamos. Por otro lado, ponemos a fuego no muy alto, los dientes de ajo, las ñoras y la rebanada de pan de campo. Cuando el pan esté frito lo sacamos todo y le escurrimos el aceite. A continuación, en un mortero lo majamos todo, el pan, los dientes de ajo, las ñoras y le añadimos, además, el pimentón dulce y el comino molido.
En la sartén donde hemos frito el majado y con el mismo aceite, añadimos las tagarninas cocidas, el majado, la pizca de sal y lo cubrimos de agua. En este punto, y de manera opcional, unos minutos antes de que las tagarninas estén listas, podemos añadir unas gambas o langostinos pelados . Esperamos a que las tagarninas se pongan tiernas y que se consuma todo el agua. De manera también opcional, cuando las tagarninas estén listas, se puede cuajar un huevo en ellas para cada comensal. Servir caliente"
Postres y dulces
Pestiños
Esta receta es muy típica en la provincia de Cádiz, aunque realmente es un dulce que se hace en toda Andalucía. En Paterna de Rivera, siempre ha sido típico hacer este dulce de sartén, en navidades, pero en otros lugares también lo elaboran en Semana Santa.
INGREDIENTES:
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1 vaso de zumo de naranja
• 15 gramos de matalahúva
• 500 gramos de harina
• 1 vaso de vino de Jerez
• 1 cáscara de naranja
• 1 rama de canela
• 1 pizca de sal Para enmelarlos:
• 200 gramos de miel
• 1 vaso de agua aproximadamente
ELABORACIÓN DE LA RECETA:
"Por un lado, freír la matalahúva y la cáscara de naranja en una sartén con aceite. Por otro lado, amasar la harina con el vaso de aceite templado, el vino, el zumo de naranja y una pizca de sal, tapamos y dejamos reposar la masa durante una hora. Pasarle un rodillo, aplanarla y dejarla fina. Cortamos cuadrados con un cuchillo y doblamos hacia arriba, uniendo dos puntos.
Freír los pestiños en una sartén con aceite, cuando doren, los sacamos bien escurridos. En otra sartén, calentamos la miel rebajada con un poco de agua, y vamos echando los pestiños ya fritos, dejándolos enmelar moviéndolos un poco con cuidado. Los sacamos a una fuente y los dejamos enfriar antes de consumir".