Tras ser galardonada a sus 32 años en Madrid Fusión con el premio al Mejor Cocinero Revelación de 2020 y convertirse en la primera mujer en conseguirlo, el nombre de Camila Ferraro ha ganado enteros entre los más sibaritas de la gastronomía andaluza por toda España. Pero Sobretablas, el proyecto que comparte con el sumiller catalán Robert Tetas, es la culminación de una carrera que, pese a su juventud, ya le ha hecho pasar por las cocinas de varios de los chefs más respetados de nuestro país. Se formó en la Escuela de Hostelería La Cónsula de Málaga, y empezó a curtirse en el Restaurante El Lago en Marbella o Aponiente, el restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María que cuenta con tres estrellas Michelin.
Posteriormente se trasladó a Barcelona, donde pasó por los fogones de ROCA MOO, Moments y Tanta. Conseguiría trabajar con los hermanos Roca en El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, llegando a ser jefa de producción y donde conoció a Robert. Es ahí donde ambos deciden emprender el proyecto que les traería 10 años después a la ciudad natal de Camila, más concretamente al barrio del Porvenir, uno de los más caros de la capital hispalense. Instalado en un amplio y coqueto edificio construido para la Exposición Universal en 1929, Sobretablas son numerosos espacios, patio y ventanales que lo convierten en un lugar tan agradable como tranquilo, conservando aún la fachada original.
Camila Ferraro cuenta con la suerte de tener la potencia de un nombre y apellido tan artísticos que sirven igual para una exitosa chef, para la musa de un director de cine italiano o para una escritora de best sellers románticos. Recibe a lavozdelsur.es una calurosa mañana de viernes de junio bajando las escaleras que llevan a la primera planta de su restaurante, tras unos minutos en los que Robert hace de amable telonero. Y tras invitarnos a subir a una estancia cómoda y silenciosa, empieza a explicarnos el proyecto y todo lo relacionado con él de forma amena, con total confianza en que su facilidad de palabra es el mejor relaciones públicas que Sobretablas ha podido encontrar.
Volver a las raíces
¿Qué tal complicándote la vida en Sevilla? “Cuando llegamos a Sevilla, me sentía un poco perdida dentro de mi propia ciudad. Busqué algo en el centro que tuviera terraza, un poco buscando la seguridad de que fuese a pasar mucha gente, pero luego surgió la oportunidad de este casa, que es maravillosa y da muchas posibilidades de reinventarte”. Y es enorme. “Por ejemplo, al ser tan grande y viendo que no viene la gente en multitud, donde estamos era antes un estancia a la que pasaban comensales. Y decidimos transformarlo en un salón más cómodo al ver que trabajamos con pocos clientes por nuestra atención especializada y nuestra forma de cocinar tan elaborada. El edificio da muchas opciones”.
El Porvenir es una zona que, a pesar de ser cara y no estar muy lejos del centro, no se suele visitar apenas, ni por turistas ni por sevillanos. “Al final, nos hemos dado cuenta de que el lugar tiene ese plus de exclusividad de que la gente, cuando viene, lo hace entregada. Vienen a comer aquí y no hay personas confundidas en la puerta que no saben a lo que entran y luego se puedan llevar un chasco porque no es el típico sitio para tapear del centro”. Por ello, Camila agradece, en cierto modo, que su cliente más habitual sea sevillano, por lo que su dependencia del mermado turismo actual en la capital andaluza es escasa.
Madrid Fusion y sus consecuencias
Madrid Fusion es algo así como la Champions de los galardones culinarios. Relevancia internacional y pasar a codearse con lo más selecto de la aclamada gastronomía española. Si encima te conviertes en la primera mujer en ser premiada como la Mejor Cocinera Revelación, no debe hacer que te sientas muy mal. “Nunca lo he interiorizado por el lado de ser mujer, aunque sé de la trascendencia que puede tener para muchas chicas que estén empezando en la cocina y busquen referentes como yo misma los buscaba”.
Y hace un apunte interesante, aún reconociendo que el mundo de la alta cocina está aún dominado por los hombres. “Las grandes cocineras en el mundo amateur o en casa siempre han sido las mujeres. Puede que las mujeres no hayamos tenido tanta ambición en ir por la línea de buscar este tipo de premios, sino que se han dedicado al trabajo en la cocina constante y diario”. Además del prestigio, la cada vez mayor afición de la gente por la buena cocina provocó un impacto instantáneo en Sobretablas. “Se notó inmediatamente. El motor de reservas colapsó ese mismo día. Hay mucha gente que se mueve por la gastronomía, como somos mis compañeros y yo. Nos vamos un día a tal sitio solo por comer allí. Madrid Fusión te posiciona a nivel nacional y trajo muchas cosas buenas a nivel personal y motivación para el equipo”.
