“Cuando hay crisis, lo primero que se pierde es el postre y el vino”. Las palabras de Mari Ángeles Mesa resuenan en un obrador de repostería artesana completamente vacío dedicado a suministrar a los restaurantes de postres caseros. Ni una mancha se distingue en las mesas del local donde la nieta de Pepe Mesa, inventor de la famosa tarta imperial de El Puerto, lleva casi toda la vida llenándose las manos de mantequilla. Las máquinas de Baño María relucen. “Con la pandemia, estamos bajo mínimos, como todos, si ellos venden, nosotros vendemos, si no venden, nosotros tampoco”, lamenta la gerente que se puso al mando del negocio cuando su padre, Pepe Mesa, se jubiló.
En otras épocas, hasta siete reposteras se encargaban de elaborar este postre que se convirtió en emblema de la gastronomía portuense gracias a una larga tradición familiar. A Pepe Mesa, que va a cumplir 70 años, le ha costado parar. “Hasta última hora he entrado a las 4 de la mañana todos los días para dejar esto preparado”, expresa el repostero que quiso mantener en la carta de los establecimientos el invento de su progenitor.
Escondido bajo unas gafas de sol y una mascarilla, Pepe se dispone a contar la historia de su vida, la de cómo la tarta imperial llegó a ser lo que es. Con 14 años, al mismo tiempo que completaba sus estudios en Sanlúcar, entró en el Cangrejo Rojo, que luego se llamó Club Med, “como botones, me colocó mi padre”. Y desde entonces se metió de lleno en la hostelería viajando por “medio mundo”. Desde las costas de Italia, pasando por Túnez hasta Suiza, donde encontró el amor.
Cuando Pepe regresó a su ciudad natal con 29 años, “eché el currículo en el Casino Bahía de Cádiz y entré como jefe de bares”, relata. Años más tarde, en 1978 se incorporó a la plantilla de Safos, que “en aquella época posiblemente sería de las mejores discotecas de Europa”, y fue en esos años cuando se decantó por echar una mano a su padre, reconocido jefe de cocina de la zona. Pepe padre hacía la tarta imperial y los tocinos de cielo, y su hijo los distribuía hasta que, en el año 80, dejó el mundo de la noche para dedicarse de pleno a la repostería. Patentó la tarta - posee patente de invención nº P9602403- y empezó a extenderse como la pólvora. Así, el postre se popularizó e incluso adoptó el nombre de “la tartita de El Puerto”.
Un aluvión de anécdotas aterriza en la mente de Pepe. “Había muchísimos comensales que llegaban a los restaurantes y le decían al maître: -¿Tienes tarta imperial? Y decía: sí, y pedían: -guárdanos siete trozos. Y un día una familia, antes de sentarse a comer en un restaurante, preguntó si la tenían de postre, y como no la tenían se fueron”, expresa. El producto hecho a base de mantequilla, almendra y Cacao Pico causaba sensación. Entre recuerdos, padre e hija añoran aquellos años dorados de El Puerto en los 80 cuando se salía a cenar a los restaurantes antes de pasar toda la noche bailando en algunas de las discotecas ubicadas en la carretera de Sanlúcar. Tiempos de gloria donde el obrador no paraba y las tartas salían a montones, “era una maravilla”, dicen.
Pepe Mesa padre había dejado un legado y, sin pretenderlo, marcó su huella con su ingenio. El invento ya se le había ocurrido 28 años antes de que su único hijo impulsara el negocio. La bombilla se le encendió en 1952 en la cocina del antiguo Parador de Fuentebravía donde trabajaba. Sus dueños Gloria Jiménez y Antonio Sancho le ficharon en cuanto le dejaron en libertad. “Mi padre estaba recién salido de la cárcel de Cartagena, preso por haber sido republicano, pero afortunadamente no lo mataron”, detalla Pepe apoyado en una mesa. Cuenta cómo su progenitor se encargaba de alimentar en Penales y campos de concentración.
“Le daba de comer a 3.000 personas con nada, y le echaron varias condenas de muerte, ¿cómo un condenado a muerte era jefe de cocina? Era un hombre válido”, sostiene orgulloso del que fuera voluntario de la Marina y cocinero en los barcos. Después se incorporó al lujoso establecimiento entonces situado cerca de la Base Naval de Rota y un buen día Gloria sacó de su cartera “un papelito arrugado, medio roto en el que no se veía apenas nada” y se lo entregó. Era la receta de un postre que se hacía en Argentina. En aquel momento, Pepe padre decidió hacer su propia versión bautizándola como tarta de Fuentebravía.
“Mi abuelo hizo su versión como a él le dio la gana"
Mari Ángeles suelta una sonrisa al escuchar a su padre. “Mi abuelo era un mamarracho”, dice con cariño. “Era un hombre antiguo, sin recursos, que hizo su versión como a él le dio la gana, no tiene nada que ver con la receta original”, comenta. Aprovechó los ingredientes que tenía a mano en la cocina y, sin querer, creó uno de los dulces más típicos de El Puerto. “Afortunadamente la mezcla estaba muy buena”, añade su hijo recordando cómo el repostero, años más tarde, llevaría un tablero de tocinos de cielo a la venta La Rufana en el autobús.
La tarta perdura después de tres generaciones que han llegado a trabajar juntas en el obrador. El postre pasa de padres a hijos llevando por bandera la originalidad. Todos los miembros de la familia guardan la receta de la ‘imperial’. Mari Ángeles se la aprendió “corrigiéndole a mi abuelo” cuando montaba el dulce. Su compañera Fani y ella, con 19 años, veían a Pepe Mesa montar las tartas con sus manos. “Para que no se le cayera la mantequilla y mi padre no le riñera después nosotras se la poníamos derechita y la metíamos en la nevera”, cuenta la gerente que cuando terminó de estudiar se hizo cargo de la producción, en la que también se implica Rocío, su hermana. Desde pequeñas ya participaba en la elaboración de los postres. “Venía en vacaciones, había que partir once cajas de huevos, si no, no me podía ir a la playa”, exclama Mari ángeles riendo.
La portuense saca adelante la empresa artesana que además de sus estrellas, la tarta imperial y los tocinos de cielo, sumó a su oferta otras opciones tradicionales como el flan de huevo, el arroz con leche, las natillas con galletas, el mousse de chocolate o el pudin de frutas al Pedro Ximénez. “También tenemos la tarta de chocolate en versión imperial, lleva lo mismo, pero con cacao puro, cobertura de chocolate y un puntito de Brandy”, explica Pepe. Una docena de postres exclusiva para la restauración. Según el portuense, “no nos hemos querido salir de ahí. Las grandes superficies nos han llamado ya muchas veces, pero no”. Él tiene claro que la clave es mantenerlos como un bocado dulce al final de una velada en los establecimientos. “Si los tuvieras en tu casa, luego, ¿vas a pedirlos otra vez en el restaurante?”, se pregunta.
Ahora, piensa en seguir dándole vida al negocio. Mientras sujeta una hoja en la que aparece el nuevo logo, creado por el diseñador portuense Juan Luis Rubiales, Pepe juega con su nieta Carlota que acaba de entrar por la puerta del obrador rebosando de alegría. La pequeña será la “heredera” del invento que lleva endulzando bocas toda la vida.