La solera guarda relatos de la vida de sus vinos. También de quienes los mimaron, cuidaron y quisieron mantenerlos vivos. En el número 19 de la calle Feduchy, en pleno centro de Cádiz, saben mucho de vida y vinos, porque ya son tres generaciones las que mantienen viva la taberna La Manzanilla. La historia de esta “bodega con mostrador” comienza en los años 30, concretamente en 1932, cuando Bodegas Barón, que tenía su matriz en Sanlúcar, decide abrir un despacho de vinos en Cádiz aprovechando su ubicación estratégica y la relación comercial para la exportación con el muelle. Pepe García, actual dueño de la taberna, recuerda a lavozdelsur.es que fue la bodega sanluqueña quien le propone a su abuelo, José García, regentar el despacho de Cádiz, que no iba demasiado bien por aquel entonces. Así que en 1942, José García y familia, procedentes de Sanlúcar, se fueron para Cádiz a tirar del negocio, todavía perteneciente a Bodegas Barón.
José murió pronto, en 1948, y su hijo Miguel García, que acababa de hacer unas oposiciones, decidió quedarse con el negocio para continuar el legado de su padre. El salto definitivo vendría en 1955 cuando Barón decide cerrar el despacho de vinos y un joven don Miguel compra la que, sin duda, fue piedra angular en su vida. Así nace, en 1956, la taberna La Manzanilla, cuyas paredes cobijan tertulias, quejíos, tanguillos, buena compaña y los más exquisitos vinos del Marco de Jerez. “Mi padre compró las botas y el mostrador, luego empezó a integrar toda la colección inglesa que hoy día puede verse de botellas, espejos, cuadros…”, cuenta Pepe mientras atiende a los clientes más tempraneros. Sobre la gran vitrina de cristal dispuesta a la derecha de la taberna explica que su padre “la soñó”, pues no existían los cristales curvos y tuvo que encargarlas a una fábrica de Barcelona. “La vitrina cuenta la historia de la manzanilla, se pueden ver más de 100 marcas y en el espejo se adivina el reflejo de toda la taberna”, comenta Pepe, que señala algunas de las botellas firmadas por personajes como Rafael Alberti, Manuel Vázquez Montalbán o Lola Flores.
La taberna cuenta en la actualidad con 24 barriles y botas, algunas de ellas con más de 150 años, que fueron puestas allí en los inicios del despacho. “Mantenemos el mismo uso de vinos originario, nuestra línea es Sanlúcar, Jerez y en barril”, aclara Pepe. Son las doce del mediodía y no para de recibir clientela. La dedicación es la clave de su excelencia: “El vino que vendo lo selecciono y marco previamente en diferentes bodegas de Sanlúcar. Luego lo traigo en garrafas de cristal y lo voy echando en las botas sin filtro ni conservante alguno. De esta manera se mantiene el vino con vida”, explica este tabernero que lleva al mando de La Manzanilla desde 1992, año en el que su padre se jubiló.
Cádiz fue ciudad de bodegas y La Manzanilla es el vestigio que da muestra de ello. “Puedo tener el orgullo de decir que solo tengo vinos del Marco de Jerez porque mi padre compró el local en su día, de lo contrario tendría que haberle metido a esto jamones, cervezas, cubatas y café”, reconoce su actual dueño. “Antes se vendía mucho vino del marco de Jerez, pero con el boom de los 70 se empezó a beber más cervezas y cubatas, y la venta cayó”, explica. “Gracias a los grandes cocineros españoles parece que vuelven a estar en boga, aunque no hay locales dedicados expresamente a los vinos de Jerez”. Abrir un negocio de las características de esta taberna “es muy sacrificado” porque “no tienes cocina ni nevera, tampoco fuente de calor y debe tener techos altos”. La familia García tuvo la suerte de que la calle Feduchy reuniera las condiciones de humedad y sombra que requiere el mantenimiento de las botas. “Luego está la complejidad de entender las botas, por eso no puedo dejar a cualquier chaval trabajando aquí -advierte Pepe- imagínate que echa una garrafa de moscatel en la bota de manzanilla… Se cargaría 88 años de trabajo”.
“Siempre estoy midiendo con la varilla para que la bota no baje más de un tercio, así no se pierde la solera e interviene el envejecimiento que iniciaron mi abuelo y mi padre”
El punto diferencial de esta taberna es el barril, y en esto incide su dueño: “Siempre estoy midiendo con la varilla para que la bota no baje más de un tercio, así no se pierde la solera e interviene el envejecimiento que iniciaron mi abuelo y mi padre”. A La Manzanilla se va a beber vino acompañado de dos aceitunas por persona, ni una más ni una menos, y la cuenta se apunta con tiza en el mostrador de caoba. No hay posibilidad de fallo. Lo que sí ha cambiado es la clientela, mucho más heterogénea desde hace 10 años. “Cádiz se ha puesto de moda y ahora vienen muchos cruceristas, además, con las redes sociales están empezando a venir gente más joven, ya que nada más llegar empiezan a hacer fotos y a colgarlas en Instagran, eso le da bastante promoción a la taberna”, reconoce. Pepe no es de los pesimistas con esto del covid y confiesa que este año hicieron un Carnaval muy bueno, y que el verano “tampoco ha estado mal”. Sin embargo, ha tenido que cambiar los horarios, abriendo más tarde tanto las mañanas como las tardes. Ahora abre todas las mañanas de la semana y las tardes de lunes a viernes, de 20h a 23h.