“Ya fue una sorpresa cuando me llamaron para decirme que estaba nominada”. Y de la nominación, pasó en febrero de este caótico 2020 a hacer historia tras 18 años monopolizados por hombres. “Llevábamos muy poco tiempo, no hay una larga trayectoria detrás, pero también valoraron el trabajo que había hecho previamente en otros restaurantes”. Y cuenta lo que sintió al enterarse de que era la ganadora. “Mucha emoción, y también recibí esa emoción de muchas mujeres que había allí que decían “ya era hora” y se mostraban muy contentas”. Madrid Fusion es uno de los eventos pioneros en gastronomía, tanto a nivel de grandes chefs como de productores y empresas de todo el mundo que llegan hasta la capital de España para llevar a cabo sus ponencias. Es una cita obligada para cualquier chef que tenga intención de estar al día y se interese por las últimas tendencias en productos.
"Andalucear" como concepto
Andalucía es una de las líneas argumentales de Sobretablas, puede que la principal. “Cuando estaba trabajando fuera, todas las técnicas que iba aprendiendo, las llevaba a un plano personal, al fin y al cabo a una le gusta tirar de sus raíces, así que “andaluceaba" todas las recetas”. No sabemos si es copyright de Camila, pero pocos conceptos parecen más potentes en gastronomía o cualquier otra disciplina donde el arte sea una parte fundamental que “andalucear”.
“Trato de no perder la base de la cocina tradicional ni la esencia de los sabores, pero sí intento darles un punto diferente e innovador donde las T o el método de cocción cambien. Incluso incorporar elementos locales en platos que siempre han tenido muy definidos sus ingredientes, que les hicieran cambiar sin perder la esencia”. Y lo visualizó dentro del contexto de la Sevilla actual. “Aquí veníamos de una época de bares tradicionales de buen producto y luego llegaron los gastrobares, así que dijimos “vamos a volver atrás”, y por eso la apuesta es la de un restaurante y, sobre todo, recuperar muchos sabores”.
Tiene claro que el proyecto de Sobretablas va para largo, y se desmarca de la idea que ha brotado últimamente en otros chefs de abrir nuevos restaurantes o poder abandonar algún día su ciudad. “Estaremos aquí hasta que nos dejen. Los tiempos cambian, está claro, por eso habrá que ir reinventándose a las situaciones y a lo que demande el público sin perder nuestra esencia. No me planteo tener un segundo Sobretablas ni un Sobretablas Beach”. Y relata la dedicación con la que viven el que es prácticamente su hogar. “En este tipo de restaurantes, vives total y absolutamente para él. Nosotros no salimos del edificio desde por la mañana hasta por la noche, le damos mimo a todo. No vamos solo a hacer negocio, hacemos nombre”. Y se refiere a que el proyecto tiene margen de mejora. “Aquí hay aún mucho por hacer y por pulir, solo estamos centrados en Sobretablas”.
Pero si algo llama la atención de la gastronomía sevillana, es su escasa representación en guías como la de Michelin, tratándose de la cuarta ciudad de España, capital de una región tan rica gastronómicamente y con una gran tradición de bares y restaurantes. A simple vista, parece desproporcionado para la relevancia de Sevilla en la cultura nacional. “Creo que Andalucía se vende barata. A parte, tiene productos excepcionales a los que nunca se les ha dado el verdadero valor que tienen, como pasa con los vinos de Jerez o la gamba de Huelva. Creo que como a Sevilla, le pasa igual a Granada, Huelva o Cádiz. Quizá no a Málaga porque es más cosmopolita y tiene cerca grandes fortunas que hacen falta para albergar restaurantes de estrella Michelin”. Y pone un ejemplo de ello. “A mí me comparas una gamba de Huelva y una gamba roja y no sabría decidirme por ninguna de las dos. Y la de Huelva se vende por 30 euros el kilo y la roja por 120”.
Camila hace referencia a la tapa como algo a lo que culinariamente no se le ha dado toda la importancia que realmente tiene. “Nosotros hemos sido siempre los graciosos de la tapa, pero es que en la tapa se pone muy buen producto. Pero como es ese formato, pues ha quedado en eso nuestra fama”. La devoción del andaluz por salir a la calle casi a diario, también tiene que ver bastante en este formato. “Los andaluces salimos mucho, y si sales cinco días a la semana, no te puedes permitir ir cada uno de ellos de restaurantes. De ahí que haya más oferta de bares de tapas”.
