Nadie dijo que fuera fácil: la paciencia es el secreto
Todo en la ciudad amurallada resulta particular. Para lo mejor y lo peor. Insular, comprimida, vetusta, sin apenas espacio y, para colmarla, invadida durante sus días grandes (hasta el 18 de febrero este 2024) por un número de visitantes que llega a triplicar el de sus habitantes. Su fiesta precoz es la primera del calendario en Andalucía, llega en pleno invierno, otra rareza. Con estas circunstancias diferenciales, también hay que comer de otra manera. Cádiz tiene decenas de sitios en los que la mesa, alta o no, es un placer. En formato tapa, ración, papelón o plato, con salones más o menos amplios, en barra o caminando. Desde instituciones como El Faro, Cumbres Mayores, Café Royalty, El Chato y Código de Barra hasta locales exitosos como Casa Lazo, La Tabernita, La Bella Escondida, El Árbol, Bar Bohemia, Mesón de las Américas, Arrebol, El Garbanzo Negro, ConFusione y Almanaque.
De los atestados mostradores de Casa Hidalgo, La Sorpresa, La Casapuerta, El Rinconcito, Los Camino, La Cepa Gallega, Casa Pepe, La Manzanilla, El Cañón, Casa Manteca y freiduría Las Flores hasta cocinas reconocidas como Casa Angelita, On Egin, Sonámbulo o La Candela. Sin duda, todos merecen una visita con calma. Y una docena. Son días para disfrutar de la tradición de Cádiz con una sola prioridad: la palabra cantada y rimada, la copla salvaje. Para encontrarla hay que recorrer kilómetros sin moverse apenas de sitio. La distancia mayor en línea recta en el casco antiguo no supera los 1.800 metros. Para buscar sátira durante horas, con la lluvia que se anuncia este año, hay que repostar antes y durante algo de proteína animal, grasas, hidratos de carbono y otras cosas que usted estará pensando.
Quizás sean unas jornadas para visitar algunos locales populares, de barrio, menos conocidos en el todopoderoso mundo digital o algo menos mencionados fuera de Cádiz. Aunque ya nadie escapa a la fama. Por intentarlo, van diez lugares alternativos, periféricos algunos, informales, en los que buscar refugio y echar al cuerpo, o a la bolsa, una vitualla deliciosa. Sitios en los que tomar las primeras bebidas, el bocata o las tapas antes de iniciar la exigente caza del cuplé. Aunque conviene no engañarse, también van a estar llenos. Si algo hay que llevar en el bolsillo a cualquier fiesta popular y multitudinaria, antes que móvil y llaves, es paciencia y solidaridad. Namasté.
Las Nieves
Un local histórico -fundado en 1891- aún en manos de la misma familia, los Hidalgo (emparentados con los de la célebre pastelería de la plaza de La Catedral). Está en pleno centro, entre Vargas Ponce (terminología local) y la plazuela de El Cañón, otro gran bar siempre asediado por coros y buscadores de tangos. Las aglomeraciones pueden ser frecuentes y considerables en toda la zona pero quizás este sitio escapa algo a la fama digital y se llena más de oriundos, de discretos, lo que puede suponer una ventaja para la visita en carnaval. Establecimiento cuidado, precioso, entre clásico y rústico. Es un fijo para desayunos y almuerzos de funcionarios y trabajadores durante todo el año gracias a una espléndida cocina casera muy cuidada en materia prima y elaboración. Una casa de comidas de las que van quedando muy pocas. En estos días de apretones crónicos, quizás sea mejor tirar del tapeo más informal, de los bocadillos y las pulguitas, muy por encima de la media en presentación, continente y contenido.
El Laurel
Aunque la fundadora familia Ruiz lo cedió hace años por jubilación, los antiguos trabajadores han sabido mantener la esencia. Recoleto y típico, con sus azulejos y pizarras, conserva un sabor especial que ha pasado de una generación a otra. Los gaditanos con más de 50 años recuerdan que sus abuelos ya les llevaban allí de pequeños. Su lista de tapas es interminable aunque destaca mucho cómo trata el pescado, frito y no frito. Está cerca de la vorágine de coplas ilegales, en el callejón de Obispo Urquinaona, a dos pasos de la remozada plaza de Candelaria, pero con suerte puede escaparse levemente del caos. O no. Quizás no debiera estar en este listado porque merece una visita sin tanta gente como la que llega en carnaval. Pero el corazón tiene razones que la razón no entiende, hablamos del sitio al que nos llevaron nuestros mayores, de la magdalena de Proust. Lo cierto es que está lleno todo el año. Los olores que salen de su cocina merecen eso y más. Clásico de clásicos.