La Manzanilla traspasa fronteras, sobre todo en Europa. “Enviamos vinos a domicilio a Inglaterra, Alemania, Franca e Italia”, explica Pepe, que está respondiendo un mail de un cliente de Basilea, que tiene en su casa un barril de amontillado viejo por encargo de la propia taberna. “Mi trabajo no se limita a la taberna, estoy desde la siete de la mañana respondiendo correos, gestionando encargos. A veces me llaman clientes pidiéndome que les asesore para la compra de vinos o incluso para pedírselos en algún restaurante”, comenta. Sus inicios en La Manzanilla fueron con 14 años, cuando iba a echar una mano en Carnavales para sacarse algo de dinero y ayudaba con el trasiego a su padre. Ya son casi 30 años al mando del negocio familiar, al que le amplió el número de barriles.
En el 19 de la calle Feduchy no se han limitado únicamente a despachar vinos, también ha sido punto de encuentro para gentes del flamenco, el toreo, el mundo del vino y la cultura. “Antes del covid hacíamos muchas presentaciones de libros, catas de vino, tertulias y flamenco a puerta cerrada”, señala Pepe mientras muestra la parte trasera de la taberna, donde hay varias mesas con banquetas bajo grandes carteles de antiguas corridas de toros. Un estilo british de lo más spanish. Respecto a la preferencia de gustos, la cosa va por modas y épocas del año: “Ahora están de moda el palo cortao y el vermú. En Carnavales la gente pide, sobre todo, manzanilla. Los jóvenes le dan más al moscatel y en invierno se pide mucho amontillado y mucho oloroso”.
“Aquí hay tres botas con más de 200 años llenas amontillado, que fueron puestas por Bodegas Barón para aportar calidad a los barriles de afuera”
Pepe abre la puerta trasera de la taberna. Aparentemente parece un almacén oscuro, pero de pronto se ilumina un pequeño barril donde se aprecia la manzanilla en flor que después sirve a la clientela. “Con el aljibe de lluvia y el pozo de mareas que tenemos al fondo de la finca mantenemos el frescor de esta habitación y conservamos la levadura viva. Esto se mantiene en Sanlúcar todo el año, por ejemplo. Esa es la diferencia entre la manzanilla de Sanlúcar y el fino de Jerez”, resume Pepe. “La ubicación geográfica, la salinidad, la cercanía al mar y la humedad constante que hay en Cádiz es lo que le da vida a nuestra manzanilla, por eso se mantienen vivas, al igual que la bodega”. Todo gracias a la levadura y al buen hacer de Pepe. Y de pronto, se hizo la luz, y con ella una gran estantería en forma de colmena con más de 600 botellas antiguas que don Miguel fue guardando desde los años 50.
“Aquí hay tres botas con más de 200 años llenas amontillado, que fueron puestas por Bodegas Barón para aportar calidad a los barriles de afuera”, explica Pepe, “se utilizaron por última vez cuando hicimos un jaleo gordo aquí por el 90 cumpleaños de mi padre”. “Murió con 91 años y dos meses antes de irse, todavía estaba en la taberna con su periódico”, añade Pepe, que nos señala la entrañable foto que tiene colgada en la taberna en la que aparece don Miguel con su nieto. “He leído mucho sobre los vinos, he preguntado en las bodegas, pero este oficio lo he aprendido sobre todo de mi padre”, espeta el tabernero. Todavía no se atreve a confirmar si habrá una cuarta generación que lo suceda, ya que su hijo tiene tan solo 8 años, y reconoce que el trabajo es “muy sacrificado”. “Trabajas los veranos, los Carnavales, la Semana Santa… Hay que estar muy seguro de querer trabajar en esto”, sentencia.
Antes de despedirse hay una cosa que quiere dejar clara: “La manzanilla que vas a tomar aquí no la vas a encontrar en ningún lado porque está hecha con mi selección de vinos y en mi barril, por tanto, esta evolución solo la vas a encontrar aquí”. Es la una de la tarde y en la taberna se escuchan acentos del norte, currelas que vienen a calentar el cuerpo y extranjeros despistados a los que Pepe explica con soltura la diferencia entre un cream y un medium. Si tú también lo quieres saber ya sabes la dirección, quién mejor que Pepe para explicártelo.
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