Escribía el poeta Rafael Alberti que él quería cumplir los 100 años comiendo langostinos de Sanlúcar en "esa ciudad alzada como templo a Venus, ciudad de Santa Luz". Seguro que el escritor portuense se refería en su imaginario a Bajo de Guía, el barrio marinero que el sol tiñe de naranja al morir. Cuando caen los últimos rayos de sol entre Doñana y la desembocadura del Guadalquivir, el restaurante Avante Claro, casi treinta años en esta porción de la provincia de Cádiz, ya prepara sus mesas para dar de comer a sus clientes y hacerles sentir “como en casa”.
El establecimiento nació en 1993 siendo una tasca para los marineros que salían de Bajo de Guía a faenar. Ángel Rodríguez (sanluqueño de 40 años), uno de los actuales regentes del negocio, recuerda como era entonces cuando lo inauguró su padre. “Teníamos cartel que ponía bar cafetería Avante Claro. Abríamos a las cinco de la mañana para los marineros. Aquí había todavía barcos y desayunaban, y se tomaban su vaso de vino”. Él creció entre las mismas paredes del restaurante que ahora dirige con sus hermanos Alejandro y Cristina, y su tío Alfredo.
"Cogemos un plato tradicional y le damos un par de vueltas para poder darle ese toque de innovación"
“Siempre hemos trabajado la tradición. Cogemos un plato tradicional y le damos un par de vueltas para poder darle ese toque de innovación que busca, no solo la gente joven, sino todo el mundo”, cuenta Rodríguez. Uno de los ejemplos que mezclan lo clásico y lo contemporáneo es, por un lado, su caña de hojaldre rellena del guiso tradicional de raya a la naranja; también encontramos la hamburguesa de choco al pan frito con unas patatas gajo. El secreto de Avante Claro es reinventarse, respetar las recetas tradicionales de Sanlúcar, pero dándoles un toque de cocina contemporánea.
“Es un equipo, a lo mejor la idea la tengo yo, pero las manos son de otros”, narra el hostelero, y prosigue indicando que, para que un restaurante triunfe, se mezclan muchas variantes: “Mi padre decía siempre ‘hay que tener calidad-servicio y un precio acorde. Si consigues ese equilibrio, el restaurante lo vas a tener lleno'”.
Asimismo, el servicio es una parte indispensable, tener profesionales bien formados que te hagan sentir como en casa. Era otro de los dichos de su padre, cuenta Ángel: “Mi padre me preguntaba, ¿tú dónde estás más a gusto? ‘Y yo decía: en mi casa. Pues haz que la gente se sienta como en casa y verás como vuelven una y otra vez, me decía él”.
Ángel, siguiendo los pasos de su hermano Manolo, fue moviéndose por todos los puestos: fregó platos, fue jefe de comedor, ayudante de camarero, jefe de comedor y ahora lleva un tiempo en la cocina. Su mundo en realidad es la sala, y su pasión, la cultura del vino de Jerez. Es por lo que Avante Caro tiene una de las cartas de vino más completas de la Capital Gastronómica de España en este 2022: "Tenemos más de 400 referencias de vino. Este año tenemos unas 51 referencia solamente de manzanilla. De lo que es generoso tendremos unas 270”.
Bajo de Guía ha cambiado mucho, aunque su esencia marinera sigue perdurando. Ahora el nombre del barrio es conocido por su hostelería a nivel nacional. “Al principio no había ni copas para vinos; estaba el gorrión, el catavinos y un vaso de tubo para las cervezas. Ahora, la gente tiene mantelería y un servicio en condiciones”. El turismo se mezcla con los vecinos, que han visto como poco a poco las calles donde crecieron se han transformado.
No obstante, el cambio vino cuando pusieron los toldos: “Antes aquí había sombrillas y si llovía no se podía estar aquí. La gente que viene también busca el paisaje. El enclave en el que estamos situado es único, somos unos privilegiados. Siempre digo que tengo las mejores vistas del mundo en la oficina. Cuando tengo que pensar miro para allá y me relajo”, narra Ángel, y hace referencia a sus mentores: “La infraestructura de Bajo de Guía ha crecido mucho, gracias al hostelero viejo y nuevo. Yo tengo que agradecer mucho en mi aprendizaje a gente como Fernando Bigote o Paco. Han sido unos profesores magníficos para todo Bajo Guía.
Ahora, el nombre de Sanlúcar resuena con fuerza por su nombramiento como Capital Gastronómica de España. Un galardón merecido por el esfuerzo e innovación de sus hosteleros. “Sanlúcar ya estaba de moda antes del premio”, argumenta Ángel y prosigue: “No solo Bajo de Guía, sino el centro. Restaurantes como El Espejo, Doña Calma, El Veranillo o los bares del barrio alto”.
“Es una tierra privilegiada porque tenemos de todo: la agricultura, el marisco, el pescaíto de frito o la manzanilla. También es la temperatura, un enclave con el Parque Nacional de Doñana de paisaje, y su gente. La gente de Sanlúcar es diferente y hace sentir a gusto al que viene, por eso la mayoría que viene repite”, comenta el gerente de Avante Claro.
Salta a la vista que Sanlúcar ha cambiado y que, tal y como cuenta Ángel, tanto el Ayuntamiento como los hosteleros tienen que seguir trabajando para construir un proyecto de ciudad mejor. No obstante, no hay duda de que si el poeta Rafael Alberti siguiera vivo, querría cumplir ahora sus 120 años comiendo langostinos y bebiendo vino en el mismo lugar.