Será porque su niñez sigue jugando en la playa, que dijo el joven poeta. Ale Alcántara es de esos, miles, de gaditanos que vivieron más de tres meses en la orilla durante más de 20 años de vida, del primer chinorrismo al umbral de lo que sea la vida adulta.
Eso marca la piel y el alma para siempre. Todavía más si tu familia, tus amigos y vecinos jugaron a lo mismo, a buscarle cada día un nombre al viento, un horario a la marea, un fondo al mar y un tope al horizonte.
Una tarde tras otra entre balones, bocadillos, tablas, risas, motes, coplas y amoríos. Así ciento y pico días cada año, cuando era verano y cuando no.
Con esos antecedentes, la pasión y la alegría se vuelven crónicas. Este joven chef transmite sin pretenderlo la simpatía del que conoció la dicha sencilla y consigue reproducirla hasta en el trabajo.
Las ideas, el carisma, las sonrisas, las ejecuciones y las recetas, simplemente, le salen. Con el implacable orden natural de las olas de Santa María del Mar, donde creció, aparecen una tras otra.
La formación de Alejandro Alcántara (Cádiz, 1985) fue itinerante y diversa, entre espontánea y ambiciosa. Recuerda sus primeros pasos, con 17 años, en el catering de Pablo Grosso, fallecido hace apenas unos meses. Mientras, estudiaba en la Escuela de Hostelería de Diputación. Llegaron las prácticas en Lanzarote y en Paradores, con algún trago duro que hizo callo.
"El primer contacto con la cocina creativa", admite, llegó en Neo, en Madrid. Luego pasó por cocinas de gente tan grande como Berasategui, Arola y Eneko Atxa, con meses intermedios en Londres, en Brasil, en Galicia. La gente de mar, siempre yendo y viniendo, ida y vuelta. Antes de cumplir los 24 años ya era jefe de cocinas con muchos integrantes.
Es uno de los chefs más mediáticos de Andalucía. Curiosamente, esa condición televisiva no vino después de triunfar en la cocina, como suele suceder. En su caso, fueron caminos paralelos. "Soy asesor de MasterChef desde el principio del programa, desde hace 12 años y ahí sigo".
Su trabajo se concentra sobre todo en la coordinación de los concursantes en las pruebas exteriores, las más espectaculares. Pronto dejó sello en el mundo audiovisual, que no deja de contar con él.
Destacó como jurado, esta vez delante de la cámara, en Cocineros al volante y otros programas. Esa ruta no tiene fin. Ahora participa, también como asesor, en un gran proyecto gastronómico en Telecinco que se estrena en pocas semanas. Hace ya unos años, es fijo con Bertín Osborne en Canal Sur cada semana.
Pero la cocina real y diaria le llamaba. Era origen y destino del viaje. Siempre fue capaz de poner ambas vías en paralelo, sin que nada chocara. En 2015 abrió su primer local propio, Bache, en Madrid. Con el parón de la pandemia se acabó aquella aventura inicial.
Para entonces, unos años antes, había abierto sede homónima en Sevilla. "Al año y pico llegó el pelotazo cuando Barack Obama vino a cenar" durante una escapada privada en una visita oficial a España. Aquello salió en todas partes. No quedó medio de comunicación que no entrevistara a Ale.
Fue una explosión que agradece a James Costos, embajador de Estados Unidos en España por entonces, cliente habitual y anfitrión de la pareja presidencial. "Había hecho amistad con él en Madrid y se le ocurrió llevarles a mi local".
Desde entonces, diversos proyectos y siempre la tele. Pero cada paso de cada viaje, cientos cada año, le acercaba más a casa. La playa de la infancia le llamaba de noche, bajito.
En primavera de este año se decidió al regreso y abrió Beduíno. Es el sobrenombre que reciben todos los gaditanos de Puertatierra, de Extramuros, los ajenos al casco antiguo.
Es el local que fuera BarraSiete y dista apenas 200 metros de su playa juvenil, de la Victoria está a 20 pasos. "Es un proyecto de madurez. He aprendido mucho en estos años, he cometido muchos errores y he tenido algún acierto".
Con aire de resumen de media vida, admite que "todo lo que he vivido y conocido quería unirlo en Beduíno, en Cádiz. Es mi regreso a casa, a una tierra de la que no puedo estar más orgulloso. Siempre me he sentido un poco embajador".
Con un local completamente renovado, con el salón principal ampliado y una terraza llena sol y mar, emprende su plan más personal y particular. Con Álvaro Valdivia como mano derecha, jefe de cocina y cómplice omnipresente, Beduíno ofrece lo ineludible "el producto de Cádiz, el de la zona".
Contar con los productos de la tierra es inevitable "no hay alternativa porque son una maravilla. A veces los tocamos un poco. A veces, ni eso. Tratamos de combinar ese pescado, esa carne, la verdura de esa huerta de la provincia, los vinos, todo sumado a propuestas como los arroces, secos o cremosos".
Memorables los de carpaccio de carabineros y el de zamburiñas, en el último apartado. El taco de tarantelo, las alcachofas y la cabezada ibérica, en los anteriores
La tentación de la creatividad es permanente, son muchos años en muchas cocinas, pero aparece más como presentación que como elaboración. Queda demostrado con el apartado de acompañamientos a elegir en cada plato.
Hay un aire feliz de comida callejera, de diversión y picoteo sublime (ensaladilla con emulsión de marisco, ostras, croquetas bache, las bravas raras, el fabuloso sandwich de costilla, la caballa marinada...) en buena parte de una carta que también sabe ponerse seria.
La ubicación y la instalación dan para sobremesas de ensueño, así que hay amplio margen para los postres (gran tiramisú) y la coctelería, para el café y los tragos largos. Todo, siempre, a dos pasos de la playa. En su cabeza, durante toda su vida, Ale Alcántara nunca estuvo más lejos por más que viajara.
"Mucha previsión, mucha, acostarse temprano y deporte, no hay otra forma de llevarlo"
Por más que su carrera se haya desarrollado entre los 20 y los 40 años, en pleno esplendor físico y mental, resulta llamativo que alguien sea capaz de llevar a la vez dos caminos profesionales tan exigentes como la televisión y la gastronomía, los medios y la hostelería. Ser autónomo, preparar, abrir y sostener bares y restaurantes mientras está constantemente entre gigantescos equipos de producción, en desplazamientos y grabaciones que son ceremonias de tensión y prisa ¿Cómo es posible?
"Con mucho calendario, con mucha previsión, mucha. Siempre me han ayudado en televisión de esa forma. Me avisan de las fechas de grabación con mucho tiempo y puedo organizarlo todo para estar pendiente de los locales, para saber los días que podré estar en Beduíno y los que no, por ejemplo". Con todo, admite que es complicado. "Me paso media vida en el tren y en aviones, esa es la realidad".
"Cada hueco que tengo intento hacer deporte, kitesurf, pádel, algo de gimnasio, para sacarme el estrés. Duermo pocas horas, pero siempre intento acostarme temprano, es una de las claves. Mucha agua. No hay más truco. En realidad, lo difícil no es compaginar televisión y gastronomía, lo complicado es combinarlo con la familia. Tengo dos niños y una mujer que adoro. Tienen una paciencia enorme. Sin ellos, no podría ser".