El imperio de los sentidos

La bodega 'Los Gigantes', de González Byass, acoge 'Flamencook. Cocina con compás', la primera aproximación a la gastronomía en el Festival de Jerez, una experiencia única y novedosa que conjuga la cocina de autor con el flamenco.

'Flamencook. Cocina con compás'. Cocineros: Ciprian Iordan, Israel Ramos y Antonio Caramé; Idea original: Living Town (Carlos Gutiérrez y José Luis Nieto); Creatividad: Daniel Diosdado (diseño e ilustraciones), Paco Sánchez Múgica (selección de los artistas y textos) y Julio de Vega (selección de artistas); Bodega Los Gigantes (González Byass), 20 de febrero de 2016.

La experiencia se antojaba única y a fe que así fue. Había muchas ganas de vivir y conocer qué deparaba Flamencook. Cocina con compás, la primera incursión gastronómica en el Festival de Jerez tras 19 ediciones, y el resultado no pudo ser mejor si nos atenemos a los comentarios positivos y a las caras de satisfacción de los 120 comensales que asistieron a esta primera cita en la bodega Los Gigantes de González Byass. Todo un éxito gracias a José Luis Nieto y Carlos Gutiérrez, de la empresa Living Town, infatigables en su deseo de que el proyecto saliera adelante tras sortear multitud de vicisitudes.

La premisa de Flamencook era sencilla de explicar, pero muy difícil de sacar adelante. Fusionar el carácter y el arte de una decena de artistas flamencos con la cocina de autor y además, maridados casi en su totalidad con jereces. El desafío lo aprobaron con nota el trío de cocineros formado por Ciprian Iordan (chef en el hotel Platja D’Aro, de Girona), Israel Ramos (propietario del restaurante jerezano Albalá) y Antonio Caramé (jefe de cocina del restaurante Sopranis, de Cádiz), a lo que ayudó también el perfecto servicio de mesa que comandó el maitre Jaime Suárez.La cita se enmarcó en las instalaciones de la bodega Los Gigantes, una espectacular combinación de arcos de piedra con una enorme cristalera lateral en la que sin embargo destacaron las ilustraciones de los diez artistas flamencos elegidos para esta experiencia, diseñados por Daniel Diosdado, tanto en grandes cartelones colgados de las columnas de la sala como en las cartas dispuestas en las diferentes mesas que explicaban los platos, sus autores y los vinos con los que se maridaban.

Arrancó el acto la guitarra de Pedro Espinosa, que interpretó tres piezas que sin embargo no contaron con el debido silencio de buena parte de los asistentes, quizás más pendientes del hambre que del arte. Ya sentados a la mesa, ejerció de maestro de ceremonias el embajador del Consejo de los vinos de Jerez en la gastronomía, Pepe Ferrer, que con maestría y agilidad, sin caer en la pesadez, fue presentando cada uno de los platos y explicando qué buscaban cada uno de los chefs a la hora de relacionarlos con los artistas que les tocaron en suerte.

El menú empezó fuerte, nada menos que con Camarón de La Isla. Ciprian Iordan quiso homenajearlo, como no podía ser menos, con una tortillita de camarones vanguardista, tal y como lo fue el propio Camarón, como recordó Ferrer. Camarones cocidos, con un toque de perejil y cebolla en un cartucho de fino hojaldre y con un toque de espuma marina, todo ello maridado con Tío Pepe, una divertida y suave manera de empezar a abrir boca. De telón de fondo, el cante del genial Camarón, algo que se iría repitiendo durante todos los maridajes con los diferentes artistas que conformaron Flamencook.Le siguió una causa de batata al rocoto con pulpo y jugo de aji, a cargo de Israel Ramos en homenaje a Eva Yerbabuena. El chef quiso inspirarse en el cefalópodo ya que “podría ser el animal mejor dotado para el baile”, explicó Pepe Ferrer durante la presentación de un plato más complejo, que conjugó los matices dulces de la batata con la acidez de la lima y en el que también se encontraron sabores de cilantro y jengibre. El vino elegido fue un Tío Pepe en rama que potenció sobremanera los sabores de por sí algo picantes del plato.

