Daniel Rey es el hombre que puso en marcha el restaurante El Faro en Chipiona. Este diciembre cumplirá diez años, de renovación diaria, cuidando lo tradicional y explorando poco a poco en su carta. El objetivo era ofrecer un punto de referencia para tapa y plato en todos los puntos del establecimiento, de barra y mesa, en un entorno turístico potente donde comer pescado emplatado más allá de los chiringuitos. El medio camino entre bar y restaurante, o la doble dirección.
"Los reyes son el solomillo a la pimienta y la corvina a la marinera", explica Rey. Él se encarga de pensar su carta, su concepto, mientras pasa tiempo en la cocina junto a su equipo. La crisis del coronavirus no obligaba al cierre, pero lo hizo hasta el 11 de mayo. Fue, como para todos, un palo. Mucho producto acabó en la basura cuando el estado de alarma arrasó de un día para otro. Pero es optimista, y explica que tiene razones para ello. "Vamos mejor que el año pasado", cuenta.
La crisis sanitaria llegó con una reforma realizada en el interior para mejorar espacios, decoración, "que el cliente esté cómodo". No hace alardes, pero sí ha trabajado la elegancia sencilla con toques florales en paredes, por ejemplo, o una vitrina de las delicias de la tierra. "Lo que más satisfacción me ha dado estos años es tener una clientela habitual. Hemos conseguido eso tanto con gente de Chipiona como con visitantes, principalmente los sevillanos".
Y un establecimiento tan arraigado a un espacio clave de Chipiona, el Faro, del cual les separa apenas unas decenas de metros, hace que también que vaya de la mano de los productos de la tierra. Lo demás, no se entendería. Y el primero que no lo entendería es su propietario. "No entiendo un bar de costa que compra puntillitas de la India porque valen 3 o 4 euros el kilo. Cuando tienes una lonja y un producto de calidad, no entiendo que se metan productos de fuera en la carta Hay que aprovechar la costa".
Y ello porque "en muchos sitios se come bien. Si vas a cualquier restaurante que sea bueno en Europa comerás bien. Pero no al precio de Cádiz. Tenemos la mejor calidad precio". Incluso, plantea, "podríamos intentar unirnos, luchar un precio más acorde a la calidad que hay, pero ahora mismo se come muy bien y barato". Ése es el contexto de su propio restaurante. "Yo creo que la gente viene por eso, por nuestra calidad precio. Viene desde el jubilado hasta la pandilla de amigos a tomar tapas".
El menú que sugiere para quien quiera darse un homenaje es una revolución de lo clásico. "Cigala, langostino, gambas, almejitas con jamón, corvina, calamar, atún rojo, que lo trabajamos con Gadira. También tenemos carnes buenas, queso, jamón 5 Jotas, pero siendo costa, Chipiona, un menú marinero".
Por el momento, el buen arranque del verano le hace estar feliz, con más gente que otros años. Han destacado en estos días de nueva normalidad la corivina marinera, el choco al vino fino y la lasaña de centollo.
Uno de los secretos de El Faro, cuenta Rey, es el trabajo. Puede parecer que no lo es, pero decirlo no es cualquier cosa. Porque su filosofía implica el sacrificio de quien no solo vive del negocio, sino quien lo vive. "Hay que echarle mucho tiempo. El dueño tiene que estar siempre para que un restaurante funcione". Rey, que viene del sector de la hostelería pero de las copas, indica que "para mí, una cosa que te ayuda es aprender de los demás, de comer en otros sitios. He ido mucho a Hermanos Carrasco, o a El Campero en Barbate. Es aprender de ellos, de quien lo hace bien, fijarte...".
El secreto que quizás no lo es. Una trayectoria de diez años que ha funcionado. Un lugar agradable en un rincón del verano en la costa gaditana. No hacen falta revoluciones. "No pido más. Cuando ya tienes tu clientela, tu tope de ventas, poco más se puede hacer. Ya, quedarte, seguir mejorando, haciendo cambios, pero no, ahora mismo no pido más".