Enclavado en plena sierra de Palencia, en la cordillera cantábrica, se ubica un pequeño hotel rural regentado por Esteban Cano y su pareja Socorro González. Él, nacido en la pedanía jerezana de La Barca de la Florida y ella, natural de la localidad palentina de La Pernía.
Desde muy joven, cuando aún era un adolescente, Esteban ya se fue a trabajar fuera de su tierra en el sector de la hostelería. Mallorca, la Costa del Sol o Canarias eran sus destinos laborales por temporadas. Así estuvo hasta los 22 años, cuando decidió establecer su residencia en Zaragoza. Su filosofía vegetariana y su conciencia ecologista le llevaron a abrir allí, en el año 1989, un restaurante de cocina vegetariana.
“Nosotros venimos del mundo de la restauración y ya por aquel entonces ambos éramos vegetarianos, por eso decidimos abrir un restaurante de cocina vegetariana en Zaragoza que, poco después transformamos también en restaurante ecológico” explica el barqueño. “En Zaragoza fuimos pioneros en abrir un restaurante de estas características, sobre todo por lo de ecológico, no en la restauración vegetariana, porque ya había dos o tres establecimientos dedicados a este tipo de cocina, pero sí fuimos los primeros en abrir un restaurante ecológico en la zona”.
El salón del restaurante ecológico que regentan Esteban y Socorro en la actualidad.
El negocio funcionaba bien y se mantuvo abierto durante 27 años, pero, fiel a sus ideales, decidió mudarse a un lugar más tranquilo. “Zaragoza es una ciudad grande y nosotros estábamos cansados ya de estar allí, por lo que decidimos mudarnos a un lugar más tranquilo. Teníamos muchas ganas de irnos al campo y contactar con la naturaleza, con la montaña. Queríamos hacer la misma labor que hacíamos en el restaurante de Zaragoza pero en otro lugar” recuerda Esteban.
Así fue como la pareja llegó a Santa María de Redondo, una pedanía del municipio de La Pernía, en la provincia de Palencia, localidad natal de Socorro. Allí compraron una antigua casa familiar de labradores y ganaderos con huerto, terraza, hornera, pajar y cuadras. Para adaptarla a uso hotelero, acometieron una importante obra, realizada con criterios de bioconstrucción. A día de hoy es un coqueto alojamiento rural sostenible llamado Las Encinas que cuenta con siete habitaciones y capacidad para veinte personas, con restaurante vegetariano y ecológico, en un idílico paraje rodeado de bosques y montañas.
Entorno donde se ubica el hotel en un paisaje nevado.
Socorro es la responsable de la cocina donde elabora muchas recetas como hamburguesas de arroz, de quinoa, muchas variedades de crepes, que dan mucho juego. También varias recetas de lasañas como, por ejemplo, de hongos o quiches, tarta de cebolla con queso feta, de puerro y calabacín o de espinacas. “La cocina vegetariana da hoy en día muchas posibilidades, hay una variedad muy amplia, y también depende de la creatividad” afirma.
“El enclave está muy cerca del nacimiento del río Pisuerga” explica Esteban, “por lo que mucha gente viene a hacer turismo rural. Hay muchas personas que vienen a visitar el nacimiento del Pisuerga. Hay una ruta de senderismo que va hasta la Cueva del Cobre, uno de los atractivos turísticos naturales de la zona, nos encontramos entre dos parques naturales, el de la Cueva del Cobre y fuentes Carrionas, por lo que estamos en un entorno privilegiado”.
Esteban tiene claro que, en su época, para poder cumplir su sueño tenía que marcharse fuera de su tierra. “Cuando tienes una idea como, en mi caso, poner en marcha un restaurante vegetariano, que sabes que no la vas a poder desarrollar en tu pueblo, por lo menos en aquella época, ahora no lo sé. A lo mejor en Jerez sí que ahora tendría cabida a un restaurante de estas características, pero en aquellos tiempos era impensable. En una ciudad grande como Zaragoza la cosa sí funcionó bien”.
Ahora, después de tantos años fuera de casa, Esteban no se plantea volver a Jerez. “Vuelvo de vez en cuando a ver la familia, a ver el paisaje, que es lo que te nutre de alguna manera, pero ya es muy difícil que yo vuelva a La Barca y a Jerez”. Reconoce que “esta zona es muy diferente, la orografía es diferente, el clima es diferente, e incluso se echa un poco en falta la alegría de la gente del sur. Hay diferencias en el carácter de la gente”.
Se alegra de que ahora esté mucho más extendida la cultura ecológica. “Cuando yo puse el restaurante en Zaragoza ni siquiera podíamos disponer de todos los productos porque no había en el mercado, hoy en día sí que encuentras de todo. Entonces, por ejemplo, no había huevos ecológicos, como mucho había algunas verduras, arroz o cereales, pero hoy en día no hay problema en ese sentido”. “Aproximadamente un 9% de la población apuesta hoy por una dieta vegetariana y la gente está más abierta, pero en aquellos tiempos era un riesgo” explica.
Esteban afirma rotundamente que a día de hoy es feliz “porque he apostado por mis ideales y los mantengo, estoy en el sitio donde me gusta estar, en la naturaleza, dedicado a la restauración pero también relacionado con la educación medioambiental”.
Esteban y Socorro junto a la entrada del hotel rural Las Encinas.
Entre sus proyectos más inmediatos se encuentran impartir talleres medioambientales con niños, porque le gusta enseñar la naturaleza y llevar a la gente a conocer el bosque. “Me gusta saber que trabajar con lo vegetariano y lo ecológico es también trabajar por la salud. Das un servicio a las personas que vienen aquí a hospedarse para relajarse, para respirar aire puro, para caminar…”
“Mi idea ahora es que pudieran venir escolares para que yo pueda enseñarles a reconocer las plantas aromáticas, a conocer los árboles, dar un paseo por el bosque… También me gustaría traer a algún médico para que imparta talleres de naturopatía, todo ello forma parte de mi ideario, a ver hasta donde llegamos”.
A Esteban, este jerezano afincado en Palencia, aún le quedan cosas por hacer y sueños por cumplir, pero tras una vida manteniendo sus principios medioambientales y siendo uno de los primeros en defender la restauración vegetariana y sostenible, ahora se encuentra feliz y cómodo, en un entorno natural, donde siempre quiso estar.
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