La pastelería que hizo memoria y rescató del olvido los auténticos dulces jerezanos

Entrar en la Pastelería Jesús es abrir una puerta hacia el pasado sin perder el contacto con el presente. Aún es Semana Santa y los dulces tradicionales de estas fechas son los protagonistas: torrijas y roscos son los más demandados, pero en esta dulcería del barrio de San Pedro las tradiciones van más allá y continúan todo el año.

La torrija es la de toda la vida, sin leche y con un poco de vino fino de Jerez y miel. Encima de ellas, varias bandejas esconden sabores de otro tiempo al alcance de los jerezanos de hoy: bollos de arcos, alpisteras o milindricos. Al otro lado, dulces de otro tiempo continúan derritiéndose ante las miradas de sus clientes: tocinos de cielo, carmelas, palitos de nata, biscotelas, borrachuelos, la clásica tarta de merengue con cabello de ángel por dentro, cortadillos o la boina, un bizcocho blando que lleva una capa fina de yema y azúcar, que inventó esta misma pastelería. No hay fin.

"¡Cómo estaban esas torrijas!", espeta una señora que no duda tampoco en pedir un cuarto de alpisteras, una delicia que apenas se podía encontrar ya en los conventos jerezanos y que era un clásico en época de cuarsma Una masa crujiente de anís, matalahúva y azúcar que sólo se diferencia de los milindricos en su forma. "¿Esto? Esto no lo encuentras ya en ningún sitio", asegura la mujer. Al otro lado del mostrador, José Alberto Rodríguez y Sonia Jiménez Suárez no pueden sino sonreír. "Lo único que hacemos es seguir con la tradición de toda la vida", comenta Sonia, que proviene de una familia de pasteleros arcenses y que hereda este negocio de su padre, Jesús Gelasio Jiménez Gómez, que lo abrió en los 90, y de su madre, que se jubiló años atrás tras llevar el negocio durante años.

Las auténticas torrijas jerezanas de miel y vino de Pastelería Jesús. FOTO: MANU GARCÍA.

Ahora son sus tíos y su marido, Alberto, quien hacen auténticas obras de arte con sus manos, harina, huevos y azúcar. "Todo lo hacemos aquí en el obrador, hasta las cremas, y los cubiertos de las palmeras", explica Sonia, orgullosa de un trabajo artesanal cien por cien. "Por ejemplo, trabajamos la trufa y la elaboramos nosotros, no compramos rellenos ni nada de eso", añade. Y es que hasta la nata que trabajan es natural, no vegetal, lo que provoca que dure menos tiempo pero que tenga una calidad exquisita. "El problema del dulce artesano es mantenerlo en perfectas condiciones, al no tener conservantes ni colorantes, ahí es donde cuesta competir con la industrial", cuenta Alberto.

El ambiente es totalmente familiar y se nota tanto en el trato al cliente como en el esmero en la elaboración de sus delicias. Alberto, sevillano afincado en Jerez desde hace varios años, cambió la pelota por las varillas y dejó de parar balones para golpear la varilla. "Siempre me han gustado las maquetas y se me da bien el trabajo manual", dice entre risas. Lo que no esperaba es colgar las botas de fútbol, tras su paso por equipos como el Xerez C.D. en Segunda División, para fichar por el obrador. "Le dije a él: prueba y a ver si te gusta, que mi madre tendrá que jubilarse algún día", espeta Sonia, que se siente orgullosa de mantener una tradición "de toda la vida".

Alpisteras y milindricos de la Pastelería Jesús. FOTO: MANU GARCÍA.

Antes de ser Pastelería Jesús, en este mismo lugar se situaba una confitería llamada "La Holandesa", que se remonta a 1934, fundada por Antonio Márquez. No es casualidad. La calle Bizcocheros, como su propio nombre indica, era la del gremio de los pasteleros. Los bizcochos de entonces eran galletas que se llevaban los marinos a las Indias para solventar las hambrunas. Hoy los bizcochos son dulces variopintos, en fusión continúa entre lo antiguo y lo nuevo. "Hay una clientela muy fiel al dulce tradicional, y eso es lo difícil: hacer el dulce del que ya no se encuentra receta", cree Alberto, que además de continuar con el legado de los pasteles de nuestros abuelos, innova con los más pequeños.

"Tenemos otra línea de repostería más moderna, en la que hacemos tartas por encargo", comenta Sonia, que cree que los gustos y exigencias de los consumidores aun así han mejorado en los últimos años. Desde Marc Márquez, que visitó la pastelería, a numerosos eventos de calado nacional e internacional como la inauguración de la nueva ruta Jerez-Gatwick. "La gente cuando nos conoce prefiere comprarse un dulce aquí que en la bollería industrial".

Sin embargo, aunque sean jóvenes continúan con el dulce de siempre. Y en la tarea de concienciar y divulgar los sabores más auténticos los abuelos llegan a acompañar a los niños. Es cuestión de educar. "El que prueba nuestro producto repite; luego te dicen: ¡Qué buena está la palmera de yema! Claro, es que es yema", dice Sonia. Una anécdota que dice mucho de lo que es Pastelería Jesús: un lugar que llama a las cosas por su nombre y que explica por qué lejos de estar en desagravio, el dulce de toda la vida está en boca de todos.

Pastelería Jesús abre todos los días, mañana y tarde, y se encuentra en el número 28 de la calle Bizcocheros de Jerez. Su teléfono es 956 33 62 60