La imagen de Nápoles se asienta sobre tres tópicos: su peligrosa camorra, su impresionante patrimonio y sus deliciosas pizzas. De la primera, tan real como minoritaria e injusta, los napolitanos llevan años intentando desprenderse. La segunda quedó más que corroborada cuando la Unesco declaró Patrimonio Mundial el casco histórico de la ciudad en 1995. Y la tercera, aunque ya era evidente, ahora también ha quedado confirmada con la declaración de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad tanto a las pizzas napolitanas, como a quien las elabora, los ‘pizzaioli’ o pizzeros.
Con esta patente de corso y a más de 1.800 kilómetros de la ciudad que le vio nacer, no es de extrañar que al restaurador y pizzaioli Marcello Rotondo no le falten motivos para celebrar la declaración. Hace ya dos años y medio que él y su familia, dejaron atrás Nápoles para probar suerte en Cádiz con su restaurante Los Napolitanos, en la calle Corneta Soto Guerrero.
"Son 35 años dedicados a esto por lo que cuando me enteré sentí muchísima alegría"
Justo allí, entregado a su pasión y dedicación le pilló el anuncio realizado el pasado 7 de diciembre por la Unesco, tras la celebración de su comité intergubernamental en la isla surcoreana de Jeju. “Son 35 años dedicados a esto por lo que cuando me enteré sentí muchísima alegría. Le va a dar vida a este oficio”, reconoce Rotondo con un marcado acento italiano y una amplia sonrisa en la cara. Desde Cádiz, Rotondo sigue de cerca los festejos de sus paisanos por el reconocimiento mundial, pero con el convencimiento del que está en el lugar que deseaba desde hacía mucho.
“Hace diez años que viene a Cádiz de vacaciones porque tengo un amigo que vive en Tarifa y me enamoré de esto, concretamente de la ciudad de Cádiz”, rememora el restaurador. Y tanto fue así que la idea se le quedó rondando en la mente: “En Nápoles gestionaba un restaurante histórico, con más de 70 años de trayectoria. Luego abrimos otro local en una localidad cercana, pero mi pensamiento seguía siendo Cádiz. Cada vez que volvía aquí de vacaciones buscaba un local y estudiaba la viabilidad”.
Hace algo más de dos años encontró cómo materializar su sueño. Localizó un pequeño local en el centro de Cádiz y dio el santo sin red. “Lo dejamos todo allí y nos vinimos mi mujer, mis cuatro hijos y un nieto”, reconoce con firmeza. Eso sí, tenía claro que su idilio con la capital tenía visos de prosperar en una ciudad donde advirtió que faltaba “un restaurante italiano de verdad”. “Me encanta la cocina española y no digo que no haya buenos restaurantes italianos aquí, pero nosotros buscábamos abrir algo auténtico. Queríamos mirar por los productos y la elaboración”, añade Rotondo.
Los Napolitanos es un restaurante sencillo, sin ínfulas. Una decena de mesas en hilera llenan un local presidido por las bufandas del Cádiz C.F. y el Napoli F.C., los dos equipos de sus pasiones. Justo a la entrada, un mostrador de cristal deja a la vista el arte de los pizzaioli trabajando la masa que introducen en un enorme horno de leña situado justo detrás de ellos. “Lo traje de Napoli y no es lo único”, avanza el italiano. De hecho, Rotondo presume de elaborar las casi 31 variedades de pizzas que tiene en carta con productos traídos de Nápoles e Italia, bien directamente por él o por medio de intermediarios. El napolitano de 51 años domina como bien pocos en Cádiz el centenario arte que ya es patrimonio de toda la humanidad: la preparación en cuatro etapas de una masa de pizza única y horneada dándole vueltas en el horno. “Los productos son sencillos, agua, harina, levadura y sal, pero la elaboración no lo es. Necesita una fermentación de ocho horas y una forma concreta de manejarla y eso no es fácil de encontrarlo aquí”, añade el empresario. De hecho, Rotondo da trabajo a cinco personas en su local, tres de ellos venidos con él desde Nápoles y encargados del arte pizzero.
“Estamos enseñando lo que es comer una verdadera pizza napolitana"
Rotondo se siente ya plenamente adaptado a Cádiz y su gente: “Son amables y sociables, veo muchos parecidos entre los napolitanos y los gaditanos”. Quizás por ello, el hostelero prefiere no entrar en detalles en su crítica a lo que, en España, se entiende por comida italiana. “La verdad es que, en su momento, me sorprendió”, tercia entre risas. Y aporta unas claves, con la famosa pizza ahora protegida por la Unesco en sus manos, para saber distinguirla: “En Nápoles la masa es fina pero el borde es gordo. La Margarita no lleva más que tomate, mozzarella, albahaca, aceite y queso rallado, no más. No tienen porqué llevar tantos ingredientes como les echan aquí”.
Entre las tres decenas de pizzas que ofrece, Rotondo se siente principalmente orgulloso de sus pizzas de masa negra, realizadas con carbón activado (para facilitar su digestión) y la calzone frita, otra de las especialidades napolitanas. “En general, el restaurante está funcionando muy bien. Tenemos gente de Algeciras que viene hasta aquí a comer porque reconocen el valor”, reconoce el hostelero. Tanto es así que incluso su hijo ya se ha lanzado a abrir un segundo local de Los Napolitanos, en el Paseo Marítimo de Cádiz y Rotondo sueña con poder extender aún más su marca con nuevos. “Estamos enseñando lo que es comer una verdadera pizza napolitana. En cuanto vaya a Nápoles me traeré mi distintivo de la Unesco para ponerlo en la puerta y dejarlo claro”, remacha orgulloso.
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