La fórmula de la harina, el agua y la sal se sigue en la panadería Masa Madre de Jerez, un nuevo proyecto en el Parque Atlántico que surgió en un congreso de Málaga. “De casualidad, había un stand y nos embelesó, de ahí nos vinimos con la idea clara”, comenta Rafael que junto a Noelia ya llevaban “con el run run de que hacía falta un pan bueno” desde que la barriada quedó huérfana de El artesano, la panadería por excelencia durante treinta años, de la que eran clientes.
El matrimonio añoraba “el pan de calidad”, por lo que al regresar del congreso y sin pensarlo dos veces abrieron este local donde además del pan tradicional su mostrador está repleto de cestas con más de 50 variedades de panes especiales. “Esto había que montarlo, son muchas señales en un año”, añade el jerezano inconformista que empezó a investigar diversos sabores con “paciencia”.
Después de dos meses de cara al público, desde el 1 de septiembre, Noelia y Rafa ven los frutos de su esfuerzo, sobre todo durante el confinamiento. “Empezamos a estudiar los orígenes del pan y a girarlos y así empezamos a trabajar en el proceso de elaboración, a jugar con los aditivos naturales, a ver cómo iban resultando en los panes, el tiempo de fermentación, de cocción o los reposos que había que darle a cada harina”, explica Rafa desde el local del que no paran de entrar clientes con ganas de calmar su apetito en una mañana de otoño.
Le pusieron el nombre de "masa madre" porque es el origen de sus productos. Según dicen, “elaboramos el pan como los antiguos como el panadero de toda la vida, no hay aditivos, no hay levadura, todo lo que se utiliza es natural”, y por eso su lema es “el pan saludable”. Al pasar por delante de la cafetería, el aroma que desprenden las barras se cuela por la nariz. Entre ellas, destacan las teleras de nueces y miel, ciruela y nueces, cebolla caramelizada, miel y calabaza, maíz cúrcuma y curry, tomate y orégano, queso curado y arándanos, cheddar y almendra tostada, fruta escarchada y nueces, pistacho y pasas o de espelta blanca 100% ecológica.
“Estamos acostumbrados a terminar de comer pan y que se te infle la barriga y te comes una telera de estas y no te enteras ni de que te la has comido, parece un bizcocho”, expresa Rafael que apuesta por fórmulas creativas que también tienen cualidades digestivas.
El matrimonio cuenta con detalle las características de algunos de los panes que elaboran en un horno de piedra, antiguamente de leña, situado en un gran obrador externo. “El de tomate no lleva agua, la harina se amasa con el jugo del tomate”, explica Noelia que resalta el pan de chicharrones como la estrella del fin de semana. Según Rafael, para que el chicharrón no acabe siendo “un pitraco de carne dentro del pan, va todo desmigado y mezclado con la masa, en pan preñado, pero a nuestra manera”.
En esta panadería donde diferencian el “pan con” del “pan de” también disponen de barras de masa madre activa, la de toda la vida. “Tú la comes y te vas a acordar del pan que comías en casa de tu abuela, el problema está en que hemos dejado de comer pan”, comenta el hostelero, que se encarga diariamente de devolver a las mesas de los hogares “un placer olvidado”.
Aunque la carta se divide en dos bloques, unos para diario y otros para los fines de semana, la vitrina siempre se está renovando. Cada 15 días, Noelia y Rafa experimentan nuevos sabores, ahora están trabajando el pan de velo en flor. “Le puedes echar lo que quieras, pero hay ver cómo responde y fermenta, todos los panes cuando los hacemos no salen bien, un día se nos fueron diez al garete”, expone.
Las recetas del matrimonio llegaron al concurso de Chef Sierra de Cádiz donde el matrimonió proporcionó un pan de setas especialmente para el chef Fernando Alpresa como acompañamiento de su plato, que quedó primer premio.
Además de la amplia variedad de este alimento básico, los vecinos pueden degustar repostería casera para los desayunos y meriendas. También es posible comprar pizzas y empanadas para llevar, y en un futuro próximo se podrá comer al mediodía los fines de semana. “La variedad es muy amplia, no hay mantequilla mermelada y paté”, destacan los que perciben como “al principio, cuando la gente llega dice: ¿qué me llevo?, y empiezas a explicarles y los lías más”, ríen.
El matrimonio tiene en mente numerosas ideas para mejorar su servicio. “Sacaremos unos platos muy vinculados con nuestros panes, iremos metiendo una cocina viajera, va a ser un poco a la aventura, que digas: -Vamos a Masa madre a ver con qué nos sorprenden hoy”, explica Rafael que también incorporará el servicio a domicilio a través de una app y pretende incluir cestas especiales para cumpleaños.
Con la mascarilla manchada de harina, el panadero cuenta su intención de potenciar el sin gluten. Para él, “el problema que tiene esta profesión es que se acomoda al bollito sin gluten y oye: - ¿por qué no puede ser una barra?, porque nadie lo pide en barra, y al final el -¿por qué no?, va rompiendo esa regla básica de que todo siempre se ha hecho igual”.
La inquietud de los encargados de Masa Madre le lleva a innovar y crear productos diferentes. De momento, a pesar de la pandemia, han empezado con buen pie, sus especialidades atraen, así que ellos seguirán con las manos en la masa desde primera hora de la mañana junto a sus otros nueve compañeros.