Sin solución de continuidad llegó el tercer plato, una sardina semi-ahumada a cargo de Antonio Caramé, que quiso así recordar a Carmen Amaya y su célebre anécdota de asar dos kilos de sardinas en una suite del lujoso hotel Waldorf Astoria de Nueva York. Vinagre de Jerez, berenjena, comino, un toque ahumado y como base una tosta de maíz, también maridado con Tío Pepe en rama que le dio mayor énfasis al plato y que contrarrestó el sabor ácido del vinagre.Ciprian Iordan repetiría en el cuarto plato, homenaje al cordobés Mario Maya, y como no podía ser menos, con uno de los platos por excelencia de la capital Omeya, un salmorejo, a secas, sin mayores pretensiones que unas huevas de merluza, porque en la sencillez también está la gracia. El fino elegido, de una palma, con la mayor intensidad que le dan sus siete años de crianza, vino genial como contrapunto a la acidez del vinagre y el tomate.

El ecuador llegó con Moraíto Chico y unas mollejas en manteca colorá con espuma de patatas y setas, un plato de Israel Ramos con ingredientes muy jerezanos para el que fue el primer artista de la tierra homenajeado en el menú. El fino, de nuevo de una palma, ayudó a aliviar la grasa de la manteca, en lo que fue otro de los grandes platos de la tarde.

Con la guitarra del navarro Sabicas llegaría un arroz cremoso de ortiguillas con queso parmesano, habas y algas, un plato contundente, de la mano de Antonio Caramé, que recordó al risotto. El toque marino de las ortiguillas quiso significar la distancia atlántica que separó España de Ámerica, a donde huyó el artista para escapar de la Guerra Civil, mientras que las habas fueron un guiño al gusto que el artista le tenía a esta legumbre. Esta vez, el vino elegido fue un Amontillado AB, perfecto para romper la mantecosidad del arroz.La recta final llegó con tres grandes, Paco de Lucía, La Paquera y Enrique Morente. Al genial artista de Algeciras lo interpretó Ciprian Iordan con una dorada confitada con pimiento, tomate, cebolla, aguacate y ligeros toques de chile, romero y azafrán, maridado con Amontillado AB. Hizo lo propio Antonio Caramé con la artista de La Plazuela, con una berza gitana, algo que en principio parece alejado de la llamada cocina de autor pero a la cual el cocinero supo darle una vuelta de tuerca. Aun manteniendo ingredientes clásicos como la tagarnina, el chorizo y la morcilla, se le incorporó un punto de atún para recordar la profesión pescadera de sus padres. Por su parte, Israel Ramos se inspiró en el artista granadino para preparar un karubi de retinto con muhammara y ravioli de habitas con jamón, precisamente esto último un plato muy típico de la ciudad de la Alhambra. El karubi, un tipo de corte japonés, sirvió para recordar esa universalidad que tuvo el recordado Morente. Esta vez, el vino elegido fue un tinto Moncloa, para demostrar que también en Cádiz sabemos hacer estos vinos.

Lola Flores, de la que este año se cumplen 21 años de su muerte, fue elegida para terminar el menú. Ciprian Iordan, con la ayuda del repostero trebujenero José Enrique, de la pastelería Pos3, la imaginó con una mousse de chocolate con helado, cómo no, de zarzamora. Para sorpresa de muchos, el vino elegido no fue un Pedro Ximénez, sino un Palo Cortado Leonor, que ayudó a subir el sabor del chocolate.

Pedro Garrido, ‘Niño de la Fragua’ y el toque de Paco León cerraron una cita que, sin duda, tiene que repetirse en festivales venideros. Una experiencia “multisensorial” como la definieron muchos. Una auténtica gozada para sibaritas y aficionados -o no- del flamenco.