Al entrar en la cocina de la Taberna del Puerto de Puerto Real una bocanada de Bahía zarandea los sentidos. Huele a pescado y marisco, a mar y a sal. Frente a un pequeño televisor que emite las últimas carreras de motociclismo, Juan Osorio, de 63 años, cuece unas gambas. El portorrealeño motero lleva prácticamente toda su vida preparando las especialidades de este local que echó a andar a principios de los 80. Su suegro, Fernando Macho lo fundó junto a Milagros Mancera, después de haber regentado otro bar, y desde entonces, se ha convertido en un templo del pescado ubicado en la Ribera del Muelle. “Esto era más pequeñito, pero con los años se ha ido ampliando”, comenta Tamara Osorio, de 40 años, hija de Juan que, a finales de los 90, también entró en el negocio familiar cuando su abuelo se jubiló. “Mientras estaba estudiando, venía los fines de semana, y al final me he quedado aquí, soy la sucesora, cuando él no esté yo seguiré”, dice mirando a su progenitor que no quita ojo al fuego.
Mientras su abuelo atendía a los comensales, su abuela y su padre estaban en la cocina. Instalados en lo que era una casa antigua, la familia tiraba para delante con dedicación. “Nosotros tenemos fotos antiguas de cómo era esto, no había carretera ni nada, llegaba el agua hasta casi al filo de la pared”, explica Tamara mientras Juan asiente con la cabeza. El establecimiento situado al lado del teatro municipal “tiene mucho tiempo atrás” y, además de ser vivienda, se ha destinado a la hostelería antes de que los actuales dueños llegaran.
En estos casi 40 años, ni la forma de trabajar ni sus productos han cambiado. La taberna mantiene su esencia. De pronto, el sonido del teléfono irrumpe en la barra. Un cliente desea reservar una mesa y Tamara le busca un hueco sujetando una libreta llena de nombres. “La sala está entera reservada”, afirma. Su trayectoria los ha llevado a ser el punto de encuentro de muchas familias que se acercan a la vitrina para elegir qué plato comerá.
“Normalmente la gente se levanta a ver la nevera, nosotros se la abrimos y le preguntamos cuál quiere, es a dedo”, explica delante de las urtas, los pargos o los salmonetes que reposan en la vitrina. Una vez que el cliente se decide, los pescados se pesan y se introducen en la cocina, donde, según Tamara, “se prepara frito, a la plancha o a la espalda, en el momento”. De eso se encarga Juan que se asoma para mostrar los lenguados. Tamara deja claro que no son partidarios de la comida precocinada y se preocupan de elaborar la materia prima como quieran los clientes. “Una vez nos dijeron que no le pusiéramos harina a las almejas y les dijimos: -Nosotros las preparamos especialmente para usted y se le puede quitar la harina perfectamente”, cuenta la propietaria.
Los pescados que entren por los ojos de las familias van directos a los fogones. La taberna ofrece una amplia variedad que sigue las temporadas. “Si es tiempo de galeras, las traemos, y si es de la quisquilla, también, y en verano trabajamos más la dorada de la Bahía”, dice la portorrealeña. A su vez, la carta se rige por “lo que haya en la lonja” pero en general, “solemos mantener siempre lo mismo”.
La lubina, el lenguado, la dorada, los pargos, la urta, navajas, besugos, salmonete “que es un clásico”, pescado colorado y de roca frito. Tampoco falta el atún de almadraba. “Solemos traer ventresca o tarantelo, varias partes, los clientes vienen buscándolos”, explica Tamara con esmero. A su alrededor, Margarita y Julia terminan de desinfectar y preparar las mesas del local, ya empiezan a venir los primeros clientes y Juan está listo frente al peso.
Generaciones de familias han degustado las opciones gastronómicas de este rincón tradicional tanto en su terraza como en el interior. Un salón decorado con motivos marineros y un sinfín de platos que guardan historias. “Provienen de diferentes ciudades, no solamente de España sino también de todo el mundo”, comenta Tamara. Algunos los han traído ellos, pero otros son regalos de los comensales, “una clientela fija que viene año tras año”. Según explica, los más habituales traen los platos para colgarlos en la pared y, así, han colaborado en la decoración del establecimiento. “Cuando se van de viaje, que se acuerden de nosotros es de agradecer, es señal de que dejamos huella”, expresa.
A la taberna también se han acercado rostros conocidos para probar los productos de la tierra. Entre ellos, la actriz Emma Ozores, la Terremoto o el cantaor Rancapino. Tamara recuerda las vivencias que ha compartido con su familia en la que considera su casa. “Vinieron Fito y Fitipaldis en los tiempos en los que no eran tan conocidos, siempre venían aquí a comer, tengo hasta un disco firmado, y mi abuelo me contaba cuando era pequeña que venía Juan Tamariz”, relata.
Entre sus recuerdos destaca a pilotos de motociclismo por la gran afición motera de Juan. Los fallecidos Marco Simoncelli y Luis Salom, o Sito Pons “cuando venían aquí a entrenar a Jerez una de las noches venía a cenar con todo el equipo”, dice Tamara señalando una de las fotografías de la pared. El mundo de las motos estaba presente en el negocio. Eran otros tiempos en los que los bares estaban repletos de visitantes. “La pandemia la hemos notado, que pusieran el cierre perimetral nos vino muy mal porque tenemos mucha clientela de fuera, médicos que vienen al hospital, empresarios, de toda la provincia, de Sevilla o de Madrid”, explica desde esta taberna histórica a la que le queda mucha vida por delante, y mucho pescado que cocinar.
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