Con el pescaíto frito como estandarte, el mítico bar Gonzalo de El Puerto continúa al pie del cañón desde la calle Micaela Aramburu. Allí lleva más de medio siglo ofreciendo variedades de la Bahía en tapas y dejando un buen sabor de boca a generaciones de familias. Fue en 1969 cuando Antonio Ganaza fundó el negocio a lado de la antigua lonja y lo bautizó con el nombre de su hermano. “Por lo visto fue él el que le prestó el dinero para montarlo”, explica Fran Toro, de 38, el actual propietario que cuenta que a Antonio todo el mundo le empezó a llamar Gonzalo.
El bar comenzó a andar y echó sus raíces. Aunque ha ido pasando de mano en mano, su esencia jamás se ha perdido y, además de mantener su especialidad intacta, también conserva los azulejos clásicos de la época. “No puedo cambiar nada porque esto es una cosa de toda la vida de Dios”, confiesa el dueño, natural de Algodonales, aunque asentado en El Puerto desde hace doce años.
Fran repasa la trayectoria del establecimiento que cayó en sus manos en 2016. “Antonio se jubiló y lo cogieron los camareros que tenía en esa época, después lo cogió otro señor que lo dejó”, explica sentado en una de las cinco mesas del bar. Hace cuatro años, Lorena Ganaza, la hija del fundador, lo sacó adelante. “A ella le daba pena verlo cerrado después de tantos años y lo abrió”, dice el que en ese momento se incorporó a la plantilla como camarero, junto a uno de los cocineros, hasta convertirse en el dueño en julio de este año pasado. “Lorena habló con nosotros por si queríamos llevarlo y nos gustó la idea”. Fran abrió en plena pandemia cargado de optimismo. “La gente que entiende de pescao sabe dónde comerlo, sé que aquí se trabaja muy bien y por eso me arriesgué, estamos ahí luchando como podemos”, expresa.
Al encargado le encanta atender a los comensales, traer el pescado y revivir cada mañana este antiguo bar de los que ya apenas se ven. Siempre con la misma dinámica y con un servicio cercano. El nombre de Gonzalo resuena en El Puerto, siendo punto de encuentro para los nostálgicos, los que han crecido en el bar o los que ven su carta grabada en azulejo a la entrada y quieren probar sus tapas. “La más cara es a tres euros, imagínate la de vueltas que hay que dar para ganar un sueldo”, dice Fran, que siempre está dispuesto a guardar una mesa a la gente que viene de fuera.
Con un toque moderno reflejado en sus lámparas y una nueva pizarra con el logo del local, un pescado creado a partir de la ‘G’ de Gonzalo, el bar trabaja con distintos tipos de pescado frito propio de la tierra. “Lo tenemos claro, fresco, el aceite siempre limpio y la harina estupenda de El Vaporcito, como esa no hay ninguna”, comenta el dueño al que muchos clientes le han preguntado por la harina que usa “se creen que le añadimos algo”, ríe. Cada día limpia el aceite, y se nota. “A simple vista se ve un doradito muy bonito”, dice orgulloso de su trabajo.
En la carta del Gonzalo no faltan acedías, pescadillas, boquerones, cazón en adobo, pijotas, gallo empanado, tortillas de camarones, puntillitas, pavía, caballas, chocos, boquerones, salmonetes, ortiguillas, huevas de choco, huevas de merluza. Y dependiendo de la temporada, langostinos, coquinas o navajas.
Además, recupera recetas antiguas que antes eran muy demandadas. “Aquí se comía morena en adobo y las estamos metiendo, yo creía que nadie la conocía porque yo no había escuchado nunca eso y no veas como sale”, afirma Fran, que con frecuencia intenta incluir tapas nuevas y tampoco descuida los aliños, los guisos, fideos a la marinera o la carne al toro. Los sábados y domingos preparan otras opciones como arroz negro o chocos a la plancha, van variando “para que la gente diga, a ver que van a hacer este fin de semana”.
El bar Gonzalo siempre ha sido de pescadores. El propietario sabe que, en los inicios de Antonio, el fundador, “él mismo se dedicaba a ir directamente a los barcos de los pescadores y ellos venían aquí: -Antonio, toma, pon eso ahí”, una práctica que ya se perdió. Ahora, Fran llama al pescadero y de vez en cuando se escapa a la lonja para traer nuevas tapas.
Uno de los camareros revisa que todo esté en orden mientras empiezan a llegar los primeros clientes del día con los que derrochan amabilidad. La que entra por la puerta es una clientela fiel. “Mucha viene de Madrid, de Jerez, de Galicia, todo el año vienen los mismos clientes, jugando con eso vamos tirando como podemos a duras penas”, comenta el responsable que valora el apoyo incondicional que recibe. “Que los veas entrar y llamarlos por su nombre, aquí tienes una mesita Antonio, eso también te llena de alegría, la gente repite, repite y repite”.
Las anécdotas que encierran sus paredes son innumerables, tantos años dan para mucho. “La gente nos cuenta que se ha criado aquí desde chiquitito”, asegura contento con su negocio. Fran mira hacia delante con la esperanza de que algún día acabe la pandemia. Aunque ya no pueda poner el pescado fresco en la vitrina y la barra ya no tenga la vida de antes, él no se rinde. “Como nos pongamos a malas…”.