En la calle de Los Moros se respira la esencia de la comida andaluza desde la cocina del restaurante Tohqa. Este emblemático rincón de El Puerto, donde se ha asentado El Arriate más de trece años, ahora se convierte en el nuevo proyecto de Eduardo Pérez con un nombre que “estaba mascado”. El cocinero nacido en El Saucejo, en la sierra sur de Sevilla, explica que “está escrito en una propuesta de gramática andaluza, la tohqa es una piedra de albariza con la que se labraban los anafes, es decir, los hornitos con los que se cocinaba en el campo”.
Esta piedra donde crecen las uvas era “la unión de la cultura el vino, el hogar, y el fuego” y está presente en el restaurante, nada más entrar por la puerta que da al mítico patio de El Arriate, testigo de numerosas veladas de los portuenses. El cocinero está vinculado emocionalmente a este lugar donde ahora su voz resuena entre sus paredes: “¡Moved la candela!”, le dice a sus compañeros de servicio.
“Yo soy muy amigo de David Méndez, el antiguo dueño, él llevaba un tiempo queriendo que yo heredara esto, aunque yo me resistía porque esto es muy grande y yo iba buscando una barra de 12 a 14 asientos en Cádiz”, comenta el sevillano que reconoce que El Arriate, que se trasladó a principios de julio a Puerto Sherry, “ha sido muy importante en mi vida, ha pesado mucho”.
Interior del restaurante Tohqa en la calle Los Moros. FOTO: JUAN CARLOS TORO
El restaurante Tohqa desprende cercanía y sale adelante gracias al esfuerzo de un equipo que le pone alma a cada plato que llega a las mesas. “Lo que más felices del mundo nos haría es que el que se siente confíe en nosotros para que le demos de comer, la honestidad para nosotros es el único camino”, expresa Edu Pérez.
Después de su paso por el restaurante Cataria en la playa de La Barrosa, el cocinero se sumerge en esta apuesta personal donde la sencillez toma un papel protagonista. “Estaba muy involucrado, pero era un proyecto con unas reglas de juego, y aunque disfruté mucho, siempre he tenido la intención de ir andando mi camino”, comenta apoyado en la barra del restaurante mientras está pendiente de que a los comensales no les falte de nada.
El restaurante alberga en su interior una chimenea de cortijo, de hierro, que podrá usarse en invierno, y presenta una pared en blanco destinada a exposiciones temporales, tal y como se dedicaba en El Arriate. Además, como novedad, se han incorporado intervenciones artísticas creadas por los pintores Patricia Hidalgo y Murdo Ortiz, “que han tenido total libertad para hacer lo que les ha dado la gana”, asegura Edu, encantado de poder colaborar con gente a la que admira.
Una cocinera preparando un plato. FOTO: JUAN CARLOS TORO
Entre pinceladas de todos los colores, los curiosos que se acerquen a este espacio podrán disfrutar de una carta muy variable. Desde un ostión de San Fernando con una cuajada de leche ahumada y un granizado de chicho verde de Sanlúcar, hasta un corazón de tomate con ventresca de atún. También contempla el despiece de la jurela real, “un pescado que no se solía ver mucho en las cartas de restaurantes”, o la molleja de corazón a la brasa, con un majao de jaramago y girasoles.
Los manjares de este restaurante escapan de la tradición porque “somos hijos de nuestro tiempo, o sea, no hacemos cocina tradicional, aunque de vez en cuando asomemos a la abuela que llevamos dentro”, apunta el que se considera un “jornalero de los fogones”. Edu confiesa que “muchas veces somos un poco hipócritas cuando decimos que cocinamos como las abuelas, yo bebo de ella, pero no vivo su día a día”.
Esta propuesta gastronómica que “rechaza la complejidad para ganar en inmediatez” tiene como hilo conductor la candela, un elemento significativo con el que el equipo aprende el proceso de elaboración de los platos. Para Edu, “los imprescindibles son el horticultor, la artesana que está haciendo el requesón o quien esté pescando”. Son los productores los que configuran la carta del local. “Hasta que no coja el móvil y vea lo que me han dicho, no se el pescado que va a haber esta noche”, comenta.
Edu Pérez y su equipo junto al logo del restaurante. FOTO: JUAN CARLOS
El cocinero, que se formó en la Escuela de cocina Luis Iriziar en Donostia-San Sebastían, compara la forma de concebir su trabajo con el flamenco. “Cada vez me pierde más Agujetas y le echo menos cuenta a escuchar Paco de Lucía con todos mis respetos. En la cocina es lo mismo, cada vez me autolimito más porque disfruto más haciendo cosas más sencillas y directas”, sostiene el que también llegó a crear un foostruck donde ofrecía productos de la tierra “con un filtro contemporáneo”.
La fusión de tierra y mar reluce en Tohqa, donde Eduardo espera que “la gente disfrute y vuelva otro día que haya algo completamente nuevo y vuelvan a disfrutar, lo principal es que la gente se divierta y para eso nos tenemos que divertir nosotros también”.
El sevillano residente en Cádiz recuerda cómo acabó en el mundo de la cocina, que le ha brindado experiencias en los restaurantes A fuego negro y El Mirador de Ulía de San Sebastián o en La Taberna del chef del mar junto a Ángel León. “Estaba estudiando sociología y me dio un tarantantan en la cabeza, pensé con qué me quería ganar la vida, con las manos o con la cabeza, y lo que menos mal hacía era cocinar”.
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