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Confianza. Hasta ocho personas se sientan cada fin de semana frente a un hombre del que se fían. Se atreven a vivir una experiencia distinta que solo ofrecen dos lugares en toda la provincia de Cádiz. Es habitual encogerse de hombros cuando alguien dice con entusiasmo que va a comer a una barra 'omakase'. Este término japonés significa “lo dejo en ti”, en este caso, en las manos de José Manuel Ávila Tirado, sanluqueño de 58 años que ha puesto en marcha un espacio en Sanlúcar donde, además de alegrar estómagos, revela los secretos de la elaboración. Explica el origen del producto y las técnicas empleadas mientras muestra los platos que ha pensado. Una velada sin carta donde los comensales solo tienen que dejarse llevar.
En el restaurante Daiba, en Sanlúcar, José Manuel ya se ha puesto su uniforme blanco impoluto. Antes de sorprender con productos de la zona hechos con técnicas japonesas, el chef comparte cómo se sumergió en la hostelería tras estar trabajando como buzo profesional durante una temporada y también en la empresa familiar de construcción y promoción de viviendas, hasta que llegó la crisis en este sector en 2009, sin bien, la cocina siempre le había llamado la atención. “Desde pequeño he estado cocinando con mi madre y mi abuela”, dice el sanluqueño.
Como la familia era copropietaria de Bodegas Argüeso, para tirar hacia delante, Jose Manuel convirtió un rincón de este enclave, un antiguo convento del siglo XVI, en una pequeña abacería. En 2012 abrió Argüeso en la calle Mar. “Allí empecé a hacer mis pinitos con la cocina japonesa porque un representante de la firma Gadira me llevó un día un trozo de atún rojo. En aquella fecha nadie lo trabajaba en Sanlúcar, lo único que había era el encebollado de toda la vida”, explica.
Así, se lanzó a hacer un tartar, se empezó a correr la voz y a recibir comensales interesados en este producto que le llevó de manera natural a interesarse por la cocina japonesa. “Me empecé a documentar y me enamoré profundamente, fue un flechazo”, confiesa el sanluqueño a lavozdelsur.es. Fue en 2015 cuando presentó al público el concepto de barra 'omakase', para cuatro personas, que compaginaba con el servicio de restaurante. Pero pasó desapercibido, quizá porque, por entonces, no había ese boom por las artes culinarias orientales.
Tras una década en Argüeso, quiso viajar a Japón para seguir empapándose de su gastronomía, pero la pandemia truncó sus planes. Tocaba replantearse su camino. Un sendero que desembocó en Daiba, con una barra omakase como buque insignia. El restaurante abrió sus puestas en diciembre de 2023 en un local propio que estaba sin usar. A la aventura la bautizó con esta palabra que significa buzo en japonés, en honor a una de sus pasiones.
“Me encanta explorar los pecios de los naufragios desde hace muchos años. Yo quería que el local tuviera parte de mi personalidad, por eso la decoración está relacionada con el mar y hay elementos con óxido de los barcos hundidos”, comenta este aficionado al buceo al que se le despertó la inquietud viendo documentales del explorador Jacques-Yves Cousteau. Ya desde joven apuntaba maneras cuando se sumergía con sus gafas y aletas en la playa.
Jose Manuel, lo mismo utiliza sus manos para capturar fotografías submarinas que para preparar nigiris de langostinos. En su cocina ofrece productos de temporada y ecológicos, de hecho, tiene intención de iniciar el proceso para certificar el restaurante. “Lo llevamos a rajatabla, los pescados y verduras proceden de productores de la zona”, añade. Todos pasan por técnicas que le dan un toque especial al bocado. Algunas piezas incluso pasan por una barbacoa japonesa que funciona con carbón Binchotan. “Se vuelve blanco, esto es madera de roble”, dice David Algarro, sumiller y jefe de sala de Daiba.
"Los pescados y verduras proceden de productores de la zona"
La bebida es tan importante como la comida para este dúo, que se esmera por hacer sentir a los comensales como en casa. Este conquense de 33 años, de familia de hosteleros, se encarga de seleccionar los vinos que acompañan a cada plato, de pequeñas producciones, del Marco de Jerez, o el sake. Llegó a Andalucía en 2015 y fue durante un tiempo, el metre del restaurante El Espejo. También ha trabajado en uno de los primeros restaurantes con estrella Michelin de España, Las Rejas, en Las Pedroñeras (Cuenca), y se ha movido por Madrid, Barcelona o Valencia.
