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A mediados del siglo XIX, una guía turística del sur de Andalucía editada en inglés ya hablaba de Casa Anselmo, el negocio más antiguo, hoy por hoy, no solo de Lebrija, sino de toda la comarca del Bajo Guadalquivir. Abrió sus puertas en 1836, es decir, días antes o días después de que naciera el poeta sevillano Gustavo Adolfo Bécquer. Ya ha llovido. Y en todo este tiempo, que va para dos siglos, este peculiarísimo establecimiento hostelero –entre tabanco, taberna, bar de tapas y tienda de ultramarinos– ha cerrado en contadas ocasiones: “Cada 25 de diciembre, el Viernes Santo…”, refiere Kisko, uno de los hermanos que hoy constituyen la quinta generación, y se queda como pensativo sin ocurrírsele ningún día señalaíto más.
Porque, por no cerrar, Casa Anselmo no cerró ni en la Guerra Civil. O sea, que es muy raro encontrarse cerrado Casa Anselmo. “Algo muy gordo tiene que haber pasado en Lebrija”, comenta un cliente habitual muy seguro de lo que dice, apoyado en una de las mesas altas situadas en la puerta y mirando fijamente a la Giraldilla, la torre de la parroquia de Nuestra Señora de la Oliva que desde aquí se otea como el monumento principal del municipio, aunque para monumentos (gastronómicos) los que se preparan tras esa barra a punto de cumplir dos siglos, o tras ese mostrador en el que se vende de todo, y todo bueno, porque cuando el cliente se hace a la fresca penumbra del añejo establecimiento le cuesta discernir qué es tienda y qué es taberna, porque tampoco los propietarios, Kisko y Juan José García Vázquez, diferencian entre cuando actúan como tenderos o camareros…
El caso es que Casa Anselmo es toda una institución en el pueblo que vio nacer, en pleno siglo XV, al padre de la primera Gramática castellana, Elio Antonio de Nebrija. En 2007, al cumplir 180 años de vida ininterrumpida, el Ayuntamiento lebrijano homenajeó al establecimiento por su contribución a la cultura local en todas sus dimensiones posibles. Uno comprueba el heterogéneo sabor del sitio nada más entrar. Frente al mostrador, una mujer del pueblo pide con prisa un queso que alimenta con solo mirarlo, con trufa, ese no, el otro, ese sí, muchas gracias, una cuñita. Más adelante, en el pasillo central que se forma frente al televisor, que habla solo, se ha formado una tertulia de gente que entiende y gente que quiere entender. El tema son los gastos del Ayuntamiento, los pluses de los funcionarios, lo que ha dicho el alcalde en el último pleno. Un hombre con bigote se desespera argumentando, el compañero sonríe, otro asiente, y el de más allá mueve la cabeza, convencido de que las cosas no son así. Al rato se habla de otra cosa, de toros, de fútbol, del tiempo, de lo rico que están los montaditos que acaba de sacar Juan José, que alterna con ellos cuando quiere o cuando puede. Al fondo se oyen carcajadas de unos chicos jóvenes. Y, en la puerta, que atiende con diligencia Kisko, unos guiris preguntan en castellano macarrónico por los misteriosos ingredientes que lleva una ensaladilla que no esperaban tan condimentada. Se les ilumina la cara al probarla y hacen un gesto que entiende todo el mundo.
Anselmo, el bisabuelo
“Aquí todos somos Anselmo, aunque no nos llamemos así”, dice Kisko entre risas, y cuenta que el único Anselmo propiamente dicho, apellidado García Randado, fue su bisabuelo, el hijo del fundador, que se llamó Juan García Rico. Sería su mujer la dueña del local porque aquello fue conocido, al principio, como Casa Randao, hasta que la popularidad de Anselmo –la segunda generación– hizo que su nombre se sobrepusiese a todas las demás circunstancias. Y Casa Anselmo se le quedó al negocio. Era una época, cuentan Kisko y Juan José porque se lo han contado, en que “aquí se mataba todos los días un cochino o dos, y había de todo gracias a la matanza”. Otros tiempos. El tal Anselmo, además, fue un célebre y respetado prestamista en el pueblo.
“Nuestro abuelo y nuestro padre nos enseñaron siempre que había que comprar la materia prima excelente, solo la superior, para no tener problemas”. Y los dos hermanos, que los fines de semana precisan de una docena de camareros porque esto se pone hasta la bola, han seguido el consejo a rajatabla. La carta actual, más allá de la extensa gama de vinos, ofrece más de cien montaditos, pero todo el mundo sabe, como ellos señalan, “que ahí no viene ni la cuarta parte de lo que son capaces de ofrecer”, pues en Casa Anselmo, de toda la vida, se ha inventado un montadito por día. Con el material que haya en la cocina, o en la tienda, los Anselmo son capaces de innovar con tan buen sabor que la clientela se limita a asentir mientras saborea. “A mí me gusta muchísimo inventar, imaginar sabores, mezclar”, dice Kisko, mientras confiesa que lleva unos días soñando “con cortar, muy finas, unas rebanadas de berenjena y freírlas como las patatas, y añadirle…”. A quienes lo oyen se les hace la boca agua, porque saben cómo se las gasta.
Tapas sin bautizar
En Casa Anselmo salen las montaditos sin nombre. “El primer cliente que lo prueba, le pone el nombre, y lo metemos en carta si verdaderamente gusta”, dicen. Así, entre los montaditos fríos que constan en la carta, uno puede leer Rebotica (mayonesa, melva, huevo cocido, jamón serrano y pimiento del piquillo), Duende (mahonesa, huevo cocido, jamón cocido, anchoas y pimientos del piquillo), Lasso (queso manchego, piña en su jugo y guindas), Marquesito (jamón cocido, paté de pato y anchoas), Palmito (queso San Millán, palmito, cebolla, vinagre y almejas al natural), Pollito noruego (jamón cocido, salmón ahumado, espárragos blancos y mayonesa), Tiraíto (queso rulo de cabra, mojama de atún y almendras fritas)… Si graciosos son los nombres, más encanto tienen los ingredientes. Y entre la lista interminable de montaditos siguen el Cualquier cosa, el Colorao, el Cuneta, el Loles, el Torpedo, el Ventresca, el Viva María, el Eusebio, el Calimero, el Borrachito, el Miguelete… La lista puede ser tan larga como la imaginación de la clientela.
Todos los montaditos cuestan entre 1,75 y 3 euros. Entre los montaditos calientes, hay alguno que llega a 3,50 euros, pero son los menos. Los nombres sorprenden igualmente: Romerito, Gaucho, Feria, Paquito, Magnum, Botafumeiro, Corredera, Bin Laden, Paquita, Alonso, Zalamera, Almirez, Elio, Vikingo… Los ingredientes también son de lo más variopintos, pero siempre de la mejor calidad, desde la chacina en su mejor versión ibérica hasta los quesos de todos los rincones de este país, pasando por las salchichas internacionales, los pepinillos, los pimientos, los tomates, las gambas, el paté, las anchoas, los mejillones, la melva, el pollo, el cerdo, el pavo, la carne de membrillo, el atún, la carne mechada, los huevos de todo tipo de aves, la mermelada, las nueces o los piñones. ¿Quién da más? Pues, a la semana siguiente, ellos mismos, que son capaces de darle la vuelta a la carta o de redactar una nueva, desde el principio, como si no tuvieran más tradición que nadie.