Cuando Chef Sierra empezó en el año 2018 lo hizo de una manera tímida. Con una edición con pocos participantes salió adelante y demostró que la Sierra de Cádiz tiene un gran potencial y que está esperando a ser descubierta. Gracias a este cocinero del IES Alminares en Arcos, Antonio Orozco ha puesto en valor la gastronomía, los productos y a los cocineros que viven aquí, que han apostado por crear sus negocios en la Sierra, huyendo de la tentación de marcharse a las ciudades para prosperar. Los chefs que se han vinculado a su tierra están dando que hablar y están demostrando todo lo que se puede conseguir en la comarca, con platos espectaculares gracias a su saber y a los productos tan extraordinarios que hay en la zona. Ingredientes que no existen en otros lados, y que se preparan siguiendo las tradiciones de las personas más mayores, conservando no solo el conocimiento, sino la cultura y la historia de la Sierra.
Por ello, la Diputación de Cádiz y la Mancomunidad de Municipios de la Sierra de Cádiz no han dejado de apostar por el proyecto. Un proyecto que lucha por revalorizar lo serrano, sin grandes artificios. Y al que se han ido sumando diversas entidades privadas como Bodegas Barbadillo, Makro y en esta última edición Interovic y Aartcua.
Chef Sierra de Cádiz ha ido creciendo año tras año, tanto en número de participantes como en visibilización. Cada año han ido a más los cocineros que han querido demostrar su pericia en las cocinas. 15 aspirantes el primer año, 18 el segundo, 23 el tercero y 25 (cocineros y encargados de sala) en esta cuarta edición, donde algunos aspirantes se han quedado fuera al no cumplir los plazos de inscripción. Además de recibir solicitudes de cocineros de fuera de la provincia interesados en el concurso.
Y es que la calidad del concurso la ponen los profesionales que lo forman. Desde el jurado, todos los años son expertos gastronómicos los que valoran las presentaciones culinarias. En la final de la segunda edición del año 2019 fueron 20 miembros del jurado, todos profesionales agroalimentarios, los que cataron la Sierra de la mano de los participantes, y descubrieron grandes combinaciones de productos. Lo que fomentó la colaboración y las sinergias entre empresas que antes ni se conocían, o no habían demostrado interés en trabajar juntas. Pero con la concatenación de ingredientes que dan sabores exclusivos, las relaciones fluyen y dotan a la Sierra de un valor económico creciente.
Hasta los concursantes, todos cocineros profesionales y experimentados que trabajan por elaborar platos únicos, muchos de ellos dignos de cualquier estrella Michelin, con productos tan nuestros como las tagarninas, los espárragos o unos simples garbanzos, han hecho llevar hasta lo alto muchos platos presentados.
El concurso se lleva desarrollando en la Hacienda El Rosalejo, ubicada en la carretera de Villamartín a Ubrique en el kilómetro 6,6. El amplio espacio y los jardines del lugar, junto con las cocinas profesionales, dotan al concurso de un conjunto idóneo para su desarrollo.
Tras cuatro años de concurso, el 2021 ha sido decisivo para que pueda dar un salto con su candidatura en la final del concurso España Creativa. Seleccionado entre otros 20 proyectos, este año tocará defender "La tradición y creatividad gastrorural en Chef Sierra de Cádiz". Será a finales de mayo en Orihuela (Alicante) cuando Antonio Orozco deberá poner toda la carne en el asador para traerse a casa el premio, consistente en la celebración del Forúm en el año 2022. Una oportunidad económica y de visibilización increíble para la comarca, donde poder dar a conocer los productos que todavía se resisten a salir de la Sierra.
Más de una treintena de cocineros han pasado por las cocinas de Chef Sierra en estos cuatro años de concurso. Y es que Chef Sierra ofrece algo más que un reconocimiento profesional. Chef Sierra es compañerismo, ya que el ambiente que se respira en las cocinas dista mucho de parecerse a un concurso donde los participantes están compitiendo. En las cocinas hay risas, hay cooperación y voluntariado entre ellos, donde se ayudan a emplatar para que todos puedan llegar a tiempo a su presentación. Además, fuera del concurso, los cocineros han creado sus propias redes de sinergias compartiendo recetas, ideas y proveedores.