Sopranis
Los hermanos Chulián regentan un lugar de los que ya no se ven más que en alguna película, y bastante antigua, de Almodóvar. Apenas sobreviven ultramarinos como este, en el que el trasiego para despachar pan, bollería, detergente y chacinas convive con tanta naturalidad con la barra en la que los fieles toman el aperitivo. Su estética es absolutamente retro, desde el escaparate hasta la barra. Si conserva hasta la cortinilla con tiras de plástico de colores y luce una porra para el partido semanal del Cádiz. El tapeo es esencial, esquemático, sin pamplinas ni complicaciones. Conservas y embutidos de alta calidad sobre un papel de estraza, con unos picos. El hedonismo mismo. Sus bocadillos tienen fama en toda la ciudad desde hace décadas. Vienen a buscarlos desde otros barrios. Asombroso el surtido de licores en miniatura y muy reseñable el de vinos. A pesar de estar a dos metros de la turística calle Plocia y del convento de Santo Domingo, a un salto del puerto y sus cruceristas, sigue reservado a gaditanos, a público veterano y fiel. Eso puede ser una ventaja para visitarlo en carnaval sin demasiado agobio.
El Cucharón
Para sitio lejano y escondido (siempre respecto al epicentro del carnaval callejero), este recogido bar con pequeñas y acogedoras salas. No sólo está en Extramuros (Puertatierra en el argot local), es que además está en uno de sus barrios menos visitados y conocidos, llamado del Avecrem. Situado entre la avenida del soterramiento y los jardines de Varela. Daniel y Tamara llevan este minúsculo bistró cañí, insertado en viviendas, en un pasaje que apenas se ve desde la calle. Aunque su cocina es absolutamente casera se permiten alguna licencia creativa digna de ser probada y festejada. Cambian de guisos con mucha frecuencia y se reservan siempre muchos "fuera de carta". Los precios son muy razonables, también proletarios (si es que eso existe aún). El sabor recuerda a las madres y abuelas de las populares barriadas colindantes. Es de una veracidad que cuesta olvidar. Está muy fuera de todo, de sitio, de tiempo, de onda. También del carnaval, lo que puede ser un inconveniente o una ventaja.
La Atalaya
Un establecimiento reducido, con una coqueta terraza, muy lejos del bullicio. De barriada total. Extremo y duro. De clientela diaria. Ha estado muchos años, con gran éxito, en manos de la familia Rivas pero tras la jubilación de los dos hermanos, Miguel y José, han tomado el relevo Bárbara y Dani (ex trabajador en Casa Manteca) que incluso han mejorado la oferta con su sello particular. Recuerda a ese concepto de granja tan habitual en la Barcelona de los años 70 y 80. Une un pequeño mostrador con chacinas y conservas de gran calidad (espléndidos bocatas y montaditos, claro) con un servicio de bar tradicional. Ofrece unas ocho tapas, frías y calientes, a diario. Todas espléndidas. Ensaladilla, revueltos, huevas de caballa a la plancha, salchichas al vino... Las de siempre como nunca. Imposible probar una decepcionante. Está situado en la calle Emilio Castelar, en el barrio de Astilleros (frente a El Corte Inglés). Por lo tanto, tan alejado del carnaval como si estuviera en Plutón. Los que entren a Cádiz, o salgan, por el segundo puente, el nuevo, lo tienen a un paso. Puede ser una especie de oasis ajeno a la marejada de estos días.
La Poeme
Los golosos del mundo y los que gustan de locales en penumbra también tienen madre y corazón, también tienen derecho a disfrutar del carnaval. No todo va a ser salado y claridad. La casa de Marie es una pastelería imprescindible. Los que viven en Cádiz la adoran. Está junto al Mercado Central, en el meollo, en la calle Alcalá Galiano (alias calle Londres para los lugareños veteranos y aficionados) pero al ser cafetería, templo de desayunos y meriendas, puede que estos días de agobio se salve de los líos (exceso de optimismo). De todo lo bueno que ofrece, lo más cómodo para llevar pueden ser los macarons, prodigio equidistante entre galleta y masa, entre bollo y pasta, con forma de microburguer de colorines. Hasta de siete sabores. El maestro pastelero y la maestra de ceremonias son franceses que no parisinos. Las recetas son más rústicas, norteñas, porciones más grandes, sin tantos adornos pero exquisitas. Como diría Agustín González El Chimenea, aquí hay que perecer completamente del todo.