Y cuando aborda qué elementos de la gastronomía andaluza se pueden encontrar en su restaurante, muestra un amplio abanico que abarca a todas las provincias. “Partimos de las tapas tradicionales de Sevilla, tenemos ahora mismo unas espinacas con garbanzos que van con bacalao, hemos tenido cola de toro, salmorejo y recetas sobre todo con comino, orégano, vinagre… bases muy comunes en toda Andalucía y platos típicos prácticamente de cada provincia. Soy muy sevillana, pero me considero también muy andaluza”.
Y por ello, elaboran sus platos con muchísimos productos de la tierra. “Trabajamos con productos de la costa de Cádiz y de Huelva, con huertas de Sevilla y Cádiz… producto de cercanía”. Una provincia que jugó un papel fundamental en su formación es Málaga, donde estudió varios años. “De Málaga teníamos un ajoblanco, un gazpachuelo en la primera carta y, sobre todo, tiro mucho de las cosas de la escuela. Para mí es la base fundamental de todo lo que he ido aprendiendo”.
Siguiendo con productos de Andalucía, la mitad de Sobretablas es Robert, un sumiller experto en vinos jerezanos que junto con la habilidad de Camila para desarrollar platos típicamente andaluces, parecen la conjunción perfecta. “Es importante, sobre todo, que controlemos las dos partes del restaurante. De ser ambos cocineros, nos perderíamos bastante de lo que es Sobretablas. Por eso, no solo es la experiencia de la comida, sino también la parte del vino que es tan importante en la gastronomía, complementando una experiencia mucho más enriquecedora”.
Mujer en la alta cocina
El hecho de ser mujer también es una novedad en todo su éxito, más si cabe a su edad, y Camila tiene claro que poco a poco se ha abierto paso a las chefs del futuro. “Yo creo que ahora una chica que se quiera dedicar a la cocina, más o menos puede tener las mismas posibilidades que un chico. Hay varios tipos de ambición también, está la que es desmesurada en la que todo vale y se saltan pasos con tal de llegar, pero yo tuve la ambición desde el principio de decir esto es lo que voy a hacer y voy a aprender lo máximo posible de grandes cocineros. Creo que trabajando duro, casi en cualquier profesión y a día de hoy, no hay ningún impedimento que no te permita llegar lejos si eres mujer”.
También valora el tema de la gastronomía como fenómeno mediático, en el que los cocineros son los nuevos futbolistas o cantantes. “Creo que los programas de televisión ahora se han montado una historia alrededor de la cocina que a veces vienen un poco confundidos. Y no es así, en la cocina se trabaja duro y muchísimas horas, es de los trabajos más humildes que existen”. Por eso ella se siente orgullosa de estar al pie del cañón casi sin descanso. “Desde que llevamos abiertos, solo he faltado a dos servicios: uno fue la Gala Michelin y otro día que estuve enferma. Hay que estar. No es abrir un restaurante, poner tu nombre, cuatro recetas y hacerte bolos por ahí como hacen muchos”.
Sevilla y su recorrido de bares y restaurantes
El impacto turístico de Sevilla en los últimos años es otro de los fenómenos que llevan a preguntarle si la capital de Andalucía tiene trabajada la parte del, cada vez mayor, turismo gastronómico. “Yo creo que sí, hay diferentes rutas, yo misma tengo listas de sitios para gente que viene. Para una semana intensa, igual te sobran un par de días, pero hay mucho que descubrir, sobre todo en la provincia, que a veces solo pensamos en Sevilla ciudad. A mí, por ejemplo, me gusta mucho ir a Coria, o los arroces caldosos de la sierra, en Alcalá de Guadaira hay buenos asadores… Sevilla tiene muchas posibilidades y hay mucho más allá de la tapa, pero que no se pierda la tapa, por favor”.
Por último, aprovechando que estamos ante la chef de moda y es natural de la ciudad, le pedimos que nos recomiende algunos de sus lugares preferidos para tapear por la capital hispalense. “Casa Moreno me encanta para ir a desayunar. Y ahora estoy encantada de que abra los lunes el Periqui Chico, al lado de Mariscos Emilio cerca de Plaza de Cuba. Como bar de tapas me gusta mucho Las Columnas y a Las Teresas voy a comer jamón, a la Bodeguita Antonio Romero… clásicos principalmente. En restaurantes, me gusta ir a Tradevo o al Rinconcillo”.