El pueblo cordobés de Iznájar se prepara para el 25 de abril, día en el que celebra la festividad de San Marcos. Para ello, ya hornea sus tradicionales pavitas de San Marcos, normalmente elaboradas por los mayores junto a sus nietos. Harina, agua y un huevo son los ingredientes fundamentales de una de las tradiciones gastronómicas más antiguas del municipio que se transmite de generación en generación.
Grandes y pequeños se reúnen estos días previos a la fiesta para crear con sus propias manos estas figuras que adornan con lazos de colores, con dos granos de pimienta y un clavo en especia para los ojos y la cresta. La harina y el agua se mezclan formando una masa de pan que cubre el huevo antes de meterse en el horno, no sin antes decorarlas marcando tanto la forma de la cabeza como las plumas que las hacen tan peculiares.
En las elaboraciones tradicionales, el uso del huevo duro o cocido siempre se ha relacionado con los días posteriores a la Pascua debido a que, antiguamente, también eran considerados carne y no se podían consumir durante la Cuaresma. Los días posteriores, los huevos de las gallinas que se habían conservado cocidos se usaban para numerosas recetas.
Estas pavitas se incorporan a los canastillos que merendarán los pequeños el día de San Marcos junto a otro dulce típico del pueblo, el conocido turrolate, y otras golosinas. Ese día, se realiza una convivencia familiar y entre amigos en el campo. Los iznajeños aprovechan el entorno tan espectacular que les rodea, con el Embalse de Iznájar –Lago de Andalucía-, para reunirse en la zona de pinares y la playa de Valderarenas, y elaborar las recetas típicas de una jornada en un enclave rural como este. Este almuerzo campero suele estar acompañado de coplas y juegos populares.
Durante la velada, es típico el refrán “San Marcos, San Marquillos y apurar los canastillos” que hace referencia a los dos días de abundante comida que suceden a la celebración. Al día siguiente, San Marquillos, continúa con la fiesta mientras que la tercera jornada sirve para apurar los restos de comida que aún quedan en los canastillos. Esta fiesta popular va dedicada a San Marcos, el patrón de los campos, que suele tener mucha importancia en las zonas rurales porque se le atribuyen poderes para la protección de las cosechas.
Cómo hacer las tradicionales pavitas de San Marcos de Iznájar
La cocinera iznajeña María Ramos explica los ingredientes y cada uno de los pasos para hacer estas tradicionales pavitas de San Marcos.
Ingredientes
- 1kg harina
- 6 huevos
- 500ml agua templada (puede que se necesite más en función de la harina que se use)
- Sal
- Aceite
- Clavos en especie, 1 por pavita
- Granos de pimienta, 2 por pavita
- Lazo de color
Pasos
1. Poner a cocer los huevos y reservar.
2. Preparar la masa. Para ello disolver una pizca de sal en agua templada y volcar el resultado en un bol junto con la harina. Añadir una cuchara de aceite de oliva Virgen Extra.
3. Amasar hasta lograr una masa homogénea y suave que no se pegue en las manos. Para ello, lo mejor es untarse las manos con aceite porque, de esta forma, se pega menos a los dedos y permite trabajarla mejor.
4. Dar forma de bola a la masa y cortarla en dos pedazos más o menos iguales.
5. Uno de estos trozos de masa será la base de la pavita de San Marcos. Para ello, hay que darle una forma redondeada y aplastada.
6. A continuación, se pondrá el huevo encima de esta masa. La parte más fina del huevo será la cola, por lo que siempre tendrá que ir en la parte de atrás de la pavita de San Marcos.
7. Recuperar el otro pedazo de masa y darle la misma forma redondeada y aplastada. Esta masa se pone por encima del huevo y de la base tapando todo, salvo la parte más fina del huevo que queda al aire formando la cola de nuestra pavita.
8. Llega el momento de hacerle la cabeza y las plumas. Estas últimas se hacen dándole pequeños tijeretazos a la masa.
9.Poner dos granos de pimienta a modo de ojos y el clavo en especie formando la cresta.
10. Hornear la pavita de San Marcos durante cuarenta y cinco minutos con el horno a 180ºC.
11. Esperar a que se enfríe y colocarle los lazos.
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