Nebraska
Tiene cola a diario en la ventanilla que sirve toda su carta para llevar. Alimenta a la mitad de las casas de los alrededores cada día, cada almuerzo. No para de producir. 24/7 que dirían los modernos. En días de carnaval, este lugar también ofrece la ventaja de estar en la periferia, muy lejos de todo el lío de las callejeras o los coros (excepto de la cabalgata que pasa muy cerca). Tantos clientes, durante tantos años, no pueden estar equivocados. Junto al tramo más comercial del Paseo Marítimo, en la esquina de Brasil con Muñoz Arenillas (casi frente al hospital Puerta del Mar). Su tortilla, grosor neumático de camión, su carne mechada en salsa (o sin ella) han nutrido a varias generaciones de gaditanos. Local apretado. Sin sutilezas. Ideal para cargar bolsas, bolsos y mochilas. Tapeo urbano de siempre para un roto y un descosido. En la torre de control está Doña Milagros, legendaria responsable de abastecer a varias generaciones de escolares (Salesianos) y mayores de la ciudad ¿Qué puede salir mal?
La Parra del Veedor
En realidad es un café dieciochesco disfrazado de taberna semiflamenca. El Selu y los suyos no desentonarían cantando aquí. En "la ciudad más antigua de Occidente", con casi 1.800 años de presencia humana documentada puede parecer poco pero este sitio está abierto desde 1791, el año que la espichó Wolfgang Amadeus Mozart. Sin pausa, siempre ha sido bar o taberna en su enclave histórico y céntrico, en la esquina de Veedor con Plata (las historias de Plata...). Ahora lo llevan con tino y tiento las hermanas Bernárdez, Natalia y Cristina, tras heredarlo de su padre. Como si fueran un grupo de carnaval callejero, tienen un sobrenombre y todo: Las niñas de Veedor. No abre por las noches pero es gran sitio para empezar sin prisas. Tiene una parroquia que a la vez es cosmopolita, vecinal y bohemia. Celebra muchos actos en su peculiar salón cuadrado y único. Ofrece todos los días media docena de tapas modestas pero deliciosas, hechas por ellas con el libreto de sus padres. Salchichas al vino, tiras de carne con pimentón y costillas de cerdo son especialmente recomendables. Todo es naturalidad y agrado en esta casa con azulejos, techos y espejos de otro tiempo. Es de esos sitios en los que es una delicia estar y en los que encontrar a gente estupenda, empezando por las dos directoras del asunto.
Sur
A pocos metros del anterior, en la muy hostelera calle Fernández Ballesteros, tiene sede este pequeño local de comida dirigido por Arancha Rider y Javier Cruz desde 2007. Ella, cordobesa, imprime carácter tradicional a una carta estupenda, resuelta con gran ejecución y presentación. Él pertenece a la primera promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz, sello de calidad. Todo es Andalucía en vena. Desde el salmorejo y el atún a las carnes tremendas. También arroces y guisos, hasta alguna pasta sublime. La tosta de foie, compota de manzana y jamón de bellota, los lardones de pollo con salsa de jabugo y la cama de gulas tienen merecida fama. Cuidan mucho la bodega. Es difícil encontrar hueco en un lugar con capacidad tan reducida, apenas tres mesas, pero igual en estos días de concentración carnavalesca en el casco antiguo, a más de tres kilómetros, puede ser el momento de repostar a la ida o a la vuelta.
Taberna Lucio
Un espectacular surtido de vinos -por supuesto, también de la provincia- en una cantina de aire clásico pero apertura reciente. Con barriles, jamones colgando y sillas de madera. Su bodega es lo más reseñable aunque presenta un surtido de tapas, principalmente frías, que acompañan muy bien. Los montaditos, muy logrados y prácticos para estas fechas festivas. El local, estrecho y alargado hacia el fondo, suele estar relativamente tranquilo pese a que está ubicado en la céntrica calle San Francisco, frente a lo que fuera el instituto Virgen del Rosario. Tiene unas pocas mesas altas fuera. Estos días, su tradicional serenidad puede verse amenazada pero si hay suerte puede sobrevivir como una absoluta delicia para tomar el aperitivo, un tapeo ligero para continuar. No es lugar de grandes alardes de cocina aunque resuelve cada día unas pocas tapas calientes exquisitas.