Cada año Chef Sierra se renueva ofreciendo nuevas ideas. El primer año se realizó distinguiendo a las mejores y los mejor chef en las categorías de innovación y tradición. El segundo año se apostó por un gran jurado en la última fase, donde tuvieron que emplatar 20 raciones para diferentes referentes del mundo agroalimentario, desde la Asociación de la cabra payoya, bloguers gastronómicos, representante de la Universidad de cadiz, cocineros prestigiosos de la provincia, representante de marcas comerciales...
El tercer año estuvo marcado por la pandemia. El concurso se adaptó y la segunda fase se pasó al mundo virtual, donde los participantes tuvieron que presentar su segundo plato en un vídeo a través de la red oficial del concurso en Facebook. Y en esta cuarta edición se han creados dos nuevas modalidades, el encargado de sala y la barra más canalla, que buscan poner en valor a los trabajadores de la hostelería que tan malos momentos han pasado durante este año pasado, y las barras, aquellos lugares únicos que hacen vivir al cliente momentos únicos.
Además se ha decidido fomentar el uso de la carne de cordero, que antes se usaba mucho en las cocinas, pero con el paso del tiempo está desapareciendo. Por ello, en la segunda fase, todos los chefs deberán presentar un plato con cordero como ingrediente principal. Orozco ya está planeando el Chef Sierra del año que viene, donde el concurso cumplirá un lustro de vida, y habrá nuevos retos y muchas sorpresas, dentro y fuera del mismo.
Además, desde esta cuarta edición se está trabajando en la web oficial Chef Sierra, para que se convierta en un referente de gastronomía, con recetas, productos e información valiosa para los visitantes y los vecinos. Una ventana para que los establecimientos que lo deseen puedan tener la opción de presentarse en la web. Chef Sierra ha de seguir creciendo para que su nombre se convierta en distintivo de calidad y tradición.
Los cocineros ganadores en las diferentes ediciones han sido:
2018
- Angélica Rodríguez. Innovación Femenina, del restaurante El Refugio. Benaocaz con un plato de pestiños rellenos de caldereta ibérica a la manzana y la almendra.
- Sandro Gíl. Innovación Masculina del restaurante Mesón El Tabanco. El Bosque con un plato de montería 10.2
- Elisabeth Vargas. Tradicional Femenina del restaurante Albarracín. El Bosque con un plato de canasta de Lengua Ibérica mechada sobre manto de migas de Pastor.
-Salvador Muñoz. Tradicional Masculino del restaurante Calderón. Arcos de la Frontera con el plato; Punto y final.
2019
- Diego Medina Oca. Cocina Tradicional del Catering La Mina. Arcos de la Frontera con un plato de paté de Pollo de Campo con mermelada de verduras de la Huerta.
- Sandro Gíl. Cocina de Innovación del Mesón El Tabanco. El Bosque con un plato: Trucha con Jamón. Nuestras raíces.
2020
- Fernando Naranjo. Cocina Tradicional del Catering Alpresa en Villamartín, con un plato de carpaccio de careta sobre su guiso de garbanzos con boletus confitados.
- Juan Manuel Saborido. Cocina de Innovación, de la Abacería Venta Julián en El Bosque con el plato: Sabores de la tierra.
Dos menciones especiales:
Maribel Clavijo, de Los Cazadores en Villamartín por la vídeo receta más visualizada durante el confinamiento.
Mejor compichef a Francisco Javier Menacho por su buen hacer y disposición dentro y fuera del concurso.
Todos los cocineros que han pasado por estas cuatro ediciones son:
Sandro Gil, Carmen Tamayo, Fernando Naranjo, Diego Medina, Elisabeth Vargas, Juan Manuel Saborido, Salvador Múñoz, Angélica Rodríguez, Maribel Clavijo, Paco Medina, Francisco Javier Pérez, Víctor Alberto, Antonio Naranjo, Manuel Pavón, Juan Antonio Morales, Javier Bocanegra, Josefi Barrera, María Oliva Moreno, Eduard Dusa, Javier Mena, David García, Juan Jesús Moreno, Diego Guerrero, Ángel Benítez, Jesús Pinto, Pedro Jesús Ramírez, Younes Benaissa, Iván Alejandro Suárez, Alberto Peña, Leticia de la Jara, Juan Monje, Francisco Manuel Portillo y María del Pilar Gil.
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