El chef del mar, Ángel León, ha abierto este jueves la última jornada del Congreso Gastronómico Iberoamericano de Huelva con la ponencia titulada Fauna y flora del Atlántico: dos mundos, un océano, dispuesto a "abrir la mente de los clientes" a "las posibilidades que procuran los mares" y que "nos unen a todos". Igualmente, ha manifestado abiertamente su "cariño" por Huelva y su convencimiento de que "este congreso debería haberse hecho antes".
León es un enamorado del mar, lo que ha marcado su vida y su trayectoria, y es también un investigador de su riqueza y de "sus enormes posibilidades", por lo que esta mirada al océano y lo que contiene le ha valido el sobrenombre de chef del mar, y le ha hecho conseguir tres Estrellas Michelín para su restaurante, Aponiente.
De este modo, su ponencia ha sido con una oda al mar y a su producto y a la intención de abrir la mente de la ciudadanía "a las posibilidades que procuran los mares, algo que nos une a todos".
"Vivimos en un mundo donde nos han limitado el consumo de determinados peces, y está claro que lo que nos ofrece el mar es mucho más", ha señalado. Frente a esto, León propone "volver al origen" y "observar". "Uno de mis sueños ha sido siempre que en el mar haya verduras o cereales, por ejemplo, proteínas básicas para la alimentación".
En este sentido, ha explicado que su equipo de Aponiente "tuvo la fortuna" de encontrar una planta que contenía una espiga de arroz "muy parecida a la quinoa", una suerte de arroz marino, "un grano que no tiene gluten y que proyectamos plantar en diferentes zonas marinas del mundo".
A pesar de la importancia de este descubrimiento, que trasciende lo meramente gastronómico, Ángel León, "un cocinero que cocina el mar, pero al fin y al cabo un cocinero" dice sentirse "muy solo ante las administraciones".
"Ha sido un año muy malo para la hostelería, pero la ventana que hemos abierto a la ciencia desde hace años no ha tenido el apoyo que esperábamos", ha lamentado, toda vez que ha apuntado que "seguimos trabajando a pesar de todo, porque es nuestro sueño". "Ojalá algún día podamos contar que, desde Cádiz, desde Andalucía, se ha llevado este arroz del mar a todo el mundo".
La dominicana Ana Lebrón ha recogido el testigo de Ángel León y ha abordado la Fusión de la cocina dominicana y mediterránea, confesando "orgullo" por estar en Huelva, una provincia que "hemos estudiado en los libros y estar aquí es una experiencia increíble".
Mientras cocinaba uno de los platos más representativos de la República Dominicana, -país invitado en esta primera edición de Binómico-, pescado con coco, Lebrón ha destacado el espíritu de orgullo que en su país se está despertando respecto a su cocina.
"Desde la Academia han contribuido a llevarla a la alta cocina para que pueda enseñarse en todo el mundo, elevar la cocina casera, callejera, a alta gama gastronómica", ha dicho.
Por su parte, el chef Xanty Elías, primer onubense con una Estrella Michelín, ha mostrado durante su ponencia diversos proyectos que está liderando, como Los niños se comen el futuro, que pretende implantar en la sociedad la conciencia alimentaria y la sostenibilidad a través de los niños, intentando introducir la asignatura de gastronomía en la escuela; o su investigación para usar las secreciones de lombrices como abono.
En los fogones, el chef está experimentando con la maduración de la carne de cerdo ibérico puro "en un trabajo nunca antes afrontado" y en el que está colaborando Sánchez Romero. De esta manera, ha realizado una muestra a la brasa, con hierbas aromáticas "que hacen que la carne se impregne de los olores de la dehesa", una chuleta de cerdo ibérico "puro".
Tras la mesa redonda La ciudad como actor gastronómico y la ponencia Vinos de Iberoamérica, cada vez más relevantes y conocidos en todo el mundo, el portugués Joao Rodrígues ha presentado Proyecto Materia, que trata de hallar la verdadera identidad de la cocina portuguesa, dando importancia al producto y al productor, "alma del producto".
Por otra parte, la mesa La importancia de los eventos gastronómicos en la era post Covid, moderada por el director de Binómico, Alberto de Paz, ha llevado a Cuchita Lluch, Lourdes Muñoz, Benjamín Lana y José Carlos Capel a abordar cuestiones para el futuro de los eventos gastronómicos como la implicación de las nuevas generaciones, los formatos novedosos, como los digitales, y su futuro en una situación de normalidad y cómo afecta esto a la auténtica experiencia de "probar la comida, olerla y saborearla", algo que consideran "analógico" e "imposible de sustituir".
A mediodía se ha celebrado en el Escenario Cruzcampo de la Plaza de las Monjas el concurso para dirimir quién es el mejor tirador de cerveza de Huelva. El Tapeíto, de Eduardo de la Rosa, ha resultado ganador de este certamen, mientras que en segunda posición ha quedado Francisco José Carcela, de Cervecería La Antilla, seguido de José María Ruíz, de Dialogue.
De forma paralela a las ponencias se han celebrado los talleres profesionales en la Sala 100 de la Casa Colón. Una nueva masterclass de hornos mixtos patrocinada por Rational y a cargo de Carlos Gómez ha abierto la jornada, seguida de 'Armonizando la aceituna de mesa con vinos DOP Condado de Huelva', impartido por Carlos Ramírez y con el patrocinio de la Junta de Andalucía.
Esta tarde Rafa Bellido dirigirá una cata de Ron Barceló y Mónica Rosón La Cataora realizará un recorrido por los vinos y vinagres de la DOP Condado de Huelva.