Acaba de preparar una queimada gallega con tintilla de Rota y palomino. Después, ha colocado una toalla húmeda sobre la barra. “Forma parte del ritual Oshibori, antes de comer se lavan las manos y se purifican”, añade David, a punto de empezar a sacar las creaciones del chef.
En esta peculiar barra de madera, se puede degustar Nasu Miso, es decir, berenjena con miso rojo, que es pasta de soja fermentada. El jefe de sala explica con detalle cada ingrediente e incluso cómo comerla.
Después, es el turno del tofu acompañado con un sofrito a la vasca y caballa marinada con vinagre de arroz hecha en sashimi, y salsa fresca aguedasi. Otro de los platos que José Manuel propone es uno de los más emblemáticos de Argüeso, el chicharrón de atún con migas tradicionales, que se marida con vino blanco de la zona de levante. El chef acaba de salir de la cocina para enseñar una raíz de wasabi natural, que ha utilizado para hacer una salsa con huevas de pescado y cítricos. La mezcla da sabor a una ostra criada en las profundidades de la Bahía por el equipo de Marconil.
En la cocina, Jose Manuel también recurre a varios tipos de algas, con las que elabora tsumono, un tipo de ensalada aliñada con soja, azúcar y vinagre. En el plato de colores vivos coloca wakame, lechuga de mar, y codium, extraídas de la “despensa marina” por Suralgas, y añade cañaíllas, huevas de atún rojo y rábano daikon.
“Siempre intentamos que no entre nada artificial, ni colorantes ni conservantes. Desarrollar el umami de forma natural y potenciarlo es nuestra misión. Está o no está”, comenta el sanluqueño mientras ralla wasabi con un utensilio hecho con madera y piel de tiburón. “Esta es la auténtica pasta de wasabi, sin trampa ni cartón”, dice señalando el condimento verde.
"Desarrollamos el umami de forma natural"
A continuación llegan las estrellas de la casa, los niguiris, que pueden ser de vieira con lima y cebolleta; de dorada, o de gamba mezclada con una soja casera y tobiko, huevas de pez volador. Además, el chef usa el sargo, un pescado de la zona, que pone en contacto con el alga kombu. “Este es el alimento con más umami que existe en el planeta. Todo el umami que hay aquí se pasa al pescado al ponerlo en contacto”, explica al mismo tiempo que hace una pequeña bola de arroz y la pone en la tabla.
Otra de sus propuestas para los comensales que confían en él es el tartar de atún, al que se suma un salmón marinado durante 36 horas con especias y licor que elabora con las naranjas de su huerto. “Pintamos el salmón con mirin, un condimento japonés, y le damos caña al soplete”, explica. David va contando la historia de las botellas que escoge para cada bocado mientras Jose Manuel sigue concentrado.
Galería de fotos | Los secretos de la barra omakase Daiba
Ahora hace nigiri de Akami, que es el corte que proviene de la parte más magra del atún, y hamachi, que es pez limón marinado con aceite de sésamo y salsa teriyaki, al que incorpora corazones de cebolleta escarchada.
Este menú, lleno de sorpresas, acaba con nimono, un cocido hecho con facera de atún rojo y wok de verduras. Pero otro, finalizará con otros platos distintos. Hay que dejarse llevar, también en el postre, que puede ser mouse de chocolate blanco con coulis de arándanos y bizcocho de almendra y té matcha, pero también, milhojas de manzana horneada y crema inglesa. David vuelve a poner una toalla sobre la mesa, esta vez, perfumada, para llevarse un buen sabor de boca y de manos.
“La gente piensa que un restaurante japonés es solo sushi y eso es un gravísimo error. El sushi es el máximo exponente de la cocina japonesa, pero no se come sushi todos los días en las casas de Japón”, comenta Jose Manuel, que ofrece pases personalizados adaptados a los comensales y un menú Wasoku, que alude a cocina casera.
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