Joaquín ‘Ximo’ Valls lleva unos 40 años en Jerez. Fueron sus padres quienes llegados desde Alicante a comienzos de los años 80 se hicieron con la heladería más antigua de Jerez. "O eso dicen", afirma, rodeado de hielo pero sin poner la mano en el fuego. Él lleva unas dos décadas regentando el negocio y aunque de la historia de sus orígenes se sabe poco, y hasta las fotografías del viejo establecimiento se hayan perdido, el alicantino hace memoria. "Esto lo montó un valenciano que llegó a la ciudad antes de la Guerra Civil y al que se le puso el mote de Ché", cuenta. Desde ese momento en adelante, La Polar conquistó a los jerezanos con un cremoso y refrescante postre (o aperitivo), una exótica experiencia que va camino de cumplir el siglo.
Sin embargo, tanto Ximo como sus padres provienen de Ibi, una localidad de donde deriva precisamente el nombre de los helados que él mismo vende, de la jerezana fábrica de helados La Ibense Bornay, con quien guarda una especial relación familiar. "Carlos Bornay, el dueño de La Ibense Bornay es familia nuestra, primo hermano de mi padre", explica a lavozdelsur.es.
Fue el padre de este quien hace unas décadas vino a Sanlúcar para montar una heladería, mientras que sus abuelos paternos hicieron lo propio en Cádiz, hasta que la explosión del polvorín en la ciudad les hizo mudarse a Rota. Hoy es la emblemática heladería de Virgen del Mar, en la Costilla. Pero por si fuera poco, su abuelo fue uno de los fundadores de los helados Alacant, hoy reconocidos por toda la geografía nacional. "Es muy fuerte porque encima mi familia materna también tuvo una heladería en Puerto Real", añade rodeado de decenas de variedades de esta delicia, que ha acompañado generación tras generación a su familia.
De desayuno, de merienda, de cena o de poscena. En cono, en tarrina o en copa. Los hay para todos los gustos. Algunas recetas son más modernas y otras incluso centenarias. "La del de caramelo es de doña Victoria Eugenia, mujer de Alfonso XIII, que estando veraneando en Sanlúcar al padre de mi tío Carlos Bornay", explica. A su lado, el auténtico de moscatel con pasas, el clásico de yema tostada o los más vendidos, los de toda la vida, de vainilla y chocolate. "Este año tenemos el de vainilla con tocino de cielo, que es una delicia", dice, aunque sin ocultar sus preferencias por los sorbetes, como el de mango, que este año dice estar muy bueno.
"En una heladería es imposible tener todos los helados que existen", añade bromeando mientras enseña su variedad "¿Vainillas? Puede haber ya como 300 clases", dice sobre uno de los motivos por los que va cambiando cada año de especialidades. La Ibense Bornay cuenta en esta temporada don 46 sabores pero ha llegado a tener unas 58. Algunos que se van y otros que vienen, como el de turrón duro, que está "espectacular". Sobre el ayer y hoy de las heladerías, reconoce que la situación ha cambiado en estas décadas pero que sigue sin haber una verdadera cultura del helado en la zona, siendo complicado venderlos en invierno, pese a que ya esté abierto todo el año.
"La gente piensa que el helado es malo para la garganta y se equivoca", comenta, explicando los beneficios de este manjar cuya base es la leche y el azúcar. "En Canadá consumen más de 30 litros de helado al año y en España aún estamos a ocho", ríe al tiempo que desmonta el mito. "Te operan de amígdalas, te dan helado; te quitan un diente, te dan helado; el helado es un antiinflamatorio", añade mientras sirve una tarrina a una clienta. Con una cuchara arrastra la crema y sirve. Ahí va otro trocito de Ibi. Un poquito de su tierra, de la que Ximose siente orgulloso, por gusto, calidad y tradición familiar.